Il Fatto Alimentare ha pubblicato nei giorni scorsi un articolo sulla liceità di Grom di dichiarare l’assenza di additivi chimici nel suo gelato. La frasesotto accusa era: Grom non utilizza coloranti, aromi, conservanti e additivi chimici. Non lo abbiamo mai fatto e non lo faremo mai). Abbiamo inviato una lettera a Guido Martinetti (uno dei due imprenditori che dirigono la catena di gelaterie) chiedendo chiarimenti. Ecco la risposta.
La domanda che pone, onestamente, mi stupisce molto; come sa molto bene e scrive nell’articolo in cui parla di “come riconoscere il gelato di qualità”, Grom ha il dovere di esporre in modo chiaro e visibile, presso ogni negozio, la lista dettagliata degli ingredienti che utilizza, comprensiva degli ingredienti contenuti nei prodotti utili per fare alcuni gusti (frutta candita, granella di torrone, cioccolato etc).
Ritengo che questo avvenga con la massima professionalità e trasparenza, sia presso ogni nostro negozio che sul nostro sito internet: tale atteggiamento ovviamente non costituisce nota di merito, ma un atto dovuto ad ogni nostro cliente, che grazie ai propri acquisti consente l’esistenza di un progetto imprenditoriale che coinvolge ormai 600 collaboratori, in prevalenza giovani (cioè al di sotto dei 35 anni di età), e che cerca – nel suo piccolo – di essere portatore della qualità italiana nel mondo.
L’affermazione che riporta nella sua domanda “…sulla questione degli additivi che voi dichiarate di non utilizzare” è parziale, perché Grom dichiara di non utilizzare additivi chimici, facendo riferimento al fatto che tutti gli ingredienti che lei cita (dichiarati anch’essi con la massima precisione nel cartello ingredienti in ogni negozio) sono ampiamente presenti in natura nella frutta fresca e, nel caso della carruba e della farina che si ottiene dai suoi semi, è essa stessa un frutto.Per onestà e precisione, le accenno che i nostri clienti trovano nei gelati Grom – noterà anche questo sul cartello ingredienti – l’acido citrico anche nel mascarpone, e la lecitina di soia nei coni; spero però di riuscire ad eliminare quest’ultimo ingrediente a breve, perché desidero produrre i coni con vecchie varietà di mais e senza additivo alcuno.
Poiché ritengo di essere una persona onesta e precisa, stamane provvederò a porre un’interrogazione presso il Ministero della Salute per verificare immediatamente se la distinzione che facciamo tra additivi naturali ed additivi chimici è corretta: così non fosse, sarà mia premura precisare che non utilizziamo “emulsionanti” al posto che “additivi chimici”, come scritto in alcuni dei nostri negozi e da lei fotografato.
Un secondo aspetto mi sta molto a cuore: l’attenzione che Grom pone nella qualità dei propri ingredienti non implica assolutamente discredito nei confronti dei tanti professionisti che, in particolare da qualche anno a questa parte, hanno elevato la qualità dei propri gelati ad un livello che rende me e molti altri gelatieri orgogliosi di essere italiani. Ho il piacere di citare spesso, anche durante i miei viaggi all’estero, professionisti straordinari come Alberto Marchetti, Gianpaolo Valli, Sergio Dondoli, Giancarlo Timballo. Ritengo che queste persone, e i molti professionisti (e, non dimentichiamocelo, gli agricoltori) che lavorano nel mondo del food di qualità siano una risorsa fondamentale per il futuro del nostro Paese. La ringrazio per l’attenzione che ci ha dedicato e porgo molti, cordiali saluti a lei e a tutti i lettori de Il Fatto Alimentare.
Guido Martinetti
Ringraziamo Martinetti per il chiarimento e restiamo in attesa degli eventuali sviluppi. In attesa delle risposte, vorrei però sottolineare come la frase esposta nei negozi (Grom non utilizza coloranti, aromi, conservanti e additivi chimici. Non lo abbiamo mai fatto e non lo faremo mai) è comunque forviante, perchè attribuisce una connotazione negativa oltre che agli additivi alimentari anche a coloranti e aromi che Grom dice di non utilizzare.
Martinetti sa che oggi nelle gelaterie di pregio non si usano più coloranti cosiddetti “chimici”, ma sempre di più coloranti estratti da frutta e piante, e anche nel caso degli aromi in genere si preferiscono quelli naturali. C’è di più, la maggior parte degli additivi usati in gelateria non sono ottenuti per sintesi chimica, ma sono anch’essi estratti da vegetali, proprio come la la farina di carrube (usata da Grom), la farina di semi di guar e gli alginati. In altre parole Grom usa gli stessi additivi delle altre gelaterie artigianali di buon livello. Al di fuori delle questioni tecniche va riconosciuto a Grom il merito di avere stimolato molti artigani a migliorare la qualità, e questo va a vantaggio di tutto il gelato italiano.
Roberto La Pira
Foto: Guido Martinetti ritratto da Viola Berlanda
© Riproduzione riservata
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
La parola “chimico” è comunque fuorviante, tutto è chimico, anche la pastasciutta e le vitamine!
Sarebbe forse più preciso dire “di sintesi”?
Pienamente d’accordo!
è no…sig. La Pira ! La legge dice che scrivendo ”ADDITIVI ”si intende unicamente quelli di sintesi chimica…
scrivendo ”AROMI NATURALI” si intendono quelli di estrazione vegetale !
Quindi GROM è AUTOREVOLMENTE UNO DEI POCHI,SE NON L’UNICO, CHE NON UTILIZZA CHIMICA….
Da Grom non ci sono ”tutti i gusti” non esiste gusto al ”puffo”
chi utilizza la chimica si può concedere ”fantasie superiori”
…ma Grom è un’altra cosa!
Secondo la normativa vigente (Decr. MinSan 209/96) per:
“Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente” (art.1)”
e quindi non vedo perché gli additivi sono solo “di sintesi chimica”.
Cordiali saluti
Mi scusi, mi indicherebbe di che legge sta parlando? IL Regolamento 1129/11 (UE) nell’allegato 2, cita la farina di semi di carrube (E 410) nell’elenco degli additivi. Quindi vuole dire che la farina di semi di carrube è di sintesi chimica?
La ringrazio anticipatamente per la risposta.
Un altro esempio in dimostrazione che gli additive non sono solo “di sintesi chimica” ma anche naturali.
Sig. Li Pira le chiedevo gentilmente se mi indicava una gelateria di pregio, visto che lei ne conosce tante nella città di Mantova e Brescia ? La ringrazio!!
E mi indica anche cosa dovrei fare quando trovo una gelateria che non espone gli ingredienti e/o non li esibisce? Avete informato i vs. lettori su quali canali rivolgersi per far rispettare l’ obbligo ? Vista la vs. premura nell’ aver trovato il pelo nell’uovo a Grom?
A Mantova in via Chiassi: Pappa Reale da provare!
A Cerese di Virgilio siamo stati tanto tempo senza una gelateria e adesso ne abbiamo tre in via Cervi. Segnalo Papaya e Zuccherogelato. Gelaterie artigianali, non mi sono mai posta la domanda se usano additivi “chimici”, comunque vedo la frutta nel retrobottega!
Quando si pronuncia la parola magica “chimico” tutto diventa negativo, spregiativo per la salute.
Nel caso degli additivi la legge non fa alcuna distinzione tra “chimici” e “naturali”, ponendo solo la “barriera” delle loro percentuali d’impiego nell’alimento (vedasi http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1170_listaFile_itemName_1_file.pdf).
Per l’esatta definizione di “additivo” interviene il REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011.
All’Art.2, leggiamo:
“Ai fini del presente regolamento si applicano le definizioni seguenti:…omissis… d) definizioni di «additivo alimentare», «coadiuvante tecnologico» e «supporto» di cui all’articolo 3, paragrafo 2, lettere a) e b), e all’allegato I, punto 5, del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari” …omissis…
quindi senza menzionare nè “chimico” nè “naturale” ma utilizzando solo il termine “alimentare”.
Per quanto riguarda, invece, le sostanze aromatizzanti
il Regolamento (CE) n.1334/2008, all’Art.3, lettera c) stabilisce che:
“per «sostanza aromatizzante naturale» s’intende una sostanza aromatizzante ottenuta mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici da un materiale di origine vegetale, animale o microbiologica, che si trova allo stato grezzo o che è stato trasformato per il consumo umano mediante uno o più procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti di cui all’allegato II. Le sostanze aromatizzanti naturali corrispondono a sostanze normalmente presenti e identificate in natura”.
Cosa vuol dire? Che gli “aromi naturali” possono anche essere “di sintesi”, ricavate da sostanze presenti in natura. Cioè, io posso sintetizzare da foglie di menta un aroma banana, e posso chiamarlo “aroma naturale banana” anche se la base di partenza non sia la banana.
Se non è sintesi chimica questa mi si spieghi cos’è ;-).
Ma la stessa legislazione alimentare italiana dà dei “suggerimenti” per non dichiarare un ingrediente contenuto in un prodotto alimentare.
Vediamo cosa “dice” il REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 sull’Etichettatura di un Alimento, all’Art.20:
“Omissione dei costituenti di un prodotto alimentare dall’elenco degli ingredienti.
Fatto salvo l’articolo 21, nell’elenco degli ingredienti non è richiesta la menzione dei seguenti costituenti di un alimento:
a) i costituenti di un ingrediente che sono stati temporaneamente separati durante il processo di fabbricazione e successivamente reintrodotti in quantità non superiore alla proporzione iniziale;
b) gli additivi e gli enzimi alimentari:
i) la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento, conformemente al principio del trasferimento di cui all’articolo 18, paragrafo 1, lettere a) e b), del regolamento (CE) n. 1333/2008, purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito; oppure
ii) che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici;
…omissis…
E su questo termino…
L’argomento aromi è abbastanza controverso per certi punti e mi trovo sempre a dover ripetere tutti i ragionamenti del caso, ma una cosa mi pare chiara: nel Regolamento (CE) n.1334/2008, all’Art.3, lettera c) non viene citata la sintesi chimica. Tant’è che all’art 16 del medesimo regolamento sono specificate le condizioni di impiego del termine “naturale”.
Art 16 comma 4: Il termine «naturale» può essere utilizzato in associazione ad un riferimento ad un alimento, ad una categoria di alimenti o ad una fonte d’aroma vegetale o animale solo se la totalità o almeno il 95 % (p/p) del componente aromatizzante è stato ottenuto dal materiale di base a cui è fatto riferimento.
Il comma 6: Il termine «aroma naturale» può essere utilizzato soltanto se il componente aromatizzante è derivato da materiali di base
diversi e se un riferimento ai materiali di base non ne indica l’aroma o il sapore.
Nel caso ipotetico dell’estrazione dell’aroma banana dalla menta non credo quindi sarebbe possibile indicare “aroma naturale banana”, ma solo “aroma naturale”.
Grazie per il suo parere!
Si infatti è la legge stessa che non ha previsto un regolamento ad hoc per i gelati sfusi. Ma allora se un produttore senza preoccuparsi di cosa possa dire o non dire la legge, dichiara di non far uso di coloranti,aromi,conservanti e additivi chimici (sempre chiaramente che non dichiari il falso!!) dobbiamo essere contenti o lo dobbiamo criticare necessariamente perché così tutti possano continuare a fare quello che vogliono (tanto tutti alla fine avranno ragione !) a scapito ns. e della ns. salute? Quello che propongo e ribadisco è di dichiarare guerra a chi non espone e spesso non esibisce neanche gli ingredienti!!La cosa da fare? Prendere nota della gelateria e segnalarla con una e-mail ai NAS della Provincia di competenza!! Esempio: cc…nascdo@carabinieri.it (dove ci sono i puntini va riempito con la sigla della Provincia di competenza. Spero di essere stato utile!! Inoltre impegnamoci tutti per far vietare i grassi trans o idrogenati in Italia !! questa sarebbe una grande battaglia altro che Grom i terreni la frutta e cavolate varie!!!!!! Seguiamo l’ esempio della Danimarca visto che siamo in Europa!!
Mi piacerebbe sapere in base a quali evidenze Giovanni ritenga che che la presenza di grassi idrogenati sia un potenziale problema di salute pubblica tale da auspicare una battaglia per vietarne l’impiego. Non mi riferisco alla necessita’ largamente condivisa di ridurre/eliminare l’impiego di grassi trans (non dei grassi idrogenati in quanto tali), quanto al fatto che nella realta’ di mercato praticamente non esistono piu’ da tempo prodotti industriali che li contengano, per scelta autonoma dei produttori italiani.
Sig. Giuliano le evidenze sono di ordine scientifico e l’ associazione Gerona2005 (forse l’unica che l’ abbia fatto in Italia !) se ne è occupata in un corso tenuto a Pisa nel 2011, dove è stata denunciata la pericolosità dei grassi idrogenati.Mi dispiace poi contraddirla ma i produttori italiani non li hanno per nulla eliminati. Forse voleva dire che qualche produttore più attento l’ abbia fatto!! E quindi l’ auspicio è che altri lo facciano!! Penso che alla fine su questo possiamo essere concordi , non le pare?
Cordialmente
Non ho messo in dubbio la pericolosita’ degli acidi grassi trans e confermo per conoscenza diretta che la stragrande parte dei produttori italiani non usa piu’ grassi idrogenati. E questo e’ un fatto che una verifica in qualsiasi supermercato non potra’ che confermare.
Salve, sig Giuliano mi spiace contraddirla ma sia nei supermercati, pasticcerie e gelaterie per stare nell’argomento i grassi idrogenati negli alimenti ci sono. Qualora c’è l’evidenza dell’etichetta o lo scritto degli ingredienti è chiaro basta andare ad informarsi su cosa vogliono le dire le sigle o codici…Inoltre qualora la cara gelateria non espone gli ingredienti o non li esibisca su richiesta i colori dei gelati corretti con addensanti chimici e coloranti chimici e non naturali si VEDONO……
Saluti
Suggerisco di passare dalla teoria alla pratica. Sono sicuro di quanto asserisco per conoscenza diretta. Provi a verificare 50 prodotti a caso (tra margarine, biscotti, merendine, torte industriali, crackers, dadi per brodo, panne vegetali, gelati industriali, qualche pasta ripiena, qualche preparato per minestra o risotto in busta – dove i grassi vegetali sono comunemente impiegati), di tutte le marche. Poi ci faccia sapere quanti contengono grassi idrogenati.
Il canale pasticcerie/gelaterie merita in verita’ un discorso a parte.
Per concludere e tornare dove siamo partiti, ho consultato la lista degli ingredienti della Grom. Gli unici additivi indicati sono acido citrico e acido ascorbico, necessariamente contenuti in 3 o 4 ingredienti tra i tanti. Che male c’e’? La farina di carrube e’ un prodotto naturale. E non ci sono grassi vegetali, tanto meno idrogenati.
Be’ non se la prenda Sig. Giuliano ma se prima avevo qualche dubbio adesso ho la certezza che lei non sappia molto bene cosa siano i grassi idrogenati o dove essi siano nascosti. Mi permetto solo di segnalarle che sotto la dicitura di grassi vegetali spesso sono nascosti i grassi idrogenati , perché la legge permette questa possibilità di ometterli!! Poi io sono contento che lei abbia trovato quelli senza grassi idrogenati!! Scusi ancora e spero che la possiamo chiudere qui. Per quanto riguarda Grom non ha capito che io ho difeso Grom!! La saluto sempre cordialmente
Sig. Giovanni, la legislazione corrente non consente di omettere la dicitura grassi idrogenati nel caso siano presenti nel prodotto, neanche se compresi nella composizione della margarina. Questo e’ il dato di fatto. Se nell’elenco degli ingredienti i grassi idrogenati non sono indicati e’ perche’ non ci sono, non perche’ sono “nascosti”. Probabilmente i suoi pregiudizi non cambieranno. Mi accontento di far intendere ai lettori eventuali che ci puo’ essere una posizione diversa dalla sua e, hai visto mai, indurli ad approfondire l’argomento e farsi una opinione oggettiva non basata su quanto riferito da altri, piu’ o meno competenti.
Signori Giovanni e Giuliano, scusatemi se mi permetto di intervenire, ma credo che ci sia un equivoco sulla natura dei grassi a cui vi riferite: la dicitura “grassi idrogenati” identifica quei grassi che, originariamente non saturi, vengono resi saturi da procedimenti industriali (l’idrogenazione, appunto, che porta anche alla produzione di una quota di grassi trans) ed effettivamente sono sempre meno presenti nei prodotti in vendita. Altra cosa sono i “grassi saturi” che sono, diciamo così, già idrogenati dalla natura (es. olio di palma, olio di cocco). Questi ultimi, “pericolosi” come gli idrogenati, sono quasi ubiquitari nei prodotti in vendita compresi nella generica definizione di “grassi vegetali”.(Per complicare ancor più le cose, molti prodotti presentano a caratteri ben visibili il claim “senza grassi idrogenati” lasciando intendere che il prodotto sia “sano”, poi però riportano in etichetta la presenza di generici “grassi vegetali”, fra i quali quasi certamente grassi saturi). Spero di essermi spiegato. Saluti
Grazie Federico!
E’ quello che spesso sostengo con conoscenti e parenti con un unico risultato: “ma sono così buoni, ma se sto a guardare tutte le etichette non compro più nulla…”
Spero stia scherzando. I grassi trans (idrogenati) sono molto più pericolosi dei grassi saturi, e questo è un fatto assodato ormai direi da decenni. In alcuni luoghi (New York per esempio se non ricordo male) i grassi trans sono addirittura banditi, ma non mi sembra che lo strutto sia ancora stato decretato fuorilegge 🙂
Vorrei fare notare che ogni “bravo” gelatiere non usa “sostanze chimiche” ma cerca di fare il proprio meglio, l’unica cosa di cui la maggioranza pecca è che non ha una struttura dedicata al marketing e la differenza più grande è che se mettesse un cartello simile sulla propria vetrina non avrebbe la risonanza mediatica di cui gode grom.
Infatti ogni commento viene amplificato da qualsiasi forma mediatica di comunicazione mi piacerebbe che nei commenti venissero presi in considerazione altri gelati e ovviamente altre gelaterie.
Capisco le argomentazione di La Pira… Ma non approvo fino in fondo. Provo a spiegare perché:
1) è vero che il gelato di Grom è tra i più “genuini” in Italia, perché la stragrande maggioranza delle gelaterie utilizza un neutro contenente aromi NON naturali. A Bologna, per dire, dove ci sono più di 200 gelaterie se non ricordo male, quelle che non usano basi con aromi non naturali si contano sulle dita di una mano.
2) è vero che il gelato di Grom non è il massimo dal punto di vista gustativo, in particolare la consistenza è, a mio parere, al di sotto della sufficienza, e l’ho assaggiato innumerevoli volte e in diverse città (ahimè). Probabilmente sconta il non utilizzo di emulsionanti e l’uso di basi non prodotte al momento.
Per i dettagli rimando al mio articolo completo sul gelato di Grom:
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/gelato_grom.htm
Sig. Tibaldi , ho letto l’ articolo su Grom e le faccio i complimenti. Ben fatto!!
Secondo il principio che nessuno è perfetto, risulta che tutti sono uguali.
Politici, produttori, giornalisti, professionisti, italiani, ecc..
Quindi se un produttore fa di tutto per scegliere il meglio, nessuno lo considera salvo pochi alieni, ma se si permette di divulgare queste scelte, allora diventa pericoloso perché scredita tutti gli altri che se ne fregano della salute pubblica, quindi bisogna cercargli il pelo nell’uovo.
Non condivido questa tecnica mistificatoria a nessun livello, in particolar modo nella scienza alimentare preposta alla prevenzione e mantenimento della salute pubblica.
Un appunto al di fuori della questione in sè: mi piacerebbe che un italiano parlasse sempre italiano – a meno che non esistano termini italiani per quel che vuole dire – nella frase “i molti professionisti (e, non dimentichiamocelo, gli agricoltori) che lavorano nel mondo del food di qualità” la parola “food” è prorpio una burinata!
Sig. Ezio complimenti approvo in pieno ciò che ha scritto perché in fondo è quello che ho cercato di dire anch’ io ma lei è stato molto più bravo!!!
La normativa parla di additivi e li elenca (DM 209/92 Reg. CE 1333/08). Dunque secondo me non ha senso dire che non ci sono additivi “chimici”, perché o ci sono additivi o non ci sono. In ogni caso il gelato di Grom e’ molto buono e non credo abbia bisogno di queste sottigliezze interpretative della normativa per pubblicizzasti.
Oltre agli ingredienti che Grom utilizza e alle normative di legge mi piacerebbe sapere se il gelato viene prodotto nelle singole gelaterie, perchè nel caso contrario non si tratterebbe più di gelato fresco, o sbaglio?
Grazie
La miscela del gelato viene prodotta in Piemonte , congelata e trasferita nelle singole gelaterie dove viene messa nel mantecatore prima e poinelel vaschette.
Lavoro nel reparto gelateria per una grossa industria di ingredienti alimentari. Lasciando stare le questioni legislative ed interessandosi invece dei consumatori (che spesso vengono dimenticati)…ci tengo a precisare che nonostante le componenti del blend di stabilizzanti (farina di semi di carrube, goma guar etc) siano di ORIGINE naturale, esse vengano in realta’ sottoposte a piuttosto severi processi di estrazione/purificazione chimico-fisici. Questo non vuole dire ne’ che siano dannosi ne’ che sia sbagliato usare additivi negli alimenti. Condivido quindi pienamente il punto di vista di Roberto La Pira, ed aggiungo.. la pubblicita’ di Grom andrebbe modificata per non essere ingannevole.
In generale comunque, cerchiamo di renderci conto tutti che gli additivi sono nati con l’industria alimentare e senza di essi molti dei prodotti che mangiamo regolarmente sarebbero IMPOSSIBILI. Se proprio si vogliono evitare gli additivi…be’ allora mangiate frutta e verdura dal vostro orto, cucinate a casa con prodotti freschi, e fate la pasta/dolci a mano.
Ho letto la risposta di Grom e la controrisposta di La Pira (a cui spetta, giocoforza, sempre l’ultima parola e non sbaglia mai)e mi sorge sponaneo un commento: ma allora, non va bene mai? Sarà vero che Grom non fa nulla di più o di diverso da quello che fanno altri gelatai di prestigio, però, se Martinetti giudica un plus alcune sue scelte (e non obblighi di legge) e decide di comunicarle, non può essere colpevolizzato! Via, che lo facciano anche gli altri, allora. Un marketing corretto è volto a far conoscere, a comunicare, mica a denigrare! L’articolo su Il Fatto alimentare, francamente e fermo restando il valore del giornale e del giornalista stesso, invece, aveva l’effetto di mettere in cattiva luce Grom, e, alla luce di tutto, a mio giudizio gratuitamente o ingiustamente.
saluti
Fare pubblicità ingannevole come fa Grom quando dice che non utiliza additivi non è marketing