Il rischio di contrarre la Salmonella mangiando uova potrebbe aumentare quando la la data riportata sull’involucro viene stata superata. È questo il parere scientifico diffuso dall’Efsa ( Autorità per la sicurezza alimentare europea) a fine luglio, in risposta ad una richiesta dalla Commissione Europea, che aveva espresso l’intenzione di ridurre lo spreco alimentare, modificando l’intervallo di validità di alcuni prodotti alimentari. Attualmente la data di scadenza delle uova è duplice. La prima riguarda l’intervallo di commercializzazione riservata ai venditori (caratterizzata dalla scritta “da vendersi entro il…”), che permette al negozio di esporre le confezioni di uova sugli scaffali fino a 21 giorni dopo la deposizione. La seconda data si caratterizzata dalla scritta “da consumarsi preferibilmente entro…” è impressa sul guscio ed ed è fissata 28 giorni dopo la deposizione.
«L’Efsa ha espresso il suo parere scientifico riferito al rischio di contaminazione da Salmonella Enteridis considerato il batterio responsabile del maggior numero di focolai di infezioni trasmesse dalle uova e – commenta Antonia Ricci, membro del panel Biohaz dell’ EFSA e direttore del Centro di referenza nazionale e laboratorio di referenza OIE per le salmonellosi dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – ora la questione passa nelle mani della Commissione Europea che dovrà decidere come comportarsi. Una possibilità è che venga eliminata la data per i commercianti, lasciando per tutti il limite dei 28 giorni dalla deposizione, in modo da evitare confusione». In questo scenario il rischio di tossinfezione aumenterebbe del 40% quando le uova vengono consumate crude e lievitano al 50% quando sono leggermente cotte. L’analisi dell’Efsa ha preso in considerazione un intervallo di tempo fino a un massimo di 42 giorni per data di vendita riservata ai venditori e di 70 giorni per quella di consumo. Esaminando il prolungamento dell’intervallo di conservazione si è notato che le uova iniziano a deteriorarsi e che il rischio è tre volte maggiore.
I fattori che aumentano il rischio di salmonellosi sono il tempo e la temperatura. «Il rischio aumenta con il passare dei giorni – spiega Antonia Ricci – perché la membrana dell’uomo si deteriora e la Salmonella trova le sostanze nutritive necessarie per crescere e replicarsi. Per prolungare il tempo che intercorre tra la data di deposizione e consumo si può agire sulla temperatura di conservazione. Se le uova fossero refrigerate sia quando sono in negozio sia quando sono portate a casa, potrebbero conservarsi fino a un massimo di 3 settimane in più rispetto alla data attuale. Oggi però il 70-80% delle uova vendute sugli scaffali dei supermercati sono tenute a temperatura ambiente, mentre a casa si tengono in frigorifero e questo comporta una riduzione dell’intervallo di consumo. Se il 100% di uova venisse conservate in ambiente refrigerato sia in negozio sia a casa, sarebbe possibile aumentare l’intervallo di scadenza con più sicurezza».
Ci sono altri accorgimenti utili da seguire in casa: per preparare il tiramisù o la maionese esistono in commercio uova freschissime (extra fresche), che sono vendute entro una settimana dalla deposizione. I piatti preparati con uova crude andrebbero conservati sempre in frigorifero e consumati rapidamente. Un’alternativa interessante consiste nell’impiego di uova pastorizzate in vendita in bottiglie nei supermercati, che hanno la stessa resa, ma sono sicure. «La salmonella – ricorda Ricci – viene inattivata a 72°C per pochi secondi. Siamo certi che non ci sia più pericolo quando il tuorlo è solido. L’uovo sodo è quindi sicuro, mentre altri tipi di cottura possono essere più a rischio».
Eleonora Viganò
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redazione Il Fatto Alimentare
Resto dell’idea che sarebbe meglio educare i consumatori, piuttosto che mettere a rischio la loro salute, come succederebbe ad esempio con le uova, a quanto si legge.
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E’ un pò come se, non potendo multare tutti quelli che vanno oltre i 130 kmh, si alzassero i limiti di velocità.
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Questa soluzione mi ricorda quella di alzare il limite di arsenico nell’acqua, come se così facendo si azzerasse il pericolo.