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Ogni Paese ha le proprie abitudini alimentari. Giovanni Ballarini spiega come e perché possono cambiare

pasta pomodoro formaggio forchetta tovagliaPer un italiano cavoli a merenda e spaghetti with meatballs sono errori di grammatica alimentare perché la cucina è un linguaggio con le sue lettere, parole e frasi. Le lettere sono gli alimenti semplici, le parole sono i cibi prodotti con le ricette e le frasi sono composte dai piatti disposti secondo una regola. La grammatica è il complesso di regole necessarie alla costruzione delle frasi e in cucina regola la costruzione di un menù, le condizioni di uso e anche l’ora più adatta per il corretto consumo di un piatto. Diverse sono le grammatiche e per questo, sorbire un cappuccino a fine pasto come un dolce è un errore in Italia, ma non in in Germania.

Allo stesso modo mescolare spaghetti e carne, voler mangiare un panino con hamburger con coltello e forchetta non fanno parte rispettivamente della grammatica alimentare italiana e americana. Nel linguaggio italiano le frasi sono costruite con la sequenza di soggetto, verbo e predicato (il bambino beve il latte) e allo stesso modo nella cucina il pasto segue o meglio seguiva la sequenza grammaticale di pasta, carne e frutta e se i componenti potevano variare (minestra, pesce, dolce). Se non si considerano queste regole che variano da cucina a cucina, pasti o piatti possono sembrare in qualche modo strani o fuori luogo, perché in ogni posto le regole della grammatica alimentare sono state scritte e trasmesse da tradizioni anche molto lontane, ma che possono cambiare.

La grammatica alimentare di ogni cucina fornisce le abitudini sugli assortimenti di ingredienti per farli diventare un pasto “giusto”

La cucina obbedisce ad abitudini che variano da paese a paese, da società a società, cambiano con i tempi e come tali sono state documentate e studiate. In una stessa società le regole variano anche con la condizione sociale e nell’Italia medievale era diversa per i signori, i monaci, i contadini e coloro che praticavano i vari mestieri. Ancora oggi nel mondo regole di grammatica alimentare stabiliscono se il cibo deve essere mangiato seduti o in piedi, sul pavimento o attorno a un tavolo, con la forchetta o le bacchette o con le dita, in quale ordine ogni piatto deve essere servito, stabilendo quali cibi possono o non possono essere tra loro abbinati, quali sono più adatti al mattino, mezzogiorno, sera o notte. La grammatica alimentare in ogni cucina fornisce le abitudini sugli assortimenti di ingredienti per farli diventare un pasto “giusto” che abbia un senso e dia sicurezza, come nel linguaggio parlato o scritto.

Anche le abitudini alimentari evolvono. Il tipico esempio di un cambio grammaticale è la pizza che da piatto unico ha sostituito il primo piatto di un pasto, abbandonando il tradizionale abbinamento con il vino per sostituirlo con la birra o con una bevanda zuccherata. Molti sono gli errori di “traduzioni” da una cucina ad un’altra,  questo per esempio avviene in ristoranti che all’estero presentano ricette più o meno italiane ma soprattutto adattate ai costumi locali. Lo stesso avviene in Italia per i ristoranti nei quali i piatti d’origine asiatica o di altri continenti sono adattati al gusto locale, e queste errate traduzioni sconvolgono chi conosce la cucina originaria. Le traduzioni errate sono più frequenti e evidenti quando si vuole offrire una visione idealizzata di un paese straniero, e si presenta una cucina con una grammatica ma anche con ricette di tradizioni sorpassate se non defunte, perché nel paese d’origine la cucina si è evoluta ed è cambiata. Traduzioni errate vi sono nelle ricostruzioni di pranzi o banchetti di epoche passate delle quali ben poco sappiamo non solo delle qualità degli alimenti usati, di come questi sono trattati (ricette), di come e in quali condizioni i cibi sono presentati (grammatica) e quali significati simbolici hanno in culture di tempi passati in gran parte a noi ignoti.

Green enchiladas Mexican food with guacamole
Le abitudini alimentari cambiano in ogni paese in funzione delle tradizioni

Non si capisce completamente una cultura se non si parla la sua lingua e la sua cucina. Da questo  bilinguismo alimentare possono nascere e svilupparsi scoperte, adattamenti e innovazioni eccitanti, come avvenuto nel passato con l’arrivo in Italia meridionale delle cucine arabe e ora sta accadendo in diversi paesi occidentali con l’incontro tra le tecniche europee contemporanee e le cucine asiatiche, arabe, caraibiche e panafricane. In una mondializzazione alimentare, traduzioni e adattamenti creativi innovano le cucine perché, come qualsiasi lingua, anche la cucina è una fabbrica in continua evoluzione e non è possibile pensare che una lingua o una cucina finisca. Come ogni cosa viva, la lingua e la cucina sono in continua trasformazione e nel momento in cui si parla o si prepara un piatto il mondo sta già cambiando e nuove parole, nuovi piatti e nuovi modi di mettere le cose insieme cambiano modificando antiche grammatiche e costruendone di nuove il cui destino dipende dall’uso che ne farà la società.

Giovanni Ballarini Articolo ripreso dall’Acccademia dei Georgofili

© Riproduzione riservata. Foto: Stock.adobe.com

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Roberto La Pira

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Un commento

  1. Avatar

    L’importante è non ridursi a esprimersi a gesti e grugnitim congiuntivi mancati, emoticon, come avverrebbe adeguandosi allo junk food o rincorrendo diete ortoressiche…

    Finché si rispetta la nostra dieta mediterranea, magari arricchita con “parole” di altre lingue, l’evoluzione della cucina può seguire quella della lingua, che a fronte di neologismi che durano una stagione ingloba stabilmente ciò che sente necessario.

    Ma pretendere di chiamare smart working il banale telelavoro, o mettere nello stesso piatto polpette e spaghetti, è un modo inconcludente e un po’ ipocrita di approcciarsi alla realtà.