Due studi mostrano che ridurre il sale negli alimenti più consumati può salvare migliaia di vite senza cambiare le abitudini
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) non si dovrebbero mai superare i 2.000 milligrammi (mg) di sodio al giorno (pari a 5 g di sale), mentre l’American Heart Association concede qualcosa in più, arrivando a 2.300 mg ma precisando che sarebbe meglio non superare i 1.500. Un eccesso di sale è infatti tra le prime cause di ipertensione, malattie cardio- e cerebrovascolari, patologie renali, demenza e altre patologie evitabili almeno in parte. Quasi in nessun paese, tuttavia, tale limite è rispettato, e per questo da tempo si studiano strategie di vario tipo, oltreché campagne educative lanciate affinché le persone imparino a mangiare cibi meno salati.
La lotta tuttavia è impari, perché le aziende e i ristoratori non stanno riformulando prodotti e menu in modo da diminuire il sale, nonostante gli impegni presi pubblicamente, mentre l’abitudine a consumare parti pronti, nei quali è impossibile controllare il sale, è in continuo aumento. Come se ne esce? Una risposta arriva da due studi pubblicati in contemporanea su Hypertension, condotti rispettivamente in Francia e in Regno Unito, che mostrano come provvedimenti generalizzati e a costo zero possano risultare molto efficaci, perché possono abbassare la quantità di sale assunta dalla popolazione senza richiedere cambiamenti di abitudini, sempre molto difficili da far accettare.
Tutto in una baguette
Per lo studio francese, firmato da ricercatori di diverse istituzioni e dell’Università di Bordeaux, lo scopo era verificare se la riduzione del sale nelle baguette e negli altri tipi di pane, stabilita con un accordo volontario tra produttori e governo, avesse avuto o meno effetto. In Francia il consumo medio di sale nel 2015 era di 8,1 grammi al giorno, con più del 90% dei cittadini che assumeva più sale rispetto ai limiti consigliati. Il pane tradizionale come le baguette conteneva mediamente 1,7 grammi di sale ogni cento grammi, e sempre in media ogni francese ricavava dal pane circa due grammi di sale al giorno, pari quindi al 25% del totale.
Nel 2022 i panificatori avevano sottoscritto un impegno a raggiungere l’obbiettivo entro il 2025, ma nel 2023 la quasi totalità dei produttori di pane aveva ridotto significativamente il contenuto di sale. Si stima che, con la nuova composizione delle paste madri, ogni francese potrebbe assumere in media 0,35 grammi di sodio in meno ogni giorno.
Per quantificare l’effetto potenziale della riduzione concordata, gli autori hanno preso in considerazione i valori medi di pressione dei francesi con più di 35 anni di età emersi da una rilevazione nazionale del 2014-2016, e li hanno confrontati con le informazioni sulle abitudini alimentari, misurate tre volte con dettagliati resoconti del cibo consumato nelle 24 ore. Quindi hanno combinato il tutto con i dati delle principali malattie associate all’eccesso di sale e hanno stimato che cosa sarebbe accaduto se l’adesione alla riduzione del sale nelle baguette fosse stata del 100% e quindi se tutta la popolazione avesse assunto indirettamente meno sale.
Meno malattie cardiovascolari, meno morti
Hanno così scoperto che l’adozione delle nuove concentrazioni di sale si sarebbe tradotta in un calo della mortalità dello 0,18%, pari a più di 1.100 decessi evitati. I ricoveri per patologie cardiache ischemiche come gli infarti sarebbero scesi dell’1,04%, mentre quelli per ictus emorragici dell’1,05% e quelli per ictus ischemici dello 0,88%. I benefici sarebbero stati superiori negli uomini, che di solito tendono a mangiare più salato, con una riduzione delle patologie cardiache dello 0,87%, contro lo 0,63% delle donne.
Non si tratta di dati reali, ma poiché il sale è diminuito molto negli ultimi anni, è probabile che quelli veri non siano molto diversi. Un cambiamento semplice, che non comporta modifiche delle abitudini (della minore quantità di sale, spiegano gli autori, la maggior parte dei francesi non si è neppure accorta), ha quindi grandi ricadute sulla salute della popolazione.
Meno sale negli ultra processati
Lo studio britannico, condotto dai ricercatori dell’Università di Oxford, ha adottato lo stesso approccio, e cioè ha calcolato che cosa sarebbe successo e potrebbe succedere se gli obbiettivi di contenimento del sale, questa volta in alimenti confezionati, precotti e pronti da asporto, da raggiungere entro il 2024 (in base agli accordi con le aziende), fossero stati rispettati al 100%: ancora una volta, migliaia di decessi e di ricoveri evitati.
I ricercatori hanno utilizzato i dati di acquisto contenuti nel National Diet and Nutrition Survey, relativi al 2018-2019 e a circa mille persone, e hanno applicato gli obbiettivi a 84 categorie di prodotti tra i quali pane, formaggi, carni e snack e (per la prima volta in questo tipo di studi) a 24 classi di prodotti consumabili fuori casa come hamburger, piatti al curry e pizza.
Hanno così visto che se i target fossero stati pienamente rispettati ogni cittadino avrebbe ridotto il sale assunto da 6,1 a 4,9 grammi, pari a circa il 17,5%, anche in questo caso con diminuzioni più rilevanti negli uomini rispetto alle donne. Tale decremento avrebbe comportato un calo della pressione piccolo ma significativo. Il quale, a sua volta, avrebbe evitato, in un arco di tempo di 20 anni, 103mila infarti e 25mila ictus, con un risparmio di oltre un miliardo di sterline per il servizio sanitario nazionale.
La riformulazione è la chiave
La conclusione è quindi del tutto simile a quella dei colleghi francesi: la riformulazione è uno degli strumenti più efficaci per diminuire il sale che le persone assumono ogni giorno. Resta da capire che cosa fare per raggiungere quel 100% che in Francia sembra essere stato conseguito grazie alla filiera del pane, ma che nel Regno Unito è ancora lontano, come diversi altri studi hanno mostrato negli ultimi anni, perché gli impegni delle aziende non bastano.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, AdobeStock, Fotolia
Giornalista scientifica
