Il ritorno delle macine a pietra per produrre la “vera” farina integrale. Pregi e difetti di un sistema di molitura antico riportato nell’era moderna
Il ritorno delle macine a pietra per produrre la “vera” farina integrale. Pregi e difetti di un sistema di molitura antico riportato nell’era moderna
Giulia Crepaldi 3 Luglio 2017
Capita sempre più spesso di leggere sulle etichette di prodotti da forno e di biscotti la dicitura ‘macinazione a pietra’. Anche sugli scaffali dei supermercati ci sono pacchi di farina dove viene evidenziato il vecchio sistema di lavorazione con le macine. Si parla di ‘pietra’ anche su alcune confezioni di pasta proposte da grandi marchi. Quando si legge la frase ‘farine macinate a pietra’ molti consumatori immaginano un vecchio mulino come quello dello spot Mulino Bianco dove Antonio Banderas si muove tra sacchi di farina e biscotti. Non è così. Il mulino di Banderas, contrariamente a quanto lascia credere la pubblicità, può solo macinare olive avendo ruote verticali e per produrre la farina si sono sempre usate ruote orizzontali (Il Fatto Alimentare ne aveva parlato qui).
Il secondo elemento da considerare è che i vecchi mulini con macine a pietra sono pochissimi e lavorano piccole partite di grano, per cui nessun impianto industriale usa questa farina. La buona notizia è che oggi si stanno diffondendo anche versioni moderne dei vecchi mulini, costituite da due dischi di acciaio inossidabile rivestiti di pietra naturale (la più apprezzata è la selce di La Ferté-sous-Jouarre francese). In alternativa si trovano anche ruote rivestite di un impasto di selce, magnesite e smeriglio, simile a quello delle padelle antiaderenti (per intenderci).
Contrariamente al passato, le due ruote sono alloggiate in una struttura di legno e i chicchi di grano (o altri cereali) sono versati dall’alto nel foro centrale del disco, che li frantuma ruotando ad alta velocità. La differenza tra pietra naturale e artificiale è che la macina in selce francese ruota a 90-100 giri al minuto, mantenendo la farina una temperatura di lavorazione intorno ai 30°C. Nell’altro sistema le macine ruotano ad alta velocità e la farina si surriscalda, riducendo le proprietà nutrizionali.
Il vantaggio dei mulini in pietra (sia naturale che artificiale) è che la farina risulta ‘veramente integrale’ perché si macinano chicchi interi e in questo modo il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la farina, ottenendo un sapore, un aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale con cilindri. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi – polinsaturi e monoinsaturi – presenti nella crusca e nel germe. A fronte delle migliori caratteristiche nutrizionali si registra però una minore conservabilità, dovuta alla presenza degli acidi grassi del germe, e una certa resistenza alla lievitazione dovuta alla presenza della crusca. Attualmente il sistema è usato da Barilla per produrre una linea di biscotti Mulino Bianco semi-integrali (le Primizie) e da altre realtà minori a carattere artigianale.
La macinazione ‘convenzionale’ con i cilindri alternati a setacci che schiacciano il grano e lo trasformano in farina sempre più fine e impalpabile viene fatta partendo da sui chicchi ‘nudi’, ovvero sfogliati preventivamente dalla parte più esterna (la crusca e il germe). Per questo motivo la farina integrale ottenuta dagli impianti tradizionali a cilindri, si può formare solo miscelando a posteriori alla farina bianca la crusca e – eventualmente – il germe. Un altro elemento da considerare e che i mulini a cilindri, girando a velocità superiore rispetto a quelli a pietra e surriscaldano la farina riducendo ancor di più alcune proprietà nutrizionali.
Con le macine a pietra, comunque, non si produce solo farina 100% integrale. Con processi di raffinazione progressiva è possibile ottenere la farina di tipo ‘2’, ‘1’ e anche la tipo ‘0’. Tuttavia con la molitura a pietra non si può produrre la finissima farina di tipo ‘00’, costituita in gran parte da amido. Questo perché non è possibile separare completamente l’amido dal germe e dalla crusca, che sono densamente amalgamati propio per via del tipo di macinazione utilizzato. La molitura a pietra quindi non è adatta a tutte le esigenze, soprattutto per quelle industriali, sia perché produce sfarinati con caratteristiche differenti dalle macine a cilindri, sia per le quantità minori di farina che produce.
La macinazione, però, non è l’unica fase della trasformazione dei cereali in cui la pietra è tornata a alla ribalta. Negli ultimi anni si è diffuso anche il processo di decorticazione a pietra, cioè la rimozione della crusca, utilizzando macchine con mole di pietra abrasiva (simili a quelle descritte sopra) in grado di sfogliare i chicchi in maniera progressiva e controllata.
Nella fase di decorticazione realizzata con le mole in pietra si rimuove dal 6,5% al 7,0% della parte esterna dei chicchi di frumento, eliminando così buona parte della crusca. Buona parte della crusca è rimossa attraverso un’azione abrasiva superficiale progressiva e controllata, che permette di incrementare la resa, di migliorare la pulizia della semola e di aumentare la capacità produttiva. In questo modo si ottimizza l’aspetto igienico sanitario, si incrementa la resa e la semola. La macinazione a pietra ha il vantaggio di produrre una farina più ricca da un punto di vista nutrizionale, mentre la decorticazione genera uno sfarinato ‘più pulito’, eliminando la porzione più esterna della crusca che, stando a contatto con gli elementi atmosferici, può accumulare in misura maggiore contaminanti di natura chimica e micotossine.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
ovviamente la farina 00 non è costituita “quasi dal 100% di amido” ma da circa il 70% (68-75) di amido, dal 8 al 15% di proteine in base a varietà e condizioni di coltivazione , il resto fibra e grassi , oltre all’umidità del max 15,5% se dichiarata; il tutto giustamente in proporzione.
Buongiorno, mi chiedo come si possa parlare di decorticazione “a pietra”, se una cosa la fai la fai bene, perciò utilizzando una decorticatrice moderna “non a pietra”.
In più con la macinazione totalmente integrale, ci mangiamo tutti i metalli pesanti normalmente e naturalmente assorbiti dalla granella, anche se a centimetro zero. Con la decorticazione “a pietra” affievoliamo di pochissimo la presenza di queste sostanze naturalmente presenti sulla parte esterna del chicco.
Questa testata è molto seria e scrive generalmente fatti documentati, perciò, per cortesia non parlate di AFLATOSSINE (dal fungo Aspergillus FLavus) nel frumento!
Tra i cereali si trovano nel MAIS non certo nel frumento, dove invece sono riscontrabili le Fusariotossine DON e T2+HT2 (dai funghi del gen. Fusarium). Certamente pericolose anche le Fusariotossine ma mai come le cancerogenissime Aflatossine già a livelli migliaia di volte inferiori alla Fusariotossine.
Corretto. Grazie per la segnalazione.
Interessate il tuo commento sul contenuto di Fusariotossine nel grano anziché le cancerogene Aflatossine.
Mi potresti dare maggiori dettagli in merito e dove posso trovare degli approfondimenti?
Io ero convinto che le Aflatossine si potrebbero trovare anche nel grano ( chiaramente se mal conservato ).
Grazie mille
Saluti
Grazie per questo bellissimo articolo.
Avrei da fare una piccola precisione riguardo alla posizione della macina.
In un mulino che frequento fin da piccola consono 3 macine orizzontali.
È un mulino di cui si fa menzione nel 1600 quando i mugnai che lo affittavano lo acquisito e divennero i proprietari, e da allora lo ereditano di padre in figlio.
Ci sono documentazioni che spiegano come a fine 1800 passarono dalla macina verticale, identica a quella dello sport del Mulino Bianco, a quella orizzontale, per questione di spazi. Infatti dove entrava una macina ora ne entrano 3.
Altra questione: in Olanda sono entrata dentro un mulino a vento. E anche lì c’è una macina verticale.
Direi che, per quanto negli ultimi cento anni prevalga la macina orizzontale, nei secoli sia stata usata anche quella verticale.
Il grano macinato a pietra subisce un processo di moritura estremamente più aggressivo rispetto alla macinazione a cilindri ed è ovvio sia così: in un solo passaggio di macinazione si ottiene la farina e non in venti trenta passaggi successivi. Non a caso le farine ottenute dalla macinaIone a pietra sono molto più calde (oltre 40 c contro i 30 macinare a cilindri e estremamente più fini (frazione minore di 90 micron maggiore del 20% rispetto alla macinazione a cilindri .