Nel Regno Unito meno della metà delle grandi catene di ristorazione ha rispettato gli impegni volontari per ridurre zuccheri, sale e calorie nei menu: senza obblighi di legge migliorare davvero i pasti fuori casa resta difficile.
Se si vuole migliorare la qualità dei pasti serviti al ristorante non ci si può basare solo sulla buona volontà dei gestori: non basta. Anche quando sottoscrivono impegni solenni in tal senso, solo una parte di loro mette in pratica ciò che ha affermato di voler fare, con il risultato di mancare gli obbiettivi indicati. Accade nel Regno Unito, dove le grandi catene della ristorazione hanno siglato da anni accordi sulla riduzione degli zuccheri, con target da raggiungere entro il 2020, del sale, da ottenere entro il 2024, e delle calorie, da realizzare entro il 2025. I ricercatori dell’Università di Oxford hanno voluto verificare che cosa era effettivamente successo, e si sono trovati di fronte a una realtà poco edificante: meno della metà dei ristoranti sottoscrittori hanno raggiunto quanto prefissato.
Lo studio
L’indagine, i cui risultati sono stati pubblicati su PLoS Medicine, è partita dai menu e dai piatti indicati online per 21 tra le principali catene della ristorazione britanniche, alcune delle quali globali come Pizza Hut, Burger King, McDonald’s, KFC e Subway, sui quali sono stati valutati gli zuccheri, il sale e le calorie ogni cento grammi o per porzione. I ricercatori hanno poi messo a confronto i risultati con quanto previsto dagli accordi con il governo.
In totale, lo studio ha analizzato poco meno di 3.100 piatti, e si è visto che in totale il 61% delle voci aveva raggiunto i target calorici, il 58% quelli relativi al sale, il 36% quelli dello zucchero. Considerando tutti i target nutrizionali applicabili ai prodotti — anche più di uno per ciascun prodotto, come sale e grassi — la percentuale si fermava al 43%, cioè a meno della metà. Più nel dettaglio, sei delle 12 sottocategorie alimentari identificate (tra le quali il pollo, le patate, i cibi da colazione, i menu per bambini, i condimenti e altro) e nove delle 21 catene avevano più della metà delle voci in regola rispetto all’impegno preso, mentre per tutte le altre voci non si raggiungeva neppure il 50%. Per gli zuccheri, alcuni ristoranti come Burger King, KFC e Nando’s hanno ottenuto un tasso di adesione dello zero per cento: un record poco invidiabile.
I piatti migliori
Per quanto riguarda le tipologie di piatti, quelle in cui si è fatto un lavoro migliore sono risultate essere le insalate e le prime colazioni, le peggiori le pizze e i dolci. In altre parole, togliere un po’ di sale dall’insalata e aggiungere frutta fresca alle colazioni è facile ed è stato fatto, modificare la farcitura golosa delle pizze o dei dessert lo è molto di meno, e non è stato fatto con lo stesso zelo. Non a caso, in generale le catene di pizzerie sono risultate essere le peggiori, quanto a raggiungimento degli obbiettivi, fermandosi al 32% dei target.
Uno dei risultati più significativi è stato poi il fatto che, a parità di piatto, è emersa una grande variabilità tra menu e menu, fatto che dimostra come tutto o quasi dipenda dalla volontà di chi decide le ricette, anche per la preparazione di quelle che possono sembrare più difficili da modificare. Qualcuno ci riesce, e lo fa, altri non ci provano neppure.
Meglio un obbligo per i ristoranti
Anche per questo è sempre più evidente che gli accordi e gli impegni su esclusiva base volontaria sono poco utili e non possono costituire l’unico strumento su cui fondare una strategia per il miglioramento della qualità nutrizionale die pasti fuori casa. Peraltro, lo studio sui ristoranti ne conferma altri analoghi condotti per esempio su certe tipologie di prodotti. La riformulazione volontaria – concludono gli autori – non è sufficiente e ha un’efficacia assai limitata ed eterogenea. Per questo, se si vogliono davvero aiutare i cittadini, che sempre più spesso mangiano fori, sarebbe molto meglio introdurre obblighi di legge che impongano quelle modifiche che pochi introducono volontariamente.
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Giornalista scientifica
