In vista della bella stagione il CeIRSA, Centro interdipartimentale per la ricerca sulla sicurezza alimentare della Regione Piemonte, ha pubblicato una guida alla sicurezza degli alimenti consumati o cucinati all’aperto. Grigliate e picnic possono presentare dei rischi che non solo dovuti al fastidio di insetti molesti, ma anche al pericolo di incorrere in malesseri (diarrea, mal di pancia, vomito, ecc) causati da intossicazioni o tossinfezioni alimentari. Per evitare imprevisti è necessario preparare, conservare e cuocere il cibo nel modo corretto.
I due fattori fondamentali per la sicurezza sono il rispetto delle temperature di conservazione e la separazione tra alimenti diversi.
Molti cibi che si consumano nelle scampagnate vengono acquistati pronti per essere impiegati oppure sono preparati anticipatamente a casa. In entrambi i casi bisogna adottare alcune precauzioni:
• non impacchettare gli alimenti appena cotti o ancora caldi perché l’involucro rallenta il raffreddamento e questo favorisce la crescita dei batteri. Conviene quindi refrigerare gli alimenti per almeno 12 ore in frigorifero.
• i cibi e le bevande deperibili compresi i panini e le insalate già preparate, devono essere tenute in borse termiche dotate di “mattonelle” di ghiaccio;
• preparare il cibo in porzioni pronte per il consumo che consentano di ridurre al minimo la necessità di manipolarli all’aperto;
• Se l’automobile è dotata di condizionatore, è meglio trasportare le borse frigo all’interno dell’abitacolo e non nel bagagliaio dove la temperatura è più elevata;
• consumare il cibo nell’arco di poche ore dalla partenza da casa ed evitare di riutilizzare gli avanzi;
• quando si sceglie l’area del picnic evitare i bordi delle strade dove polvere e gas di scarico contaminano cibo e polmoni;
• se non si dispone di una borsa frigorifero evitare di utilizzare cibi deperibili, ma orientarsi su prodotti in scatola, liofilizzati o asciutti che danno maggiori garanzie di conservabilità all’aperto.
Le grigliate
Durante la stagione calda organizzare una grigliata è sicuramente un’occasione piacevole per stare in compagnia e nella natura.
Il problema è che lasciare i cibi all’aperto per lungo tempo comporta rischi dovuti alla temperatura ambiente che favorisce la riproduzione dei batteri.
Ecco alcune regole da seguire per cucinare alla griglia:
1. La cottura delle carni deve essere accurata soprattutto per pollo, tacchino, salsicce, hamburger, polpette, rolate e spiedini.
• non devono rimanere aree rosate in profondità e quando si affonda la forchetta il siero che esce deve essere chiaro e non rosato;
• non cuocere carne ancora congelata (il rischio e di non fare cuocere la parte interna);
• girare e spostare frequentemente la carne sulla griglia in modo tale che tutte le parti cuociano;
• aspettare che la brace sia adeguatamente calda. La brace ottimale dovrebbe essere di un colore rosso acceso con un sottile strato di cenere in superficie.
2. Tenere ben separato il cibo cotto da quello crudo
• usare posate differenti per toccare la carne cruda e quella cotta;
• la carne cotta va sempre riposta in un piatto pulito evitando di usare quello della carne cruda;
• lavarsi bene le mani dopo aver toccato la carne cruda;
• Non riutilizzare il liquido dove è stata messa a marinare la carne cruda per condire quella cotta. Se lo si vuole usare occorre prima cuocerlo in modo da preparare una specie di salsa.
3. Evitare di lasciare i cibi all’aperto a temperatura ambiente dopo il pasto, perché i batteri trovano un terreno ideale per svilupparsi;
• mettere nella borsa frigorifero i cibi avanzati alla fine del pasto;
4. Pulire in modo accurato il barbecue soprattutto se rimane all’aperto; i residui di cibo sono un ambiti da topi, insetti e uccelli che possono veicolare batteri anche pericolosi;
5. Non carbonizzare la carne per evitare la formazione di sostanze cancerogene, come i benzopireni.
• usare per il fuoco esclusivamente carbonella o legna secca e naturale (evitare di impiegare legno verde o impregnato o verniciato);
• evitare il contatto diretto della carne con il fuoco tenendo la griglia a una certa distanza dalla brace e limitando la fiamma.
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io aggiungerei anche: evitare di mettere salse a base di uovo (ad esempio la maionese), latte/panna nei cibi al momento della partenza, ma piuttosto aggiungerli al momento del consumo dalla confezione originale.
Evitare in estate i Tiramisù e le torte con le creme: a parte il non congruo apporto calorico, sono possibili fonti di intossicazione.
mah andiamo sempre più verso la via della sterilizzazione1
voglio solo far notare quello che dice questo CeIRSA (chissà chi si inventa gli argomenti di studio) organismo pubblico
“quando si sceglie l’area del picnic evitare i bordi delle strade dove polvere e gas di scarico contaminano cibo e polmoni”
ma come nelle città i comuni (organismi pubblici) lasciano che la gente consumi cibo sulle strade trafficate affidando ai ristoratori (ristoratori?) aree sul marciapiede e sulla strada in mezzo ai gas di scarico. Affittando cioè per soldi. è la storia di sempre per soldi tutto va bene.
e ci paghiamo pure gli studi