Le regole di igiene da seguire in cucina quando si prepara il pranzo per grandi e piccini stanno cambiando. L’abitudine di comprare alimenti che richiedono meno tempo per la preparazione e cuociono in fretta comporta un maggiore rispetto delle norme igieniche. Come avviene nel resto del mondo occidentale, anche in Italia la Salmonella è la causa principale delle infezioni alimentari seguita da Listeria, capace di riprodursi anche all’interno del frigorifero, e Campylobacter. I motivi principali sono: il trasferimento dei batteri dal cibo crudo a quello cotto, errati metodi di conservazione, l’insufficiente igiene in cucina abbinata ad una serie di comportamenti sbagliati.
Tra i fattori che determinano l’aumento delle infezioni alimentari, troviamo nelle prime posizioni la diffusione dei cibi che si prestano ad una maggiore contaminazione per via delle lavorazioni subite. Il vassoio di spiedini già pronti e la vaschetta con quattro hamburger oppure la cotoletta di pollo, consentono di dimezzare il tempo da dedicare alla preparazione della cena, ma si tratta anche di alimenti più facilmente soggetti a contaminazione rispetto al pezzo di carne intero. Lo stesso discorso si presenta per la pasta fresca ripiena, per i piatti di gastronomia, per le insalate pronte… Le occasioni di infezione e i comportamenti scorretti sono tanti, ma non bisogna drammatizzare, perché spesso la cottura rappresenta un’efficace soluzione all’invasione microbica. Vediamo ora gli errori più comuni.
Igiene nel frigorifero
Il frigorifero ha un ruolo centrale in cucina, ma bisogna stare attenti, perché se viene gestito con disattenzione si trasforma in veicolo di infezioni. Tutti i cibi devono essere conservati in un contenitore di vetro o di plastica coperto, oppure nei sacchetti di plastica appositamente realizzati. L’incidente tipico avviene con le fettine di carne conservate in un piatto senza coperchio.
Il liquido ricco di sangue è considerato un substrato ottimale per la crescita batterica e basta infatti un contatto occasionale con gusci di uova, che ospitano sulla superficie colonie di Salmonelle, per infettare le bistecchine. Diventa quindi importante asciugare la carne o il pesce con la carta assorbente per ridurre drasticamente le possibilità di riproduzione dei batteri. È pure assolutamente necessario separare i cibi crudi da quelli cotti evitando qualsiasi contatto in grado di scatenare contaminazioni crociate.
Quando si compra al mercato l’insalata e la verdura, conviene togliere la carta umida, destinata a diventare un ricettacolo di microbi, ed eliminare le foglie esterne sporche di terriccio. La seconda fase consiste nel conservare la verdura in sacchetti speciali dotati di microfori che garantiscono una conservazione ottimale per 5-6 giorni. Sono invece sconsigliati i sacchetti di plastica utilizzati per fare la spesa perché le foglie non respirano e marciscono prima. A chi ha fretta conviene scegliere le vaschette di insalata del supermercati che utilizzano una pellicola di plastica in grado di assicurare lo scambio gassoso o le insalata pronte conservate in atmosfera modificata. La frutta può invece restare nei cassetti.
Preparazione anticipata
Una cattiva abitudine durante il fine settimana, soprattutto dei genitori, è di preparare la cena o il pranzo con largo anticipo, magari per poter andare a spasso con i figli. Il progetto è comprensibile ma bisogna prestare molta cura. I problemi nascono soprattutto quando il cibo ancora caldo viene tenuto sul ripiano della cucina per diverse ore. Nel periodo in cui la temperatura supera i 30° C, i microrganismi si sviluppano a una velocità incredibile, è c’è il rischio di una rapida contaminazione. Le norme di una buona igiene consigliano di fare raffreddare per 20-30 minuti il cibo cotto al mattino, e poi conservarlo in frigorifero e riscaldarlo prima del pranzo. L’alternativa è tenere la pietanza al caldo, ad una temperatura superiore ai 65°C ,fino al momento del consumo.
Tra le preparazioni più delicate ricordiamo: carne (leggi l’articolo in cui si parla della cottura della carne), pesce, salse cotte e gli avanzi di cibo lasciati fuori dal frigo a lungo.
Inadeguato riscaldamento
Sono ancora troppe le persone che quando cucinano un polpettone o un hamburger decidono di mantenere la parte centrale un po’ cruda. Il rischio è di consentire ai batteri patogeni di riprodursi con facilità proprio nella parte centrale dove la carne resta poco cotta e la temperatura varia da 30° ai 50°C. Per evitare incidenti, al centro della preparazione bisogna raggiungere almeno 65°C.
I più meticolosi possono comprare un termometro e controllare la temperatura anche se è sufficiente lasciare sul fuoco qualche minuto in più la pietanza ed evitare la cottura al sangue. La questione è molto delicata, tanto che le grandi catene di fast food hanno deciso di servire solo hamburger ben cotti.
Lo stesso problema si pone per la carne di pollo facilmente attaccabile dai microrganismi.
Scongelamento
L’abitudine di scongelare in fretta il cibo con sistemi atipici come ad esempio il sacchetto immerso nell’acqua calda, il forno tiepido, il calorifero è vivamente sconsigliato. Il rinvenimento deve avvenire sempre in frigorifero, è sufficiente un giorno per i pezzi più grandi e una notte negli altri casi.
La scongelazione a temperatura ambiente è rischiosa perché la parte più esterna dopo qualche ora sgela e sulla superficie si creano le condizioni favorevoli alla proliferazione batterica. Per correttezza va detto che una cottura lunga permette di eliminare i microrganismi inquinanti. Valgono sempre le regole di cucinare gli alimenti scongelati nell’arco delle 24 ore e non mettere in freezer la carne o il pesce una seconda volta. Questa operazione è invece possibile con le pietanze cotte (arrosto, brasato, spezzatino) anche se ottenute da carne scongelata
Igiene del biberon
La preparazione di 3-4 biberon come fanno molte mamme prima di recarsi al lavoro o per evitare laboriosi movimenti notturni non presenta problemi ma bisogna rispettare certe regole. Prima di tutto sterilizzare con cura i biberon e avere l’accortezza di conservarli sempre in frigorifero fino al momento della poppata. Se per un motivo qualsiasi il piccolo non vuole il latte appena scaldato, conviene raffreddarlo sotto l’acqua fredda e rimetterlo in frigo.
Il brodo può essere conservato 2-3 giorni in frigorifero, ma è meglio separarlo dalle verdure. Prima di metterlo in un contenitore di vetro coperto da depositare nella parte bassa del frigorifero è meglio aspettare che si raffreddi. Una soluzione alternativa consiste nel congelare le porzioni di brodo già pronte e scongelarle quando occorre.
Conservazione della carne
Quanti giorni si mantiene la carne nel frigorifero? In linea di massima le fettine vanno cucinate entro 3-4 giorni dopo il taglio del macellaio, mentre i pezzi più grossi resistono anche una settimana. La durata della carne macinata è più breve. L’hamburger deve finire in padella entro 24 ore dalla preparazione, mentre la carne trita destinata al ragù resiste due giorni perché viene cotta a lungo. Le fettine di carpaccio sono in assoluto le più delicate, vanno conservate in frigorifero e servite a tavola al massimo entro 12-24 ore. La carne cotta dopo la preparazione resiste 3-4 giorni nel frigorifero. Le cotolette già pronte, gli involtini e gli hamburger preconfezionati dalle grandi aziende per legge devono indicare sull’etichetta il termine minimo di conservazione.
Igiene di stracci, spugnette e affini
In una cucina spesso vengono trascurati dei particolari, che possono diventare importanti soprattutto quando ci sono bambini piccoli che gattonano. La scopa e la paletta utilizzata per raccogliere i granelli di polvere sono un mezzo di trasporto ottimale per i microbi, diventa quindi importante lavare questi attrezzi con regolarità. Anche le maniglie degli armadietti e delle porte vanno controllate; i piccoli le toccano con le mani sporche e si trasformano in un ricettacolo di batteri. Non va bene utilizzare un solo straccio per impugnare le pentole, asciugare i piatti, le mani e le superfici bagnate. La soluzione ottimale è ricorrere ai rotoli di carta a perdere e usare lo straccio solo per asciugare piatti e stoviglie.
La paglietta, le spugnette e lo spazzolino per rimuovere gli avanzi di cibo dai piatti devono essere sanificati, il sistema migliore è metterli in lavastoviglie durante un lavaggio a 65°C.
Si può usare anche anche il forno microonde: sciacquare con cura la spugna, assicurandosi di eliminare quanti più detriti possibile, quindi imbibire la spugna con acqua, metterla in microonde ad alta temperatura per circa un minuto. Tenere d’occhio il microonde per assicurarsi che la spugna non si bruci. Se le vostre spugne sono di metallo (tipo le pagliette) o hanno una parte metallica su un lato, non utilizzare in nessun caso il metodo del microonde (leggi sul sito del U.S. Department of Agriculture).
Anche gli utensili di cucina sono un ottimo veicolo di contaminazione, soprattutto quando si utilizzano taglieri o coltelli per vari cibi senza lavarli quando si cambia alimento.
IL QUIZ
| sempre (A) | spesso (B) | mai (C) | |
| 1) Quando acquistate i surgelati situati nel banco frigo orizzontale aperti, scegliete sempre quelli che sono sotto la linea di carico? | |||
| 2) Osservate la data di scadenza? | |||
| 3) Leggete le istruzioni per l’uso? | |||
| 4) Leggete l’elenco degli ingredienti? | |||
| 5) Cucinate gli hamburger entro 24 ore dall’acquisto? | |||
| 6) Vi lavate le mani dopo avere maneggiato le uova? | |||
| 7) Pulite regolarmente il frigorifero? | |||
| 8) Lasciate a lungo il cibo deperibile fuori dal frigorifero? | |||
| 9) Utilizzate lo stesso coltello per verdura, carne e formaggi senza lavarlo? | |||
| 10) Conservate gli alimenti in frigorifero in contenitori coperti? |
(Risposte giuste: 1-A, 2-A, 3-A, 4-A, 5-A, 6-A, 7-A, 8-C, 9-C, 10-A)
Per ogni risposta giusta sommate 1 punto, per gli risposta sbagliata sottraete 1 punto.
Se avete totalizzato da 8 a 10 punti, rientrate nel gruppo delle persone attente e scrupolose con una buona igiene alimentare.
Se avete totalizzato da 5 a 6 punti, siete sulla strada giusta ma occorre più attenzione quando è il momento di cucinare, soprattutto serve una maggior cura nella conservazione del cibo.
Se avete totalizzato meno di 2 punti è meglio che andiate a mangiare al ristorante!
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normative che tutti devono sapere anche chi e addetto alla somministrazione alimentare.
Articolo ben fatto
sono buone norme che pero’ si trascurano per ignoranza.sono un’ addetta alla ristorazione e da quando lavoro a contatto con i cibi sono diventata molto attenta anche grazie alla formazione ricevuta.
sono norme che dovrebbero far parte delle abitudini quotidiane e dell’educazione propria della persona. Non sono molto daccordo con l’acquisto delle insalate lavate, spesso sono inquinate ed è consigliato rilavarle, inoltre costano tantissimo