Vaschette e fogli di alluminio: attenti alle istruzioni. Fondamentale seguire le indicazioni riportate sulle confezioni. No a cibi acidi e salati
Vaschette e fogli di alluminio: attenti alle istruzioni. Fondamentale seguire le indicazioni riportate sulle confezioni. No a cibi acidi e salati
Luca Foltran 7 Febbraio 2018
La trasmissione Patti Chiari riprende il tema dell’alluminio e della sua sicurezza. Un’interessante inchiesta tra letteratura scientifica, test di laboratorio mirati e consigli per il consumatore. Fedele alleato in cucina, l’alluminio finisce sotto la lente d’ingrandimento quando l’utilizzo da parte dei consumatori risulta improprio. Stiamo infatti parlando di un metallo che può accumularsi nell’organismo anche a basse dosi e che quando viene assunto in eccesso può colpire le ossa e il sistema nervoso centrale.
In Italia il consumatore è tutelato da una legge nazionale che impone di riportare in etichetta indicazioni chiare che garantiscono un utilizzo sicuro. Non così è in altri Paesi dove ci sono marchi che riportano in etichetta informazioni fuorvianti. La trasmissione Patti Chiari (RSI Svizzera) ha dedicato una puntata a questo argomento, e ha riscontrato lo strano comportamento di un’azienda che commercializza lo stesso prodotto con informazioni diverse e tra un Paese e l’altro.
In vendita sono stati trovati rotoli di alluminio con immagini di cibo cotto al cartoccio con una fetta di limone. Si tratta di una cosa da non fare visto che la forte acidità del limone accentua la migrazione del metallo nel cibo e viene sconsigliato. Oppure su altre confezioni si leggono diciture troppo generiche che consigliano di utilizzare l’alluminio “per conservare pesce, verdura, salumi, frutta”. In certi casi si arriva ad affermare che “componenti eventualmente ceduti agli alimenti non rappresentano un rischio per la salute” o a suggerire la cottura di cibi contenenti pomodoro in vaschette monouso (altro alimento fortemente acido da evitare). Cosa succede se vengono seguite queste istruzioni? Quanto alluminio finisce nel nostro organismo e quali rischi si corrono?
Gli autori del servizio si sono chiesti a quali livelli viene esposto un consumatore che cuoce nel forno lasagne al sugo di pomodoro, oppure cucina pesce al cartoccio inumidito da succo di limone o conserva una mela in un foglio di alluminio? Le risposte arrivano dalle prove di laboratorio condotte su questi alimenti preparati in casa e su altri acquistati al supermercato.
Secondo i risultati delle analisi, l’alluminio è finito in tutti cibi che erano a contatto diretto con il metallo: le lasagne preparate in casa, con il pomodoro a diretto contatto con il recipiente, hanno assorbito quantità di alluminio quadrupla (0,486 mg/Kg) rispetto a quelle comprate al supermercato (0,126 mg/Kg).
Il pesce cotto al cartoccio è stata rilevata una quantità ancora più elevata (2.8 mg/Kg), mentre nella mela i livelli sono risultati irrilevanti (0.005 mg/Kg). Per pesare questi risultati è necessario considerare la dose tollerabile settimanale (TWI) stabilita nel 2008 dall’EFSA, pari a 1 mg per kg di peso corporeo/settimana, ovvero 20 mg per un bambino di 20 kg e 70 mg per un adulto di 70 kg.
Secondo il parere di esperti di un laboratorio tedesco, se un uomo di 70 Kg consumasse per una settimana carne marinata nel limone in una vaschetta di alluminio, potrebbe arrivare tranquillamente a un’assunzione pari al 63% della dose massima, mentre un bambino di 15 Kg potrebbe superarla di tre volte.
Altre analisi sono state condotte su circa 40 prodotti preimballati comprati al dettaglio: le analisi hanno evidenziato che il 96% degli alimenti contiene alluminio in diversa misura. Le quantità maggiori sono state riscontrate in alimenti come cereali (6.1 mg/Kg), pane (1.9 mg/Kg), spinaci (5.5 mg/Kg), caffè (11.7 mg/Kg), cioccolato (2.3 mg/Kg) e sugo concentrato (13 mg/Kg). Il valore massimo riguarda il tè che, con i suoi 1234 mg/Kg (ovvero oltre 1 grammo di alluminio ogni chilo) contiene naturalmente concentrazioni centinaia di volte più alte rispetto a qualsiasi altro cibo ma questo per ragioni naturali.
Negli altri casi il metallo si trova perché rientra nella formula di diversi additivi (coloranti, emulsionanti, antiagglomeranti…), e per questo motivo non viene indicato in etichetta.
Tutto ciò determina dei rischi. L’Efsa, nel 2008, individuava nella dieta la principale fonte di esposizione all’alluminio e per questo raccomandava di adottare misure per abbassare il livello di esposizione della popolazione. Premesso ciò è importante che il consumatore faccia la sua parte seguendo con scrupolo le istruzioni presenti su tutte le confezioni di fogli e di vaschette). Le indicazioni sono chiare:
– non usare l’alluminio a contatto con alimenti fortemente acidi o salati (per esempio limone, pomodoro, salumi…)
– usare per confezionare alimenti da tenere in frigorifero
– se il cibo da confezionare è a temperature ambiente conservare per massimo 24 ore
– se il cibo da confezionare è a temperature ambiente e ha basso potere estrattivo (*) si può conservare per più 24 ore.
Per abbassare la possibile esposizione occorre seguire in modo scrupoloso queste istruzioni.
L’inchiesta completa, di Emanuele di Marco e Matteo Born, è visionabile qui
(*) La legge italiana indica una lista di alimenti che, avendo un basso potere di estrarre l’alluminio, possono essere conservati a temperature non refrigerate e cioè: Prodotti di cacao e cioccolato, Caffè, Spezie ed erbe infusionali, Zucchero, Cereali e prodotti derivati, Paste alimentari non fresche, Prodotti della panetteria, Legumi secchi e prodotti derivati, Frutta secca, Funghi secchi, Ortaggi essiccati, Prodotti della confetteria, Prodotti da forno fini a condizione che la farcitura non sia a diretto contatto con l’alluminio.
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Scusate, ma allora i pentolone e tutti gli utensili di alluminio che dalle mie parti vengono venduti espressamente per preparare la conserva di pomodoro sono pericolosissimi
È bene precisare che, a meno di frodi in commercio, tutti gli articoli in alluminio che troviamo sugli scaffali sono sicuri per l’utilizzo previsto e rispettano lo normative attualmente in vigore.
Premesso questo, l’alluminio conduce il calore in maniera veloce e uniforme, quindi rende semplice controllare la cottura, è leggero ed è resistente alla ruggine; tutte caratteristiche che lo rendono ideale per realizzare utensili ma soprattutto pentole.
È importante notare però che tutte le pentole e padelle in alluminio sono dotate di trattamento superficiale. (rivestimento antiaderente) o sono anodizzate.
Con anodizzato si intende un alluminio rinforzato mediante elettrolisi: la superficie della pentola viene “sigillata” prevenendo così non solo fenomeni di migrazione ma anche lo scolorimento.
Questo trattamento è un processo elettrochimico, mediante il quale l’alluminio viene dotato di un rivestimento di ossido denso e duro.
Imita il processo di ossidazione che avviene naturalmente nel metallo con la differenza che l’ossidazione naturale avviene nel momento esatto in cui l’alluminio entra in contatto con l’ossigeno; e che l’anodizzazione consolida la pellicola di ossido in modo da rafforzarla di 10-12 volte rispetto al film naturale.
L’ossidazione cambia la struttura molecolare dell’alluminio in modo da renderlo più forte senza però incidere sulla conduzione del calore.
Nonostante l’anodizzazione rinforzi la superficie della pentola, rendendola resistente a graffi e macchie, è però sensibile agli acidi e il film di ossido anodico può sparire se si conservano a lungo nella pentola alimenti fortemente acidi (salsa di pomodoro per esempio).
È sconsigliabile lavare articoli in alluminio anodizzato in lavastoviglie e l’impiego di detersivi troppo aggressivi, proprio per evitare che lo strato superficiale subisca danni.