Chi, come e quando si attiva un’allerta alimentare? Le regole non sono sempre chiare e poi occorre l’analisi del rischio. Il contributo di Fabrizio de Stefani

Agnese Codignola 13 Giugno 2014

pranzo cibo famiglia 112808754 — Gestire l’allerta alimentare è una priorità delle istituzioni, ma ci sono ancora dei punti deboli

La legge fondamentale della sicurezza alimentare, il Regolamento UE n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare (evolute poi nel cosiddetto “Pacchetto Igiene” del 1° gennaio 2006), ha cambiato le regole comunitarie sull’igiene e il controllo ufficiale degli alimenti.

Dopo più di dodici anni dall’entrata in vigore, in quali punti l’applicazione si è mostrata carente? Quali sono le principali lacune? Fabrizio De Stefani, direttore del dipartimento funzionale della sicurezza alimentare e la sanità animale dell’USSL 4 del Veneto ha affrontato l’argomento nell’ambito di un convegno svoltosi a Milano a fine maggio, con una relazione che ha fornito diversi spunti di riflessione.

Per capire quali sono i talloni d’Achille bisogna innanzitutto inquadrare la situazione generale. La normativa ha infatti introdotto diverse novità importanti e, in primo luogo:

・la responsabilità primaria dell’operatore del settore alimentare per ogni sua produzione, importazione, commercializzazione e somministrazione;

・il principio di precauzione;

・la rintracciabilità dei prodotti in qualsiasi punto della filiera;

・il controllo integrato della catena alimentare, con interventi basati sull’analisi del rischio;

・le modalità per il ritiro o il richiamo rapido dei prodotti pericolosi o inadatti al consumo;

・l’istituzione di una rete europea di controllo e allerta, il RASSF – Rapid Alert System For Food And Feed;

・il coinvolgimento dei consumatori come parte attiva nella realizzazione della sicurezza alimentare.

Inoltre ha fornito le griglie da usare come riferimento per verificare se un alimento è a rischio. L’elenco comprende la valutazione di tutte le fasi della produzione e della distribuzione, nonché tutte le informazioni messe a disposizione del consumatore da parte del produttore, mentre per capire se sia dannoso si devono prendere in considerazione oltre agli effetti sulla salute a breve o lungo temine, sia la tossicità cumulativa sia, ancora, la possibile sensibilità per alcune categorie di persone (bambini, donne in gravidanza, allergici, celiaci e così via). Un cibo, inoltre, diventa inadatto quando è stato contaminato o quando si è deteriorato, oppure se è incompatibile per altri motivi (per esempio religiosi).

Una volta individuato l’alimento a rischio, le norme prevedono che la valutazione venga estesa a tutto il lotto, e quindi i provvedimenti siano estesi all’intera partita, salvo delle eccezioni dovute a una successiva rivalutazione del rischio effettivo, per esempio se il problema riguarda un lotto con caratteristiche eterogenee.

Anche per i mangimi (così come per gli alimenti per animali domestici) valgono le stesse regole generali: se sono a rischio, non possono essere immessi nella catena alimentare.

Oltre alla normativa comunitaria bisogna considerare le norme nazionali. Visto che prevedere ogni casistica è pressoché impossibile, esistono situazioni non menzionate nelle norme. Per esempio non sono stabiliti limiti per la contaminazione dovute a sostanze chimiche ancora non prese in considerazione, perché non se ne prevedeva l’immissione sia accidentale che intenzionale, o per quella chimica di origine industriale, o per quella agricola (per esempio per falde idriche a cui attingono allevamenti e industrie alimentari) o, ancora, per quella da nanomateriali, sempre più diffusi nella composizione di alimenti come nei materiali di confezionamento.