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Quando la mozzarella di bufala è veramente DOP? Le regole ci sono, ma c’è troppa confusione. La questione del latte congelato non dichiarato in etichetta

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La mozzarella di Bufala Campana DOP si distingue dalle altre per alcune regole rigide

Quanti italiani sanno riconoscere la vera mozzarella di bufala campana DOP? Pochi, anche se esiste un disciplinare rigoroso che dovrebbe permettere di distinguerla. Sono tanti gli elementi che differenziano il formaggio a pasta filata DOP (Denominazione origine protetta)  rispetto alle mozzarelle di bufala senza denominazione di origine.

 

Per prima cosa, la regolamentazione a livello europeo è descritta nel Disciplinare di produzione e prevede l’impiego di latte fresco ottenuto da bufale mediterranee allevate nella provincia di Caserta, Salerno, alcune zone del napoletano e da alcuni comuni del Lazio, Molise e Puglia. Anche la produzione deve avvenire nello stesso territorio di produzione del latte che va utilizzato al massimo entro 60 ore dalla mungitura. «La confusione tra i vari prodotti in vendita nei supermercati è enorme, non esiste una distinzione, soprattutto se il consumatore è un po’ distratto e non verifica la presenza della dicitura DOP sulla confezione», commenta Antonio Lucisano, direttore del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP.

 

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La temperatura di pastorizzazione e la % di umidità determinano la diversa consistenza e quindi conservazione della mozzarella. Per il consumo locale si usa latte crudo

Uno dei problemi su cui si scontra la filiera produttiva è la presenza di un’ormai consolidata sovrapproduzione, soprattutto nei mesi più freddi dell’anno, quando diventa difficile utilizzare tutto il latte disponibile entro il limite temporale previsto dal disciplinare. Per questo motivo, diversi caseifici congelano il latte in esubero, che quindi viene declassato e non può più essere destinato alla produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP. «Il formaggio  – commenta Lucisano – deve essere prodotto solo con latte fresco e anche nel processo di maturazione della cagliata non si possono usare preparazioni abase di fermenti lattici industriali, additivi o enzimi, ma solo il siero-innesto naturale, derivante dalla lavorazione del giorno precedente. Si tratta di vincoli che non esistono quando si produce mozzarella di bufala senza marchio».

 

«I caseifici che utilizzano  latte congelato – spiega Michele Faccia, docente del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli studi di Bari Aldo Moro – devono utilizzare  linee separate e producono  semplice mozzarella di bufala che può, per i palati meno attenti, avvicinarsi al prodotto DOP». Può succedere che il latte congelato venga “tagliato” con quello fresco. In questo caso la mozzarella può essere prodotta con proporzioni variabili di latte fresco e latte scongelato, ad esempio 40% di latte congelato e 60% di latte fresco. «Se si utilizza solo latte congelato o cagliata congelata (ottenuta dalla coagulazione del latte, spesso importata dall’estero), la mozzarella risulta troppo asciutta e il il sapore viene penalizzato dando origine a un prodotto di scarsa qualità», conclude Faccia.

 

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I caseifici che utilizzano latte congelato devono utilizzare linee separate e producono semplice mozzarella di bufala che può avvicinarsi al prodotto DOP

Su questo punto non c’è accordo tra i vari esperti. «Nel 1992, presso la Pretura di Capaccio, – ci dice Francesco Addeo, associato presso l’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CnR di Avellino – Vincenzo Dovinola, CTU nell’ambito di un procedimento sull’utilizzazione di latte congelato di bufala utilizzato per la produzione della mozzarella di bufala, dimostrò l’assoluta identità tra prodotto ottenuto da latte fresco e da latte surgelato. Il segreto industriale sta nella surgelazione rapida del latte in recipienti ermetici impermeabili all’ossigeno dell’aria».

Un altro elemento di criticità è che sull’etichetta delle mozzarelle di bufala prodotte con latte congelato non viene indicato questo particolare.

  Eleonora Viganò

redazione Il Fatto Alimentare

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4 Commenti

  1. La vera foza di un prodotto DOP secondo me è proprio il fatto di avere un consorzo che vigila su regole di produzione alquanto strette che potranno garantire al consumatore la qualità superiore del prodotto.
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    Leggere che ” I produttori al contrario vorrebbero allargare le maglie del disciplinare…” mi fa pensare che non abbiano affatto capito la potenza del marchio DOP.
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    Dai commenti ricevuti sul Blog appare chiaro che le numerose frodi commerciali sia di prodotti Dop (prosciutto, formaggi, ecc) sia di mozzarella di bufala campana, hanno incrinato la fiducia del consumatore verso marchio così come verso il prodotto in genere; volete farvi del male? Allargate le maglie del disciplinare, però poi non lamentatevi per il calo delle vendite.

    • Noi allevatori abbiamo capito la potenza del DOP sono i caseifici ed il consorzio stesso della Mozzarella DOP che non hanno capito la potenza del DOP… accontentiamo i caseifici in tutto dalla destagionalizzazione delle bufale alla resa del latte invece loro ci ricambiano facendo cartello tra di loro con il prezzo del latte e pagando il latte ben oltre i trenta giorni dalla data di fatturazione del latte previsti per legge…

  2. Ricordo una puntata di report di qualche anno fa in cui veniva mostrato come la mozzarella di bufala dop fosse in realtà un mix di caglio congelato proveniente dalla Romania e gesso. Nonostante mi piaccia molto ho notato che ultimamente, in questi anni, pur cercando di acquistarla di buona qualità la consistenza è sempre più dura e gommosa…in realtà le denominazioni sono molto spesso specchietti per le allodole…

  3. Paola, ma sai la differenza fra caglio e cagliata? Il caglio è l’estratto enzimatico che si aggiunge al latte per far coagulare la caseina , cioè ottenere la cagliata, che ulteriormente spurgata e lavorata diventa formaggio. Capisco l’utilizzo di cagliata, ma del gesso (solfato di calcio) proprio no. Non ho visto il servizio della Gabanelli, che non dovrebbe occuparsi di alimentazione poiché avvallerebbe delle bufale, ma forse è stata confusa una consistenza “gessosa” come qualche volta si osserva nei formaggi (es. taleggio) con la presenza di gesso , che non risulta essere mai stato utilizzato in caseificio nemmeno come coadiuvante tecnologico