La rivista Il Test ha pubblicato nel numero di agosto un servizio sulle mozzarelle di bufala che esamina 19 marche scelte tra quelle più vendute sul mercato, focalizzando l’attenzione sul permesso di congelare, come proponevano alcuni, il latte previa produzione. Il Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana ha infatti molto dibattuto con la Regione Campania per modificare il disciplinare di produzione in alcuni punti e sembra si stia raggiungendo un’intesa. Le proposte sono due: surgelare le mozzarelle destinate alla trasformazione nelle cucine e ampliare l’intervallo di tempo massimo tra la mungitura e la lavorazione, che adesso non deve superare le 60 ore.
Dopo questo periodo infatti, il latte di bufala non è più considerato DOP e le mozzarelle non possono fregiarsi del marchio, come attestano alcuni casi in cui il latte è stato declassato a causa di scioperi dei trasporti o problemi logistici. “Vogliamo aumentare il periodo di validità di qualche ora – dichiara a Il Fatto Alimentare Domenico Raimondo, presidente del Consorzio – per favorire gli allevatori e produttori della filiera DOP. Il prolungamento non andrebbe ad intaccare la qualità del prodotto finale, visto che ormai esistono tecnologie di conservazione che permettono di mantenere il latte fresco più a lungo in sicurezza”.
La seconda proposta è quella di surgelare le mozzarelle destinate a bar, ristoranti e hotel. In questo caso si tratta di pezzi da tre a cinque chili non destinati alla vendita al dettaglio, ma alla trasformazione. “Si tratta di una scelta che dovrebbe favorire la logistica senza penalizzare la qualità – continua Raimondo – la mozzarella fresca deve essere consegnata nel suo liquido di governo, che arriva a pesare anche il doppio del formaggio. A livello nazionale, il trasporto non rappresenta un grosso problema, ma per l’estero i costi lievitano a dismisura. Il provvedimento comporterebbe minori spese di spedizione e aprirebbe nuove possibilità di commercio in Asia, America, Australia.” Il presidente ha invece negato la tanto discussa proposta di utilizzare latte congelato per la produzione di mozzarelle di bufala DOP.
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