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Croste di formaggio: si possono mangiare? Risponde il professore Antonello Paparella

crosta di formaggioC’è chi la scarta senza pensieri, per altri è la parte più gustosa, ma le croste di formaggio si può sempre mangiare? Alcune sono facili da riconoscere e scartare perché si tratta di rivestimenti costituiti da cere (come per il Gouda, l’Edamer, alcune caciotte e pecorini semistagionati), da tessuto (come in una varietà di Cheddar) o da altri materiali non commestibili (come nei pecorini e nella toma affinati nella paglia o nel formaggio sardo con l’argilla).

Più difficile è invece capire come comportarsi con tutte le altre croste. Per esempio sono da evitare le croste di formaggio trattate con l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come alcuni pecorini. Lo stesso trattamento è effettuato anche sulle superfici di alcuni prodotti di capra freschi o i DOP quali l’Asiago, il Montasio e il Piave. In tutti questi casi leggere l’etichetta può esserci d’aiuto, visto che queste sostanze vanno segnalate.

“Per quanto riguarda le altre croste, in linea generale sono commestibili – spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo – ma alcune sono poco palatabili per via del sapore o della consistenza come nel caso della Fontina e del Caciocavallo Silano. Tuttavia le croste di alcuni celebri formaggi stagionati, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, non sono utilizzabili direttamente a causa della loro consistenza ma possono essere consumate cotte. Basta lavarle con cura ed eliminare lo strato esterno con una grattugia o un coltello, fino a far scomparire le scritte, per utilizzare la parte rimanente come gustoso ingrediente di zuppe e minestre.”

Se un po’ di lavoro e la cottura rendono alcune croste sicure, lo stesso non si può dire per altre che, seppur commestibili, sono igienicamente discutibili, come i formaggi a crosta fiorita, lavata ma anche i formaggi erborinati. “Nei formaggi a crosta fiorita, come il Brie e il Camembert – spiega Paparella – la superficie esterna si forma in seguito all’innesto di muffe selezionate (procasearie, cioè muffe utili), che sono importanti per lo sviluppo delle caratteristiche del formaggio. Invece nei formaggi a crosta lavata, come il Taleggio, le forme sono lavate e spazzolate più volte per eliminare le muffe anticasearie.

croste di formaggio
Il disciplinare del Gorgonzola prevede espressamente che in etichetta sia dichiarata la non edibilità della crosta

Questi formaggi e anche quelli erborinati come il Gorgonzola, il Roquefort e lo Stilton, durante la produzione possono essere manipolati, appoggiati e trasportati in vario modo e di conseguenza la crosta può essere colonizzata da microrganismi indesiderati. Proprio per questo, il disciplinare del Gorgonzola prevede espressamente che in etichetta sia dichiarata la non edibilità della crosta ma ciò non è previsto per altre tipologie di formaggio erborinato o a crosta fiorita o lavata. In particolare, il batterio che è maggiormente oggetto di attenzione da parte dei produttori e delle autorità di controllo è Listeria monocytogenes, agente della listeriosi, malattia trasmessa da alimenti che si può manifestare in diverse forme cliniche: la forma gastroenterica (una grave gastroenterite), la forma materno-fetale (con interruzione della gravidanza e/o meningite) e la forma setticemica, la più comune nei soggetti oltre i 65 anni.”

Bisognerebbe prestare più attenzione alla conservazione a casa di questi tipi di formaggio che proprio in mano al consumatore finale potrebbero aumentare la carica batterica della crosta fino a diventare un serio pericolo. Infatti secondo l’ultimo report dell’EFSA sull’argomento, un terzo dei casi di listeriosi è imputabile a scorrette prassi di conservazione domestica.

In particolare c’è un gruppo di consumatori detto YOPI (Young Old Pregnant Immunocompromised), cioè individui in età scolare, over 65, donne in gravidanza e immunocompromessi, che sono più esposti al rischio di contrarre la listeriosi. “Queste persone dovrebbero scartare le croste di formaggi erborinati, a crosta fiorita e lavata, effettuando quando possibile un taglio parallelo alla superficie e cercando di evitare di trasferire verso la pasta del formaggio i microrganismi presenti sui rivestimenti.”

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  Valeria Nardi

Valeria Nardi
Giornalista

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13 Commenti

  1. Angelo Ferrari

    articolo molto interessante e chiaro.

    • Quando la crosta del formaggio è indicata come “non edibile” dovrebbe avere per legge un colore vistoso.
      Se ha lo stesso colore del formaggio, come spesso succede, chi non legge l’etichetta può ingerirla.

    • @rolf250
      beh, magari la crosta colorata no. Ma dovrebbero almeno avere una etichetta “non edibile” colorata e di adeguata grandezza, che sia immediatamente visibile. Per non parlare di quei prodotti ormai stradiffusi destinati a 12 mercati diversi, in cui le indicazioni nelle varie lingue ci sono, ma per ragioni di spazio usano dei caratteri praticamente illeggibili

  2. Anna Civitelli

    Scusate, forse non ho ben capito: la crosta del Camebert, Brie e alcuni formaggi italiani simili si può mangiare o no?

  3. Un problema trascurato è quello dei formaggi erborinati (gorgonzola) a pasta morbida allorquando vengono venduti al taglio.
    Oltre alla possibile contaminazione dovuta al coltello, i formaggi molli, una volta tagliati e confezionati in vaschetta o carta che sia, rimangono a contatto della crosta per molto tempo accrescendone notevolmente il rischio.

    • Buongiorno,
      In effetti stavo rispondendo esattamente la stessa cosa.
      Ovvero, se la crosta non è commestibile per motivi “igienici”, è AUTOMATICO che col taglio, sia a livello domestico che in negozio, il passaggio di batteri passi alla parte edibile. Anzi, ancora più precisamente, essendo microrganismi VIVI, già migreranno in proprio verso tale parte. In pratica, i formaggi a pasta morbida non sarebbero MAI edibili poiché alla loro apertura, diverrebbero contaminati.

  4. E’ una vita che mangio la scorza del Parmigiano; la pulisco e la metto sulla graticola. E’ buonissima e col caldo diventa più morbida.

  5. Buongiorno, ma quando compro il pezzo di formaggio al banco di un qualsiasi negozio, chi mi dice se la crosta è edibile o meno?
    Mauro

  6. I formaggi a “crosta fiorita” come il Camembert e il Brie la loro crosta è edibile. Anzi è obbligatorio mangiarla. Essa non è contaminata perché incartata alla produzione. Il suo gusto è unico…

  7. Classico articolo terrorista e ingenerante confusione.
    Terrorista perchè descrive Listeria come microrganismo terrificante quando la normativa prevede che fino a 100 UFC/gr (Unità Formanti Colonia Grammo) può essere presente nell’alimento.
    Ingenerante confusione perchè non distingue i crosta fiorita come il Brie (ove la crosta è sicuramente edibile ed è prodotta per essere edibile perchè si forma dentro il suo incarto) dai lavati come il Taleggio che subiscono manipolazioni e quindi si possono inquinare.
    Sono d’accordo sulla totale impreparazione del consumatore

  8. Articolo molto interessante. Io mi sono fatto la stessa domanda per il Camoscio d’Oro, che saltuariamente acquisto. Preciso che non so se è il nome del formaggio o quello del marchio che lo vende.
    Comunque ad occhio direi che in analogia al Brie ed al Camembert, la crosta è edibile, giusto? Grazie