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Contrordine: i grassi saturi non hanno colpe. Un articolo del Times li scagiona dall’accusa di favorire obesità, diabete e malattie cardiovascolari

emmenthal formaggio grassi saturi
Formaggi, latticini, grassi animali: demonizzati per anni, ora sembrano meno nocivi di quanto si pensi

Primissimo piano di un formaggio tipo emmental. In corrispondenza dei “buchi”, i nomi di alcune delle malattie e condizioni più diffuse nel mondo industrializzato: diabete, obesità, infarto, colesterolo alto, ostruzione delle arterie. Nel mezzo una scritta a caratteri cubitali: «Non incolpate il grasso». È la pagina di apertura di un articolo sul numero del 23 giugno della rivista americana Time, ripreso anche in copertina con l’invito a mangiare burro e un sottotitolo decisamente esplicito: «Gli scienziati hanno classificato il grasso come un nemico. Ecco perché hanno sbagliato». In effetti l’articolo, a firma del giornalista Bryan Walsh, tenta un’operazione complessa: la riabilitazione dei grassi alimentari, in particolare quelli saturi, presenti soprattutto nei prodotti di origine animale (latte intero, latticini e carni grasse), dopo quarant’anni di guerra senza quartiere combattuta a colpi di prodotti light e diete low-fat.

 

Integral breakfast burro pane
La riabilitazione dei grassi saturi non si traduce in un loro abuso o consumo quotidiano

La storia raccontata da Walsh si svolge negli Stati Uniti (anche se molte saranno le ripercussioni nel resto del mondo) a partire dalla fine degli anni cinquanta, quando gli studi del fisiologo Ancel Keys cominciano a suggerire che esista una correlazione tra consumo di grassi saturi e aumento del rischio di insorgenza di malattie o eventi cardiovascolari, come l’infarto. Le prese di posizione ufficiali non tardano ad arrivare: nel 1961 l’American Heart Association suggerisce agli americani di tagliare i grassi saturi. Nel 1977 un documento del Senato indica i seguenti obiettivi nutrizionali per gli Stati Uniti: meno carne rossa, uova e latticini, più frutta, verdura e carboidrati. E sempre nello stesso anno arrivano le linee guida del Dipartimento dell’agricoltura e le raccomandazioni dei National Institues of Health, tutti d’accordo nell’invocare una riduzione di grassi e colesterolo.

 

Fresh salad olio grassi vegetali
I grassi vegetali sono considerati preferibili, perché proteggono dalle malattie cardiovascolari

La comunità scientifica in realtà non è unanime: l’allora presidente della National Academy of Sciences, per esempio, è scettico e parla di un «vasto esperimento nutrizionale», ma la battaglia contro i grassi è ormai cominciata e l’industria alimentare si muove di conseguenza, promuovendo i primi prodotti a basso contenuto di grassi. Anche le abitudini alimentari degli americani cominciano a cambiare: via uova, latte intero, formaggi, per far posto a latte scremato, alimenti light e cibi ricchi di carboidrati, come pane, pasta, crackers, biscotti. «Quarant’anni dopo – scrive Walsh – abbiamo i risultati dell’esperimento ed è stato un un fallimento. Abbiamo tagliato i grassi, ma gli americani sono più malati che mai». Il riferimento è a quelle che ormai sono diventate vere e proprie epidemie: obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.

  Valentina Murelli

Valentina Murelli
giornalista scientifica

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17 Commenti

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    Apprezzo davvero questo articolo, in particolare l’ultimo paragrafo dove finalmente si tratta l’argomento con il buonsenso che, non me ne voglia nessuno, è mancato negli articoli e nei commenti precedenti relativi alla nutrizione…

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    Giovanni Parisi

    condivido al 100% . L’ articolo è proprio ben fatto! Complimenti

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    Partendo dalla considerazione che sono in accordo pieno con le conclusioni di questo articolo, sono altrettanto in disaccordo con l’articolo uscito sul Time che oltretutto non mi risulta essere una rivista scientifica. Dire che non è vero che i grassi saturi siano dannosi mi sembra alquanto esagerato. Il fatto che le condizioni degli americani non siano migliorate non è certo merito demerito dei grassi saturi ma delle loro abitudini alimentari in toto. Certo che se non mangio carne per “paura” dei grassi saturi e poi mi sfondo di bevande zuccherate e patatine fritte o di alimenti light o contenenti margarina è chiaro che posso solo peggiorare. Poi ma forse è una mancanza mia non ho visto riferimenti ad un articolo scientifico pubblicato in merito, ma ripeto questa potrebbe essere una mia svista.

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    Complimenti a Valentina Murelli per la precisione e la correttezza di questo articolo.
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    Nel corso della storia della nutrizione si sono alternate diverse mode: ricordiamo la demonizzazione del colesterolo poi sostituita da quella degli acidi grassi animali, quindi dei grassi in generale.
    Attualmente sta ritornando in auge la criminalizzazione degli zuccheri semplici. E’ appena uscito in USA il film inchiesta “Feed up” che punta il dito contro l’abuso di zuccheri semplici onnipresenti nella dieta americana. Si calcola che l’80% delle centinaia di migliaia di prodotti creati dall’industria alimentare contenga una qualche forma di “zucchero”.
    *
    Quando ci si concentra su un singolo nutriente (grassi saturi in questo caso) si rischia di perdere la visione d’insieme, cosa che non è successa in questo articolo ove si è mantenuto un grande equilibrio.
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    Il richiamo finale alla “moderazione e varietà” è sempre ineccepibile. E non scontenta nessuno! Specie coloro che vivono vendendo alimenti ricchi di grassi, sale, zuccheri semplici e poveri di nutrienti (junk food).

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      Nulla da eccepire a nessuno. Credo che che la verità di questo falso problema sia ben inquadrata dai molteplici punti di vista qui espressi.
      I complessi meccanismi che sono alla base della nutrizione si intrecciano molto con il nostro comportamento e le nostre singolari peculiarità fisiologiche, tipiche di ognuno di noi.
      Quando non ci sono patologie e quando, anche i grassi saturi, non hanno origini di sofisticazione industriale, non fanno male fin quando il nostro organismo è in grado di metabolizzarli senza produzione di metaboliti secondari dannosi. Tutto serve alla nostra macchina “uomo”. Soltanto l’eccesso porta alla disfunzione.

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    E da quando un giornalista del times è un esperto nutrizionista? e soprattutto, come qualcuno ha già detto, si tratta forse di una rivista scientifica??
    Io avrei dato molta meno enfasi alla notizia, per lo più tendenziosa e basata su studi abbastanza fumosi. La “demonizzazione” è qualcosa di estremamente connesso alla mentalità americana, e da qui sono nate le mode degli alimenti light, diete assurde etc. E poi non mi sembra che nell’alimentazione della massa ( cibi pronti e fast food) si sia mai tenuto conto delle linee guida nutrizionali, per cui gli americani sono sovrappeso e diabetici perchè eccedono in grassi e zuccheri, condimenti e junk food! Solo negli ultimi anni si sta muovendo qualcosa, ma anche lì, sempre in modo estremista (etichette minatorie/tasse su bevande etc)e mai con una vera educazione alimentare;perchè in fondo la preoccupazione è la spesa sanitaria annuale per queste patologie e si pensa che questi escamotage lastminute possano incidere…bah.

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      Vorrei aggiungere che le mie considerazioni sono aderenti per le più a noi italiani che fino a prova contraria abbiamo sempre avuto una parvenza di cultura alimentare, poco contaminata dalle mode.
      Non posso esprimermi per gli Americani, sinceramente è un popolo che non riuscirò mai a capire.

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    I grassi saturi si trovano anche nei grassi/oli vegetali tropicali (palma, palmisti, cocco, cacao…)tanto demonizzati in un precedente articolo di questa rivista, ma in realtà usati dall’industria alimentare perché hanno proprietà tecnologiche simili al burro, ma con il vantaggio di non contenere colesterolo, invece contenuto nel burro e in tutti i prodotti di origine animale. In realtà i grassi saturi non hanno tutti lo stesse grado di aterogenicita’ per cui consumandoli con moderazione, come tutto del resto, non sono da demonizzare in toto, altrimenti addio al burro di cacao e quindi al cioccolato che non ha mai ucciso nessuno. In America la gente se è obesa dipende dallo stile di vita che conduce (abitudini a tavola e in attività fisica).

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      Viviana quello che dici è condivisibile compresa la considerazione sugli americani.
      Citando olio di palma, palmisti e cocco dovresti specificare magari che la composizione chimica è simile ai grassi saturi animali, purché estratti con tecnologie a freddo e senza solventi.
      Il problema secondo me è solo uno. Mangiando una fetta o due di carne o 50/80 grammi di affettati o insaccati, introduci un quantitativo di grassi magari quantificabile.
      Il problema degli olii da te citati è che trovandoteli dappertutto anche in cose dietetiche, sulle barrette, merendine, biscotti, pane in cassetta, sulle patatine, sulle arachidi, sugli insaporitori, etc… difficilmente anche volendo, riesci a quantificare la mole di grassi che ti mangi. Per di più mangiandoti cose come carne e derivati riesci a raggiungere prima il tuo livello di sazietà, ciò limita ulteriori assunzioni di cibo.
      Spesso dove è presente olio di palma etc.., gli alimenti difficilmente riescono a saziarti e ciò spesso sottovalutiamo questo concetto che fisiologicamente ci porta all’abuso di quel prodotto.

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      Aggiungo. Quale sarebbe il vantaggio di non contenere colesterolo??
      Ricorda che è sempre questione di quantità e di stile di vita. Evita il colesterolo che vuoi ma, se fumi un pacchetto di sigarette al giorno altro che burro

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    Aggiungo ancora. Visto che i grassi saturi sono prerogativa di carne e affini, perché debbo ritrovarmeli in altri prodotti che non sono carne quando posso disporre di olii più salutari a priori?

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    Il problema è che alla base c’è un’eccessiva schematizzazione, molto americana: questo fa male, questo fa bene. Ma il singolo nutriente non può essere considerato un veleno, né – aggiungerei – una medicina (e anche qui si spalanca un mondo…). Quando si mette in guardia dal consumo eccessivo di grassi saturi (dei cui effetti sulle arterie non mi sembra si possa dubitare) non si dice “mai più burro o bistecche” ma “mangiane meno”. E soprattutto cambia il punto di vista sulla dieta. Peccato che non si tratti di un messaggio semplice, tipo sì/no, giusto/sbagliato: forse il modello più accessibile resta quello della piramide alimentare, che però funziona poco quando si tratta di invertire la rotta facendo cambiare abitudini alla massa (e che massa, nel caso degli Usa!). Credo poi ci sia anche un altro aspetto da considerare: Oltreoceano, e non solo, chi ha pochi spiccioli in tasca non può permettersi altro che il cosiddetto junk food tipo hamburger,Cola&patatine. L’alternativa non sono le crudité, ma il digiuno (certo, poi si dimagrisce…).

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      Il discorso sarebbe immenso. Ci tengo a dire e confido in tutti voi che si debba lottare per restare in questo aspetto molto tradizionalisti, legati alla nostra abitudine mediterranea.
      Le americanate lasciamole agli americani e soprattutto ritorniamo dalle nostre nonne ad informarci come e cosa mangiavano loro e da chi acquistavano le materie prime.

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    Giovanni Parisi

    Maurizio tutto giusto !! Specialmente per la tua precisazione sull’ estrazione e l’ utilizzo degli olii a freddo e anche sul colesterolo . Perché per caso dovremmo evitare di assumere colesterolo ? O dovremmo per caso continuare a ridurlo con i farmaci? e continuare a farci prendere in giro da quando è iniziata questa storia circa 60 anni fa? Ora spero che non inizi una discussione sul colesterolo visto che è stato ampiamente dimostrato che è l’ infiammazione che può favorire la formazione e successiva rottura di placca aterosclerotica ossidando la quota di colesterolo LDL! Quindi se conduciamo uno stile di vita sano, con una alimentazione varia, ricca soprattutto di frutta verdura senza esagerazioni e demonizzazioni il colesterolo se ne sta tranquillo tranquillo senza problemi!

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    Ho una lettura molto interessante sul colesterolo da sottoporvi.
    Me ne sono interessato 3/4 anni fa.
    spero di postarla domani.

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      Maurizio, grazie per la precisazione sul metodi di estrazione dei lipidi, attendo l’articolo sul colesterolo.
      Giovanni non intendevo che non dobbiamo assumere colesterolo, solo che anche lui è uno dei principali imputati delle malattie cardiovascolari, per cui va limitato nel suo consumo insieme ai grassi saturi. Dato in più che noi il colesterolo lo produciamo per cui non abbiamo necessità di assumerne grandi quantità come accadrebbe se non si usassero gli oli vegetali,ma il burro.

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    Brava Valentina! Stili di vita e buon senso.
    Ricordo con grandissimo piacere ed acquolina in bocca, da ragazzo, quando mia madre mi preparava a merenda ,anche per la scuola, i panini con burro e zucchero, o con pane e formaggio. Ma dopo giocavo al pallone fino quasi a buio, e non stavo come fanno molti bambini adesso, ore ed ore davanti al televisore o alla play station. Ma questo ragionamento porta anche all’educazione , responsabilità e buon senso da parte dei genitori.