Due nuovi studi svelano come l’intelligenza artificiale sia riuscita a ricreare da zero il panino perfetto
I panini chiamati in tutto il mondo burger o hamburger – composti originariamente da pane, carne o salumi e aggiunte di vario tipo, dal formaggio alla verdura – sono preparati in un numero quasi incredibile di varianti. Secondo Ellen Kuhl, responsabile di un laboratorio dedicato al cibo dell’Università di Stanford in California, le combinazioni possibili sono ben dieci elevato alla quarantatreesima potenza (10⁴³). Nella stragrande maggioranza dei casi, la tradizione ha tramandato queste ricette da un’epoca in cui nessuno associava ancora la produzione di carne ai pesanti impatti ambientali che comporta, e in cui i consumatori non consideravano il burger un alimento particolarmente critico per la salute. Ora però tutto è cambiato, tranne il fatto che i burger restano uno dei pasti pronti più amati per la facilità di realizzazione, acquisto e consumo.
Nel frattempo, però, è arrivata l’intelligenza artificiale (AI), e Kuhl e i suoi colleghi hanno pensato di sfruttarne tutte le potenzialità per migliorare i burger da ogni punto di vista, ottenendo alimenti che fossero anche gustosi come se non più di quelli classici.
Il risultato dei loro sforzi è appena apparso in due distinti lavori scientifici. Nel primo, apparso sulla rivista ingegneristica Computer Methods in Applied Mechanics and Engineering (ScienceDirect), viene descritta l’architettura matematica dell’algoritmo, chiamato BurgerAI, accessibile a chiunque voglia cimentarsi (ai4burgers.com). Nel secondo studio, pubblicato sulla rivista del gruppo Nature npj Science of Food (Nature), gli autori illustrano invece i burger ideati dal punto di vista gastronomico, nutrizionale e ambientale, insieme ai sorprendenti risultati ottenuti sul campo con un panel di assaggiatori volontari.
Gli ingredienti
Età, gusto, fabbisogno nutrizionale (anche in base, per esempio, all’attività fisica svolta) da una parte, e ricadute ambientali dei diversi possibili ingredienti dall’altra: queste le due tipologie di variabili che BurgerAI doveva tenere presenti, partendo da 2.216 ricette delle più diverse provenienze e tipologie, ottenute dal sito internazionale Food.com, inserite come materiale di istruzione del sistema. La domanda non era, come accade spesso nelle AI, qual è la soluzione più probabile, ma qual è il burger che meglio soddisfa contemporaneamente tutti gli aspetti, essendo anche gradevole per chi lo deve mangiare.
Così BurgerAI prima ha generato ricette partendo dagli ingredienti presenti in quelle che costituivano la sua memoria, poi le ha messe a confronto con le richieste associate alla sostenibilità. Infine ha calibrato le proposte in base alle caratteristiche personali e a ciò che le era stato insegnato sulle preferenze umane per quanto riguarda il sapore, la palatabilità e gli altri aspetti organolettici.
L’algoritmo ha così generato ricette assolutamente inedite, ottimizzandole per gusto, qualità nutrizionali e sostenibilità ambientale: il sistema ha proposto sia versioni “classiche” ad alto gradimento (chiamate Delicious, a base di carne di manzo), sia varianti vegetali (a base di funghi o di fagioli), per poi sfidare direttamente nei test i classici panini di McDonald’s.
La prova decisiva non è stata però quella teorica, relativa alla sostenibilità, ma quella culinaria, perché nessun prodotto, per quanto perfetto, è destinato ad avere successo se non è anche buono.
Burger alla prova
Nella fase sperimentale sul campo, un gruppo di chef ha preparato i burger ideati da BurgerAI servendoli a 101 partecipanti in un test alla cieca all’interno di un ristorante di San Francisco. Le due varianti ottimizzate per il gusto (Delicious Burger) hanno ottenuto punteggi uguali o superiori al Big Mac di McDonald’s per sapore, consistenza e gradimento. Al contrario, le varianti orientate alla sostenibilità e alla nutrizione hanno registrato un gradimento inferiore. Nello specifico, il burger a base di funghi ha ridotto l’impatto ambientale di oltre un ordine di grandezza, mentre il burger a base di fagioli ha ottenuto un punteggio nutrizionale quasi doppio rispetto a McDonald’s, pur risultando meno gradito al palato dei consumatori rispetto alla carne tradizionale.
I ricercatori sono rimasti stupiti da come i modelli IA riescano a bilanciare questi compromessi. Infine, questo approccio non è pensato solo per il cibo, ma come una dimostrazione di fattibilità da applicare in futuro a sfide complesse come la farmaceutica o la scienza dei materiali.
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Giornalista scientifica
Io non ho capito nulla. Amen.