I ristoranti di New York che servono pesce crudo dovranno preventivamente congelarlo per un periodo compreso tra 15 ore e una settimana, per neutralizzare parassiti e batteri. La disposizione era stata approvata in marzo dal Dipartimento della salute della città e verrà attuata a partire dal mese di agosto. Sono esclusi dalla decisione i frutti di mare e il pesce d’allevamento. Come riferisce il New York Times, il congelamento del pesce crudo per motivi di sicurezza è una prassi già adottata da diversi chef dei migliori ristoranti newyorkesi, anche se la contaminazione batterica non viene certo eliminata.
Nell’Unione europea, questa disposizione è già in vigore da oltre dieci anni, grazie alla direttiva n. 853/2004, e prescrive un congelamento ad almeno -20°C, per non meno di 24 ore, dei prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi. Lo stesso trattamento deve essere eseguito, da parte degli operatori del settore alimentare, su aringhe, sgombri, spratti e salmone selvatico dell’Atlantico e del Pacifico, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo, durante il quale la temperatura del prodotto non supera i 60°C. Altrettanto vale per i prodotti della pesca marinati e/o salati, se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi, parassiti dei pesci.
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