9.000,00 euro al chilo era il prezzo esposto nella vetrina di Peck (negozio considerato il tempio della gastronomia milanese) a fianco di un vassoio di tartufi bianchi. L’importo ci aveva colpito e in un articolo pubblicato prima di Natale Il fatto alimentare evidenziava un certo stupore.
Abbiamo ricevuto una nota di Paolo Montanaro rappresentante di Tartufo OK, una delle più importanti associazioni di commercianti di tartufo che spiega come si arriva a questi prezzi stratosferici.
La prima settimana di dicembre i prezzi dei tartufi erano alle stelle. Ad Alba, un bel prodotto di pezzatura 80/100 g (come quello che Peck aveva in vetrina) costava circa 3.500 €/kg al cercatore (stiamo parlando di prodotto selezionato, non piccolo nè rotto).
Per una legge anomala, unica nel suo genere, quando si acquista da un cercatore (che non ha alcun obbligo fiscale) dobbiamo auto-fatturarci il prodotto ed abbiamo un 21% di Iva non detraibile unico caso al mondo di cui io sia a conoscenza.
Se quindi il costo del tartufo al kg al cercatore è di 3.500 €, sommando l’iva (735 €) si arriva a 4.235 €/kg. A questa cifra dobbiamo aggiungere il costo della terra spazzolata (pari a 5%) e il calo peso naturale (un altro 5%) arrivando così ad un costo finale di 4.669 €/kg.
Noi commercianti applichiamo un margine del 15% (pari a 700 €) per arrivare ad un prezzo di vendita pari a 5.369 € + Iva 21%.
Supponendo che il negozio abbia acquistato a questo prezzo ed applichi un margine del 35% (1.880 €/kg), si arriva a 7.250 € + Iva 21%, quindi a 8.800 €/kg circa.
Analizzando i guadagni su un chilo di tartufo si ha che:
-il commerciante arriva a 700 € lordi
– il negozio a 1880 € lordi
– il cercatore di tartufo a 3.500 € esentasse .
Tutto il resto va alle casse dello stato.
Considerando che Peck ed i commercianti devono sostenere spese di affitto, personale ecc. e sono sottoposti a tassazione, a vostro avviso dove sta il problema?
Noi abbiamo una soluzione: il tartufo deve essere un prodotto agricolo come lo è in tutto il mondo. Siamo l’unica nazione dove il tartufo non è considerato alla stregua degli altri funghi. Questo favorisce la vendita in nero tra cercatori e ristoranti penalizzando così i commercianti di tartufi, mentre i cercatori ne traggono vantaggi evidenti essendo esenti da tasse.
Negli altri Paesi, la gente investe in tartuficoltura, piantano alberi, aumentano la produzione di tartufo ed hanno un’Iva da prodotto agricolo, intorno al 5-6%. Come possiamo essere competitivi con gli altri Stati europei sui mercati esteri internazionali? Perché dobbiamo avere un’Iva non detraibile? Perché il consumatore deve pagare una doppia IVA ?
Paolo Montanaro
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