Ogni anno, in Germania, 100.000 persone sono colte da una tossinfezione alimentare. La causa è, anche, nelle pratiche scorrette utilizzate per conservare gli alimenti che devono rimanere a temperature basse. Di recente uno studio ha evidenziato che la maggior parte delle persone sbaglia, quando programma il frigorifero, perché fissa la temperatura troppo alta. La tendenza sembra in aumento, perché i consumatori, visti i rincari dell’energia, cercano di risparmiare anche così. Per rispondere in modo chiaro ai possibili dubbi, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio, il BfR, ha pubblicato una lista di domande frequenti, e relative risposte, con alcune indicazioni non del tutto scontate. Ecco i punti principali:
Perché è importante mantenere gli alimenti alle temperature previste in frigorifero o in freezer?
Oltre alle carenze igieniche nella manipolazione degli alimenti, che possono portare alla contaminazione con agenti patogeni, la refrigerazione scorretta degli alimenti è un altro fattore scatenante delle malattie di origine alimentare. Temperature insufficienti durante il trasporto e la conservazione dei prodotti alimentari consentono ai germi patogeni di sopravvivere e moltiplicarsi. Pertanto, gli alimenti deperibili devono essere conservati il più possibile al freddo fino al momento del consumo o della lavorazione. La refrigerazione serve a mantenere la qualità e, in particolare, a prevenire le infezioni e le intossicazioni alimentari, perché la crescita della maggior parte dei batteri viene rallentata o addirittura bloccata.
Cosa bisogna tenere in considerazione quando si trasporta il cibo?
Per evitare che l’interruzione della catena del freddo abbia effetti sulla proliferazione dei microrganismi, è necessario far passare il minor tempo possibile tra l’acquisto e la sistemazione nel frigo o in freezer. Quando di effettua una spesa di grandi dimensioni, gli alimenti da conservare al freddo devono essere acquistati per ultimi e riposti in cima alle borse e ai carrelli, in modo che siano i primi a essere messi a posto una volta rientrati a casa. In estate, soprattutto se si percorrono distanze medie e lunghe, è opportuno dotarsi di borse termiche e, quando possibile, acquistare gli alimenti nelle ore meno calde come di primo mattino, o alla sera. Lo stesso vale quando si prepara cibo per occasioni particolari come una festa, magari in grandi quantità e diverse ore prima che esso sia consumato.
Quali sono gli alimenti che devono essere conservati al freddo?
Tutti gli alimenti deperibili come: carne, insaccati, latte, formaggi, salse, uova e pesce. Per quanto riguarda i vegetali, devono essere conservati in frigo quelli già tagliati come le insalate prone e le macedonie, con particolare attenzione al melone. Devono inoltre rimanere in frigorifero anche gli avanzi, che vanno sistemati entro poche ore nel frigorifero a una temperatura inferiore a +7°C, e consumati entro tre giorni.
Quali sono le regole principali per la conservazione al freddo?
· Conservare gli alimenti in confezioni e contenitori chiusi o in recipienti completamente coperti.
· Tenere la carne e il pesce crudi nei ripiani in basso, appena sopra alle verdure, nella parte posteriore, perché questa è la zona più fredda, quando possibile in uno scomparto dedicato a 0°C. Riporli in confezioni e contenitori chiusi, in modo che non ci siano perdite di liquidi.
· Seguire le istruzioni sulla confezione e, se le condizioni consigliate non possono essere mantenute, usare l’alimento il giorno dell’acquisto (per esempio, può accadere per la carne macinata, che di solito si consiglia di tenere a 2°C).
· Impostare la temperatura a non più di +7°C (l’ideale è +5°C) e controllarla regolarmente se viene rispettata nelle diverse parti del frigorifero.
· Non aprire il frigorifero se non necessario, e non lasciarlo mai aperto.
· Non riempirlo eccessivamente per non bloccare la circolazione dell’aria fredda.
· Sbrinare regolarmente il freezer, e ogni volta che lo si ritiene necessario, seguendo le istruzioni del produttore.
· Controllare le scadenze degli alimenti almeno una volta alla settimana. Le persone con un sistema immunitario meno efficiente dovrebbero consumare il cibo sempre qualche giorno prima della data di scadenza.
· Utilizzare il cibo deperibile nel più breve tempo possibile, una volta aperta la confezione, compresi i barattoli e le lattine, o i prodotti secchi sciolti nei liquidi come il latte in polvere.
· Pulire accuratamente l’interno del frigorifero più volte all’anno.
Qual è la temperatura ottimale?
Ogni alimento ha la sua temperatura ideale di conservazione, l’intervallo è di circa 2°C per la carne tritata, il burro si può tenere a 10°C. L’OMS raccomanda che tutti gli alimenti deperibili o cotti siano conservati a non più di 5°C, temperatura al di sotto della quale solo due patogeni riescono a proliferare: la Listeria monocytogenes e la Yersinia enterocolitica. Il rispetto della temperatura è fondamentale: secondo una metanalisi di 35 studi condotti in tutto il mondo, uscita nel 2017, la temperatura media dei frigoriferi è troppo alta, e pari a 6,1°C (ne abbiamo parlato qui).
Perché si congelano gli alimenti?
L’abbassamento della temperatura durante il processo di congelamento porta a una riduzione dell’attività dell’acqua che inibisce la crescita batterica. La maggior parte dei batteri però sopravvive al processo di congelamento, mentre altri non lo fanno. Inoltre, in determinate condizioni, il congelamento è una misura adatta per uccidere i parassiti. Per i virus, invece, il congelamento non ha alcun effetto letale.
Che cosa succede se c’è un’interruzione di corrente?
Il freezer riesce a mantenere gli alimenti congelati per diverse ore, se non viene aperto e soprattutto se sono presenti molti cibi congelati. Se si verifica uno scongelamento superficiale, ci può essere uno scadimento qualitativo. Gli alimenti vegetali crudi e i cibi cotti possono essere ricongelati, oppure devono essere conservati in frigorifero e consumati prima possibile. I prodotti animali crudi dopo lo scongelamento devono essere sempre riscaldati completamente. A quel punto possono essere conservati in frigorifero oppure ricongelati. Il gelato che si scongela deve essere eliminato.
Qual è il modo migliore per scongelare un alimento?
Gli alimenti congelati devono essere scongelati in frigorifero, se possibile. Se i cibi vengono scongelati a temperatura ambiente, anche i germi eventualmente presenti possono scongelarsi e moltiplicarsi. È necessario prevedere un tempo sufficiente per lo scongelamento in frigorifero.
A meno che non sia indicato diversamente, la carne e il pesce crudo devono essere lasciati scongelare del tutto prima di cucinarli, in questo modo durante la cottura si raggiunge la stessa temperatura nel prodotto e i germi presenti vengono neutralizzati. Durante la scongelazione l’alimento deve essere tenuto in una ciotola coperta, per evitare che i liquidi entrino in contatto con altri prodotti o con le pareti del frigorifero. Tutti gli utensili che entrano in contatto con il liquido di sbrinamento e le mani devono essere lavati subito e con cura.
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