La questione della sicurezza e della qualità del pesce crudo servito nei ristoranti all you can eat orientali torna alla ribalta con un’inchiesta condotta a Milano dalle Iene. Prima erano stati gli svizzeri di Patti Chiari a condurre un’indagine analoga nei sushi bar del Canton Ticino. Alcuni mesi fa, invece, è stato il cosiddetto “mal di sushi” a finire sui giornali. Allora gli all you can eat erano stati accusati di essere i principali responsabili di numerosi casi di sindrome sgombroide, un’intossicazione alimentare causata da un eccesso di istamina e attribuita alla cattiva conservazione del pesce.
Ma quando si entra in un locale che serve sushi e sashimi, si può valutare la sicurezza del cibo servito? La prima cosa da fare è controllare la postazione dove viene preparato il pesce crudo, che di solito in questo tipo di ristoranti è ben in vista. Un buon indice della professionalità del sushi chef e del livello di igiene in cucina è rappresentato dalle condizioni della vetrinetta refrigerata in cui viene conservato il pesce utilizzato per preparare i piatti. Il vetro e le superfici devono essere perfettamente pulite, ordinate. Per verificare se la vetrina è refrigerata basta appoggiare una mano sul vetro.
Se è possibile conviene dare un’occhiata anche alla postazione di lavoro dello chef e al bancone. Anche qui ordine e pulizia devono farla da padrone e, in particolare, il tagliere in polietilene su cui si prepara il sushi deve essere bianco quanto più possibile. Incrostazioni e colorazioni sospette rivelano un lavaggio irregolare e insufficiente che non lascia ben sperare. Superfluo ricordare che grembiuli e strofinacci devono essere possibilmente bianchi e puliti, mentre il cappello o la fascia sulla la testa per coprire i capelli sono elementi obbligatori.
Un elemento da prendere in seria considerazione è l’odore. La puzza di pesce è un indice negativo che dovrebbe insospettire. Il ristorante non è una pescheria e, in ogni caso quando, si cucina pesce fresco e la cucina è dotata come prescrive la norma di legge di cappe di aspirazioni adeguate, in sala non ci devono essere odori sgradevoli.
Quando si decide di ordinare il pesce crudo, si dovrebbe sempre iniziare dal sashimi. Il piatto, non necessitando di condimenti, permette di valutare meglio la freschezza della materia prima. Il pesce fresco e adeguatamente conservato deve essere lucido e inodore. Anche la consistenza della carne è un elemento importante per identificare pesce fresco conservato correttamente: al tatto deve apparire compatto, freddo e non appiccicoso. Al contrario quando la materia prima viene conservata male o rimane a lungo fuori dal frigorifero il pesce emana un forte odore. Anche il tono della muscolatura risulta rilassato, il pesce si fraziona facilmente, risulta gommoso, viscido e si nota una sostanza collosa al tatto. Alcuni locali per riciclare il pesce che ormai ha qualche giorno e ha un odore poco invitante, lo fanno marinare con salsa di soia o altre salse molto aromatiche. In questo modo i filetti perdono quella punta di odore sgradevole e possono essere serviti tranquillamente al tavolo come uramaki o California roll.
Per quanto riguarda il sushi, come si fa a distinguere una porzione preparata il giorno prima e conservata in frigorifero da quello fatto al momento? In genere quando il sushi è “vecchio” il pesce ha un aspetto opaco, mentre il riso al contrario assume un aspetto vitreo. I chicchi tendono ad incollarsi l’un l’altro, dando al prodotto una consistenza molto più compatta, rispetto a quello appena preparato dallo chef.
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Credo si debba ricordare anche l’anisakys, chi ha l’abbattitore? Chi lo usa con criterio?