Pesce spada o squalo? Come capire cosa stiamo mangiando?

Rossella Ardizzone 4 Novembre 2024

È di due fratelli italiani, Andrea e Marco Spinelli, il documentario Shark Preyed, frutto di due anni di ricerche, tra il 2022 e il 2024 in Italia e Spagna, per raccontare il grande business che si nasconde dietro il mercato della carne di squalo. Una presenza fondamentale per gli equilibri ecologici degli oceani e per il mantenimento dell’ecosistema. Biologo marino il primo, fotografo e documentarista il secondo, raccontano il mondo della pesca degli squali e quello dei mercati ittici sollevando il rischio di estinzione delle specie che, oltretutto, non sono considerate commestibili per una serie di motivazioni. Il corto si conclude con alcune indicazioni per un acquisto consapevole.

Il consumo di carne di squalo

Ogni anno il settore della pesca uccide circa 100 milioni di squali: a livello globale il 37,5% delle specie di squali e razze sono a rischio di estinzione, secondo la valutazione della IUCN (Unione mondiale per la Conservazione della Natura). Spagna e Italia sono i due maggiori importatori di carne di squalo in Europa. Il commercio legale vede l’Italia tra il 2009 e il 2021 come il terzo più grande importatore mondiale e il primo in Europa (circa 98mila tonnellate), con importazioni significative dalla Spagna pari a 53mila tonnellate.

Uno squalo nuota tra i pesci nei pressi di una barriera corallina tropicale — A livello globale il 37,5% delle specie di squali e razze sono a rischio di estinzione, secondo la valutazione della IUCN

Secondo il Food Balance Sheet della FAO, si consumano circa 0,2 kg di carne di squalo pro capite all’anno, quasi il 3% del totale dei prodotti ittici. Mangiare carne di squalo, tuttavia, comporta il rischio di ingerire quantità elevate di metalli pesanti (mercurio, piombo e nichel), inquinanti organici persistenti (POP) e microplastiche. La verdesca, spesso venduta come pesce spada, è fortemente contaminata e nelle sue carni si rilevano di frequente livelli di mercurio e di composti organici alogenati al di sopra di quelli consentiti dall’Unione Europea.

Abbiamo chiesto a Valentina Tepedino, medica veterinaria, referente SIMeVeP per il settore ittico e direttrice del periodico Eurofishmarket, di capire cosa bisogna sapere quando si compra pesce di grossa taglia e quali sono le scritte che devono esserci sulle etichette.

La verdesca viene venduta come pesce spada?

Dalla mia esperienza, fortunatamente, è sempre meno frequente vedere il trancio di verdesca (Prionace glauca) venduto per pesce spada (Xiphias gladius). I due prodotti sono molto differenti per aspetto e gusto. Inoltre il pesce spada ha uno scheletro osseo, mentre quello della verdesca è cartilagineo e anche l’aspetto delle carni si presenta molto differente. Consiglio di non acquistare su banchi che non riportano in etichetta tutte le informazioni obbligatorie.

Tranci di pesce spada — È sempre meno frequente vedere il trancio di verdesca (Prionace glauca) venduto per pesce spada (Xiphias gladius)

Da un giro nei banchi del pesce confezionato fresco di alcune catene di supermercati di Milano non abbiamo trovato in etichetta nessuna delle diciture che fanno riferimento alla carne di squalo (vitello di mare, gattuccio, palombo, smeriglio pescato, nocciolino, spinarolo e verdesca). Il pesce spada è indicato il suo nome scientifico. Ci sono altre diciture che si utilizzano in etichetta per la vendita della carne di squalo?

Per la legge non va indicato che si tratta di carne di squaliformi, ma deve essere indicata la denominazione obbligatoria specifica di quella specie facendo riferimento all’allegato MASAF (Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali) sugli adempimenti in materia di tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici. Non possono essere riportati in etichetta neppure i soli nomi di fantasia o dialettali come ‘nocciolino’ o ‘vitello di mare’ che non trovano corrispondenza di legge tra le denominazioni obbligatorie. L’acquirente ha il diritto di comprendere chiaramente quello che acquista attraverso la lettura della denominazione obbligatoria in lingua italiana ed, eventualmente, di quella scientifica. È chiaro che, ad esempio, se l’acquirente non sa che lo spinarolo è uno squaliforme non lo può capire dall’etichetta ma il pescivendolo è in regola e ha fatto il suo dovere.

Le famiglie e le specie di squaliformi sono diverse così come i nomi scientifici, quali sono le denominazioni più comuni che possiamo trovare nel mercato italiano?

Tra le più frequenti sul nostro mercato ci sono sicuramente il palombo, il mako, lo spinarolo e varie specie di razze.

Squalo mako — Sul mercato italiano le specie di squali più frequenti sono sicuramente il palombo, il mako, lo spinarolo e varie specie di razze.

Cosa succede nella ristorazione? Come fa il consumatore a sapere se il trancio di pesce spada non sia in realtà squalo?

Su tutta la filiera ittica dal produttore al distributore al ristoratore ci sono controlli ufficiali e anche le aziende di distribuzione e ristorazione praticano controlli interni. Detto questo, nel menu non è obbligatorio indicare la denominazione della specie ittica servita e neppure dare altre informazioni che sono invece necessarie sulle etichette del pesce venduto al dettaglio. È chiaro che se però in menu viene esplicitamente indicato un piatto con un trancio di pesce spada ed è invece servito un trancio di squaliforme allora si tratta di una frode in commercio.

Cosa prevedono ad oggi le regole per l’etichettatura?

Denominazione obbligatoria in lingua italiana, stato fisico, denominazione in lingua latina, origine, metodo di produzione, categoria dell’attrezzo di pesca, eventuali ingredienti (additivi). Preciso che la denominazione scientifica potrebbe anche essere non in etichetta ma su un cartellone o poster in prossimità del banco.

Sicuramente il consumatore è abbastanza tutelato dalle norme in vigore, come ha spiegato Tepedino, ma è importante sensibilizzarlo e incoraggiarlo verso un consumo di prodotti locali come suggerisce il progetto LIFE European Sharks, che ha come obiettivo una maggiore conoscenza degli squaliformi del Mar Mediterraneo sullo stato delle risorse oltre che, informare e sensibilizzare tutta la filiera: “Aumentare la comprensione pubblica del ruolo essenziale che squali e razze svolgono nell’ecosistema del Mediterraneo, cambiando l’immagine pubblica da ‘pericoloso’ a ‘in via di estinzione’ e incoraggiando il consumo di prodotti ittici locali e più sostenibili”.

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