È in arrivo un nuovo test rapido ed economico in grado di riconoscere il tipo di latte utilizzato per produrre la mozzarella di bufala.
Distinguere una vera mozzarella di bufala da un prodotto adulterato con altri tipi di latte non è semplice. La stessa cosa vale per molti prodotti lattiero-caseari italiani ed esteri, protetti da certificazioni di origine, ormai venduti in tutto il mondo e sovente oggetto di truffe sull’origine e sulla qualità degli ingredienti.
Ma forse è ancora presto per dirsi tranquilli. Se il nuovo test messo a punto dai ricercatori dell’Università di Oporto, in Portogallo, troverà ulteriori conferme e sarà adottato dagli organi preposti la situazione sul mercato potrebbe cambiare. L’esame consente di identificare contemporaneamente quattro tipi di latte diverso: di bufala, di mucca, di capra e di pecora in modo veloce ed economico.
Come riferito sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, il metodo si basa su una tecnica ormai diventata routine in moltissimi laboratori, la PCR (o Polymerase Chain Reaction). Il sistema consente di amplificare il materiale genetico e quindi di leggerlo partendo anche da frammenti molto piccoli.
In questo caso, i ricercatori hanno pensato di applicare la PCR a un materiale genetico unico, trasmesso solo per via materna e caratterizzato da una firma genetica che è diversa in ogni individuo ma, soprattutto – in questo caso – in ogni specie: il DNA mitocondriale, cioè il DNA contenuto negli organelli intracellulari preposti alla respirazione delle cellule.
Applicando il metodo a 96 prodotti diversi (compresi vari formaggi, mozzarelle, latte, yogurt e burro), i ricercatori portoghesi hanno trovato nel 12,5 % dei campioni varie irregolarità e presenze non riportate in etichetta.
Secondo quanto riferito, la PCR sul DNA mitocondriale rileva quantità di contaminanti fino all’1% in volume e funziona molto bene per identificare la presenza di latte di animali diversi da quelli attesi: in uno dei campioni analizzati, per esempio, doveva esserci solo latte di pecora, ma la PCR ha fatto trovare anche latte mucca e di capra.
I truffatori di tutto il mondo sono avvisati.
Agnese Codignola
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