In cucina rispettare i giusti tempi di cottura è fondamentale per la riuscita di un piatto. Qualche minuto di troppo e ci si ritrova con gli spaghetti scotti con una torta bruciata. Ma come si faceva prima che l’orologio arrivasse nelle case di tutti a stabilire i tempi di cottura ? Lo racconta Giovanni Ballarini in un articolo pubblicato su Georgofili.info
Se nel passato nelle stalle non mancava mai l’immagine di Sant’Antonio Abate protettore degli animali, nelle cucine non vi era un’immagine protettiva, se non quella della Madonna o del Santo del luogo, anche perché ci si affidava a tutti i santi per avere una protezione nelle pratiche culinarie. Nella cucina del passato le preghiere avevano un’altra finalità, quella di misurare i tempi di cottura. Cuocere per cinque minuti o per un altro ben preciso tempo è un consiglio, anzi un imperativo che oggi troviamo in tutte le ricette, in quella che si può definire cucina di precisione, regolata da minuti, grammi, gradi di temperatura, giri al minuto dei frullatori e via dicendo.
Ogni strumento di cucina odierno è dotato di indici, bilance, orologi e altri strumenti di misura sempre più precisi. Ci siamo dimenticati che solo qualche decennio fa in cucina al più vi era una stadera* e una pentola. Per sapere quando mettere a bollire l’acqua per la pasta era sufficiente guardare quanto alto era il sole, il suono dell’orologio del vicino campanile o il botto del cannone di mezzodì, mentre per le temperature ci si affidava a una cauta e rapida toccatina con un dito.
Fin dall’antichità vi sono le clessidre ad acqua o a polvere, i primi orologi meccanici compaiono sui campanili o sulle torri comunali nel tardo Medioevo, gli orologi a pendolo sono del XVII secolo e, solo successivamente, arrivano quelli da taschino, grossi come cipolle, ma tutti inutili in cucina per misurare i tempi di cottura. Nei tempi passati gli orologi erano un lusso riservato a pochi e solo prima dell’ultima Grande Guerra, nelle campagne l’orologio da tasca era un elemento distintivo del padrone e soprattutto del medico, che se ne serviva per controllare il numero delle pulsazioni del cuore oppure e facendo udire il ticchettio permetteva di stabilire il grado di sordità degli anziani. Le meridiane che adornano le facciate delle chiese e dei palazzi non possono servire in cucina e le clessidre sono rare e poco pratiche. In cucina, per determinare la durata delle cotture, vale l’esperienza e anche la religione.
In uno dei più celebri ricettari del passato – siamo alla fine del XV secolo – Maestro Martino da Como, nel suo Libro de arte coquinaria in una sua ricetta scrive “fate cocere per spatio de doi paternostri”. L’uso delle preghiere per determinare il tempo di cottura è ancora in voga prima dell’ultima Grande Guerra e si ricorre a questo metodo soprattutto per una cottura molto delicata, quella delle uova. C’è chi vuole l’uovo soltanto alla coque, chi bazzotto e chi ben sodo. In questo modo si è certi di una durata è pressoché costante e quindi si ha un risultato fisso.
Nel tempo di due Gloria Patri (10/12 secondi) si cuoce il fegato mettendolo nell’olio bollente con la salvia: un Gloria da una parte, un Gloria dall’altra. Le Ave Maria (15 secondi) scandiscono il tempo per cuocere i brigidini: la pasta è tenuta tra le ferratelle il tempo di recitare un’Ave Maria (i brigidini sono dolci a cialda, a base di anice, tipici di Lamporecchio, comune della provincia di Pistoia). Un Credo (un minuto e mezzo) è il tempo di cottura di un uovo al tegamino. Per le uova sode: due stazioni o poste di Rosario per l’uovo cotto giusto, tre per l’uovo cotto molto. Il pane deve fermentare ben coperto per il tempo necessario a recitare un intero Rosario (20/25 minuti). Una Messa Cantata è necessaria per cuocere un cappone, ma forse questa misura vale solo per la donna di casa che la mattina della festa inizia a far bollire la pentola prima che inizi la Messa e trova il cappone ben cotto al suo rientro. Ma è il tempo solo della Messa, o questo comprende anche quelli delle inevitabili e lunghe chiacchiere delle comari a messa finita? Per le dure e compatte carni dei capponi di un tempo non è necessaria una grande precisione e in questo caso – bisogna proprio dire – tutti i santi aiutano.
Oggi viviamo in una società multiculturale e di molte religioni, per cui ci si potrebbe chiedere se sarebbe corretto misurare in Ave Maria o Pater Nostro la cottura dei carciofi alla giudia, o se si debba usare un salmo della Bibbia per misurare la cottura di un piatto della cucina ebraica, oppure una Sura del Corano un piatto di un Paese musulmano. Meglio quindi usare un laico orologio o un preciso contaminuti, unitamente a una bilancia, senza dimenticare l’importanza dei termometri da cucina. Oggi infatti il termometro digitale professionale ad uso alimentare, meglio se con sonda, è indispensabile per testare con precisione e comodità la temperatura interna degli alimenti, solidi o liquidi. Non è uno strumento utilizzato solo nei ristoranti e nelle cucine professionali, anche se gli Chef non possono farne a meno, ma è indispensabile per la preparazione di determinate ricette. Per esempio chi è un vero cultore della carne, come può regolarsi per una cottura al sangue, media o ben cotta? Non vi è santo o preghiera che tenga, con l’uso del termometro la misurazione della temperatura sarà precisa e così anche la cottura desiderata.
(*) La stadera è una bilancia costituita da bracci diseguali e un fulcro. Sul braccio più lungo è presente una scala graduata e vi scorre un peso, mentre su quello più corto si trova un piatto o un gancio per l’oggetto da pesare.
Giovanni Ballarini – Georgofili.info
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