Il sale ha un ruolo importante nella preparazione dell’impasto per la pizza, cui conferisce elasticità, oltre ad agire sulla lievitazione, rallentando la fermentazione di alcuni batteri. Se manca, l’impasto risulta colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile lavorazione. Nella giusta dose, conferisce al prodotto finale il colore dorato, la croccantezza e l’aroma. Viceversa, se si eccede il bordo della pizza è troppo scuro e con scarso volume.

Ma le dosi sono importanti anche dal punto di vista della salute, considerato che  la base viene arricchita da diversi ingredienti, spesso arricchiti a loro volta di sale aggiunto (basti pensare al prosciutto , ai wurstel o al formaggio).

Nelle pizze surgelate la percentuale di sodio è piuttosto elevata: lo abbiamo scoperto considerando la Margherita Sofficini Findus e la Margherita Carrefour.

 Margherita Sofficini Findus

 È stata lanciata un anno e mezzo fa. Tra le varie tipologie di pizze surgelate rientra nei formati large, realizzati anche da altri produttori – tra i quali alcune catene distributive –  ma questa è senz’altro la più conosciuta. La confezione contiene 1 sola pizza da 390 g e sul retro della scatola si trovano molte indicazioni. Oltre gli ingredienti, i valori nutrizionali, la % sulla GDA, la modalità di preparazione, Findus descrive le peculiarità della pizza Sofficini (24 ore di lievitazione, lavorazione a mano, cottura in forno a legna) e consiglia gli abbinamenti corretti per  un pasto completo ed equilibrato.

Margherita di Carrefour

  E una pizza da 250 g di formato standard e nella confezione ci sono due pezzi. Anche in questo caso sul retro della scatola  troviamo  indicazioni sul prodotto in relazione alla dieta giornaliera.

I punti critici

Entrambe le pizze hanno un contenuto di sodio piuttosto elevato e comunque  sproporzionato rispetto all’apporto calorico. La confezione di Sofficini Findus riporta  le percentuali della Quantità Giornaliera Indicativa per un adulto sulla base di una dieta di 2000 Kcal ed evidenzia che una pizza fornisce il 48% delle calorie e l’83% di sodio. Anche le proteine e i grassi, in particolare i grassi saturi, sono molto elevati: le proteine rappresentano il 94% del fabbisogno giornaliero e i grassi saturi il 70%. Trattandosi di pizze di una pizza di grandi dimenzsioni si può pensare di dividerla  e di completare il pasto con “una porzione di fagiolini all’agro conditi con 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva e poco sale e concludere con un frutto fresco di stagione”.  Findus però consiglia questo abbinamento con la pizza Sofficini intera da 390 g! Questo consiglio dei fagiolini all’agro con un  pizzico di sale non è proprio  esemplare, visto che  il sale contenuto nella pizza copre già buona parte del fabbisogno giornaliero  e che l’olio utilizzato  è di girasole.

Margherita Carrefour riporta le informazioni nutrizionali ma per indicare l’incidenza relativa al fabbisogno giornaliero utilizza dei grafici, senza percentuali. La lettura è semplificata, ma oltre a essere poco precisa si basa su una porzione da 125 g, ossia mezza pizza. Si tratta di un’informazione plausibile ma scorretta, considerando che normalmente gli italiani mangiano una pizza intera di queste dimensioni. Nella tabella qui sotto, abbiamo ricalcolato i dati relativi alla pizza intera. Risultato: le percentuali indicano un’effettiva elevata quantità di sodio.

Francesca Avalle

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