L’acrilammide è ovunque: caffè, patatine, prodotti da forno… ne abbiamo parlato in un recente articolo in cui Chiara Manzi spiega i vari aspetti di questo contaminante cancerogeno che si forma in alcuni prodotti alimentari cotti a elevate temperature. Quando la doratura è eccessiva e il colore diventa scuro siamo in presenza di troppa acrilammide. L’Efsa ha stilato un rapporto per stabilire i livelli accettabili di esposizione e suggerisce alcuni espedienti da adottare in cucina per limitarne la presenza nei nostri manicaretti. A livello industriale molte aziende hanno cambiato alcuni passaggi del processo produttivo, scegliendo materie prime differenti, modificando le temperature di conservazione e di cottura.
Il problema in molti casi è capire come ottimizzare questi processi industriali? Un gruppo di ricerca “ModProLab” della Scuola d’Ingegneria dell’Università della Basilicata studia da 10 anni modelli matematici finalizzati a questo scopo. Il risultato è la messa a punto di modelli predittivi in grado di riprodurre al computer i processi industriali. «La tecnologia che utilizziamo si chiama CFD – spiega Maria Valeria De Bonis, ingegnere dei fenomeni di trasporto e tecnologo alimentare che utilizza questa tecnologia in progetti di ricerca – ed è uno strumento utilizzato da anni in altri settori, come quello della progettazione di automobili. Noi lo abbiamo sfruttato per simulare processi dell’industria degli alimenti: pastorizzazione, frittura, refrigerazione…». I modelli sono validati in modo da simulare i processi reali in base ad alcuni parametri come temperatura, tempo e – per l’acrilammide – spessore della patatina. Il modello quindi è in grado di dare informazioni sulla quantità di acrilammide che si produce in determinate condizioni operative oppure permette di ottimizzare altri processi, valutandone anche l’aspetto energetico.
«Abbiamo messo a punto un modello – continua De Bonis – sulla proliferazione di E. Coli nella lattuga, per esempio. Le applicazioni sono numerose e i costi non eccessivi per un’azienda alimentare. La licenza per il software costa poche migliaia di euro, cifra alla quale va aggiunta la consulenza di un esperto». Questa tecnologia, opportunamente utilizzata, non è utile solo alle aziende: se ne possono ricavare dati anche per quanto riguarda i processi domestici, come appunto nel caso della frittura, e si possono stilare consigli per refrigerare al meglio alcuni prodotti. «Oltre ai modelli CFD, utilizzabili solo da esperti del settore – commenta la ricercatrice – abbiamo messo a punto una versione più semplice utilizzabile anche dai non esperti. Un applicativo con un’interfaccia grafica in cui inserire i parametri del processo che si desidera testare». Numerose aziende potrebbero beneficiare di queste simulazioni e altre ne stanno già provando gli effetti. Quello che manca è la conoscenza delle potenzialità delle simulazioni: sono molto sfruttate in altri ambiti industriali ingegneristici (automotive, chimico, navale) e quasi per nulla nel settore alimentare. «Oltre che simulare un processo, tale tecnologia permette anche di valutare quanto sia sicuro l’alimento anche riguardo la presenza di contaminanti chimici e microbiologici. In futuro, questi modelli matematici saranno in grado di simulare anche processi complessi, come la proliferazione tumorale», conclude De Bonis.
