“I livelli di acrilammide e di sostanze chimiche che si formano nel corso della preparazione degli alimenti non destano preoccupazione”. È questa la conclusione di una ricerca triennale realizzata dalla Food standards agency (*) (l’agenzia per la sicurezza alimentare inglese) per migliorare la sicurezza del cibo. Oltre che sull’acrilammide, l’Agenzia ha eseguito controlli su altri contaminanti come furani e 3-MCPD (“3-monochloropropanediol”), che si formano sia durante le fasi di lavorazione e di confezionamento dei prodotti alimentari, sia in casa quando si cucina.
Secondo gli esperti tendono a formarsi quando i cibi sono sottoposti ad alcuni tipi di cottura (forno, griglia, frittura), oppure nel corso dei processi di fermentazione, affumicatura o essiccazione. Nel corso dello studio, focalizzato in particolare su l’acrilammide e i furani, sono state fatte 458 analisi su 10 gruppi di alimenti. I risultati sono positivi, nel senso che la presenza di queste sostanze considerate tossiche, risulta in linea con precedenti ricerche condotte in Gran Bretagna e a livello internazionale, e non presenta rischi per la salute dei consumatori.
L’acrilammide si forma durante il riscaldamento di alcuni cibi che contengono l’aminoacido asparagina e carboidrati. La potenziale pericolosità, generalmente associata al colore e al sapore di cibi tostati e fritti, venne scoperta nel 2002 dall’Agenzia svedese per la sicurezza alimentare su alcuni alimenti ricchi di carboidrati (es. patate fritte). Dopo la scoperta l’industria alimentare, insieme alla Commissione europea, ha portato avanti una ricerca per ridurre i livelli di acrilammide. La Confederazione delle Industrie Agro-Alimentari in Europa (CIAA) ha sviluppato un apposito manuale di buone prassi di lavorazione (“CIAA Acrylamide Toolbox”), e ha avviato un programma di monitoraggio i cui risultati positivi sono stati confermati dalla Commissione, e anche dalla Food standards agency nello studio in esame.
I furani sono composti organici con proprietà aromatiche che, come l’acrilammide, sono stati associati a possibili effetti cancerogeni negli studi su animali. I furani conferiscono sapore e profumo al cibo e possono formarsi durante il riscaldamento. Il rischio, ipotizzato nel 2004 in USA da parte della “Food and drug administration” (Fda), riguarda alcuni prodotti conservati in lattine di metallo. Secondo gli esperti esistono ancora margini per ridurre ulteriormente la presenza di acrilammide in “potato crisp”, caffé solubile e polvere di cacao. Quanto ai furani sviluppati nella torrefazione del caffé, la loro concentrazione è mitigata per effetto della diluizione della bevanda. Anche per il 3-MCPD e lo “ethyl carbamate”, , i livelli sono risultati sempre accettabili.
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(*) www.food.gov.uk, food survey information sheet, Number 03/2010, September 2010.
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Avvocato, giornalista. Twitter: @ItalyFoodTrade
