Rossi, gialli o verdi: appartenere alla stessa specie non significa avere gli stessi nutrienti. Le differenze nutrizionali e organolettiche spiegate da uno studio australiano.
I peperoni dolci, membri della famiglia delle Solanacee come i pomodori e le melanzane, e importati dall’America dopo l’arrivo di Cristoforo Colombo, sono oggi tra gli ortaggi più utilizzati in tutto il mondo. Sebbene il genere Capsicum comprenda tantissime varietà differenti – incluse quelle piccanti –, nell’immaginario comune la distinzione più frequente è quella legata al colore dei peperoni dolci: verdi, gialli, arancioni o rossi. In realtà, per quanto riguarda queste varietà diffuse sui nostri banchi, non si tratta di specie differenti ma di un’unica tipologia, colta a stadi progressivi di maturazione. E pur appartenendo alla stessa matrice, ciascuno dei diversi stadi cromatici ha caratteristiche nutrizionali e organolettiche peculiari, che due nutrizioniste dell’Università di Wollongong, in Australia, hanno riassunto in un articolo pubblicato su The Conversation.
Verdura o frutta?
Da un punto di vista strettamente botanico, anche se in cucina sono impiegati come verdure (grazie al basso contenuto in zuccheri), i peperoni sono frutti (bacche): si sviluppano a partire da un fiore, contengono semi e possono avere da tre a cinque lobi, senza che questo influenzi il sapore o le caratteristiche principali.
Durante la maturazione, il colore passa da verde a giallo fino al rosso, e le differenze non sono solo cromatiche: ogni stadio ha le sue peculiarità, così come esistono differenze se il peperone viene consumato crudo o cotto.
A differenza delle varietà piccanti, nei peperoni dolci la capsaicina (la molecola responsabile della sensazione di calore sulla lingua) è del tutto assente o presente solo in piccolissime tracce. Tutte le tipologie, a prescindere dalla tonalità, sono ricche di vitamina C, fibre e antiossidanti (come flavonoidi, carotenoidi e composti fenolici). Con la cottura, il contenuto di polifenoli e carotenoidi aumenta per concentrazione, mentre si riduce quello di vitamina C. Anche il prezzo varia in base al grado di maturazione.
Verdi, gialli e rossi
Ma ecco nel dettaglio le particolarità dei tre stadi. I peperoni dolci verdi sono tali perché contengono elevate concentrazioni di clorofilla, la molecola che rende possibile la fotosintesi fornendo l’energia necessaria per la maturazione. I carotenoidi sono già presenti, ma il loro colore è coperto dal verde. La raccolta avviene dopo circa otto settimane: essendo i primi a essere colti, sono anche i più economici. Poiché i frutti non sono ancora del tutto maturi, il sapore risulta più amarognolo e la consistenza è croccante e soda. Via via che la maturazione procede, la clorofilla lascia il posto ai carotenoidi e la buccia vira verso il giallo, l’arancione e il rosso.
I peperoni gialli
I peperoni gialli, raccolti circa due settimane dopo quelli verdi, hanno un sapore più dolce e delicato e contengono una quota maggiore di carotenoidi. Spesso sono i più costosi perché la finestra temporale per la raccolta al perfetto stadio di giallo è molto limitata. Tra i pigmenti caratteristici di questa fase vi sono il beta-carotene, la luteina, la violaxantina e la zeaxantina. Gli ultimi tre sono molecole molto efficaci nel proteggere la vista e aiutano a prevenire la degenerazione maculare e la cataratta. Clorofilla e carotenoidi sono tutti antiossidanti, ma agiscono con meccanismi differenti apportando benefici specifici.
Man mano che virano verso l’arancione e il rosso, i peperoni concentrano quantità ancora superiori di vitamina C e beta-carotene. La raccolta avviene mediamente tre settimane dopo quella dei verdi. Nell’organismo, il beta-carotene viene convertito in vitamina A, essenziale non solo per la vista ma anche per il sistema immunitario, le funzioni cognitive e la salute cellulare. Inoltre, i peperoni rossi vantano elevati livelli di capsantina, il carotenoide con le proprietà antiossidanti più marcate, capace di proteggere efficacemente i tessuti dai danni dei radicali liberi.
In definitiva, per ottenere il massimo dei benefici nutrizionali bisognerebbe consumare peperoni di tutti i colori, alternando crudo e cotto. Anche se spesso in cucina ci si limita a una sola tonalità, sarebbe opportuno variare il più possibile. Per evitare sprechi e risparmiare sulla spesa, è consigliabile acquistare anche i frutti esteticamente imperfetti nei lobi o con colorazioni sfumate (ad esempio verde-arancio): queste varianti bicolori offrono infatti un profilo di carotenoidi ancora più variegato. Del resto, una delle regole d’oro della nutrizione suggerisce di portare a tavola tutti i colori dell’arcobaleno: verde, giallo, arancione e rosso dei peperoni dolci incarnano alla perfezione questo consiglio.
© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos
Giornalista scientifica
