Le nitrosammine sono sostanze chimiche che possono formarsi negli alimenti contenenti nitrati, composti di azoto e ossigeno naturalmente presenti nell’ambiente e nei terreni, ma sono anche utilizzati artificialmente come fertilizzanti nella coltivazioni dei vegetali (pertanto anche gli ortaggi che arrivano sulle nostre tavole li contengono) e, insieme ai loro derivati nitriti, come additivi conservanti (ammessi dal Regolamento CE 1333/2008 con le sigle E240-E259) per gli alimenti industriali, si trovano soprattutto nei prodotti a base di carne (principalmente insaccati) e pesce.
Di per sé, questi residui inorganici sono innocui per gli esseri umani (anzi impediscono lo sviluppo di microorganismi patogeni potenzialmente molto pericolosi come il Clostridium botulinum), ma in presenza di determinate condizioni (temperatura, pH, enzimi), possono subire un processo di nitrosazione, legandosi ad altre molecole contenenti azoto e trasformandosi in nitrosammine. Si tratta di sostanze considerate genotossiche e cancerogene, cioè responsabili di danneggiare il DNA e provocare l’insorgenza di tumori (soprattutto al fegato, all’esofago e allo stomaco).
La pericolosità delle nitrosammine è riconosciuta dal 1970 e nel tempo ha destato crescenti preoccupazioni, tanto da parte dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) quanto dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (Efsa), che nel corso degli anni ha più volte rivalutato la sicurezza dei nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti. Proprio l’Efsa, di recente, ha monitorato il livello di esposizione alle nitrosammine dei cittadini europei e valutato il rischio potenziale rappresentato da 10 di queste sostanze per la salute, applicando il criterio del “worst case scenario”, cioè del peggior scenario possibile (ipotizzando che tutte le nitrosammine considerate avessero lo stesso effetto cancerogeno di quella ritenuta più dannosa).
I ricercatori hanno analizzato diversi alimenti contenenti nitrati aggiunti e nitriti derivati dai processi di trasformazione, concludendo che la formazione di nitrosammine nell’organismo, non rappresenta un problema rilevante per la salute umana se vengono rispettati i livelli autorizzati stabiliti dal Comitato congiunto di esperti Fao/Oms sugli additivi alimentari (Jecfa) e dal Comitato scientifico sugli alimenti (Scf), fissati a una dose giornaliera ammissibile (Dga) di 3,7 mg per kg di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die) per i nitrati e di 0,07 mg/kg pc/die per i nitriti.
Il problema è che ormai gran parte dei prodotti alimentari, per essere immessi sul mercato richiedono una lavorazione che li renda conservabili a lungo. Tra questi i più colpiti dal tema delle nitrosammine sono la carne e i suoi derivati (come salumi, insaccati e altri lavorati) in quanto la formazione di queste sostanze è favorita dall’alta presenza di proteine, dalle condizioni di lunga conservazione e dalle cotture ad alta temperatura (come quella alla griglia). Seguono pesce lavorato, legumi, cereali, ortaggi invernali a foglia e verdure trasformate, cacao, birra e altre bevande alcoliche, latte e prodotti lattiero-caseari, alimenti fermentati, fritti, in salamoia, sottaceto e speziati.
Tuttavia ad oggi permangono alcune lacune nelle conoscenze circa la presenza di nitrosammine in specifiche categorie di alimenti e i livelli di sicurezza stabiliti rischiano di essere superati a causa dell’esposizione ambientale dovuta all’uso di fertilizzanti a base di nitrati e alla presenza di queste sostanze nell’acqua. Quindi il consiglio degli esperti per limitarne l’accumulo nel corpo, è di seguire una dieta con la più ampia varietà possibile di alimenti, riducendo quelli che contengono un elevato contenuto di nitrati ed evitando la cottura ad alte temperature di cibi ricchi di proteine. In più è utile privilegiare gli ortaggi estivi, coltivati in pieno campo e provenienti da colture biologiche (su terreni trattati senza fertilizzanti azotati, che quindi contengono mediamente meno nitrati) e raccolti dopo il tramonto anziché al mattino (infatti maggiore è l’esposizione dei vegetali ai raggi solari, minore sarà il loro contenuto di nitrati).
I prossimi passi a tutela dei consumatori prevedono la condivisione del parere dell’Efsa con la Commissione europea, che poi discuterà con le autorità degli Stati membri le opportune misure di gestione del rischio. Tra queste non potrà mancare la spinta al consumo di cibi naturali e l’abbinamento degli alimenti contenenti nitriti e nitrati, vitamina C ed E, ascorbato di sodio e di potassio, tocoferolo, antocianine e composti solforati (come quelli presenti nell’aglio, nella cipolla e nelle fragole), che impediscono la formazione e l’accumulo di nitrosammine nell’organismo.
Infatti, secondo uno studio condotto dall’Università del Texas, i nitrati sono dannosi quando provengono da fertilizzanti azotati, acque inquinate e da carni trattate e conservate, mentre quelli assunti attraverso frutta e verdura (70-80%) che ne contengono elevate quantità risultano innocui, anche se in dosi superiore a quelle raccomandate. Questo perché sono naturalmente associati ad antiossidanti, vitamine e preziosi nutrienti in grado di rendere meno probabile la loro trasformazione in nitriti e nelle dannose nitrosammine. Inoltre bisogna considerare che anche i tempi di conservazione incidono sulla concentrazione di nitrati, perciò gli alimenti freschi che contengono queste sostanze andrebbero consumati nel minor tempo possibile, eliminando gambi, costole fogliari e foglie esterne durante la preparazione.
Un altro consiglio utile per selezionare i prodotti più sicuri riguarda l’accurata lettura dell’etichetta: secondo Laura Rossi, ricercatrice del Crea, “Bisognerebbe ridurre al minimo il consumo dei cibi che recano nella lista degli ingredienti le sigle E249, E250, E251, E252, cercare di abbinare quelli contenenti nitrati con quelli che contengono acido citrico (E330) e acido ascorbico (E301), ed evitare di grigliare o gratinare troppo a lungo e a temperature eccessive la carne e gli altri cibi ricchi di proteine (come salumi e formaggi), dal momento che la conversione dei nitrati in nitriti e poi in nitrosammine, può avvenire non solo all’interno dell’organismo umano ma anche negli alimenti stessi durante le fasi di preparazione e cottura”. Infine è dimostrato che i batteri presenti sul dorso della lingua favoriscono la trasformazione dei nitrati in nitriti, quindi è fondamentale mantenere una buona igiene orale, sia prima che dopo i pasti.
© Riproduzione riservata Foto: Fotolia, Depositphotos, AdobeStock
Siamo un sito di giornalisti indipendenti senza un editore e senza conflitti di interesse. Da 13 anni ci occupiamo di alimenti, etichette, nutrizione, prezzi, allerte e sicurezza. L'accesso al sito è gratuito. Non accettiamo pubblicità di junk food, acqua minerale, bibite zuccherate, integratori, diete. Sostienici anche tu, basta un minuto.
Dona ora
Molto interessante la conclusione dell’articolo, non l’avevo mai sentito dire.
Chiedo qualche bibliografia a riguardo, credo possa essere un aspetto interessante da approfondire.
L’argomento è sempre attuale, anche per le possibili ricadute sanitarie.
1) Alcuni ortaggi, come gli spinaci e la rucola, sono più soggetti ad accumularli. Questo è il motivo per cui andrebbero consumati il più presto possibile dopo la raccolta. Altri invece non ne accumulano dopo la raccolta (mi sembra le carote).
2) Per la conservazione posso dire che alcuni produttori artigianali non ne usano, e che altri (industriali) usano degli estratti vegetali che li contengono (ma mi pare che non dichiarino nulla in etichetta, con relative polemiche).
3) La Francia – anche qui come per il Nutri-score è un passo avanti – li eliminerà nel 2025, e nel frattempo ha abbassato i limiti di utilizzo. Chissà come si metterà con gli altri Paesi dell’UE …
Grazie, ottima informazione. Bisognerebbe estendere ancora di più la coltivazione biologica e applicare le giuste pratiche di raccolta, conservazione, trasformazione e abbinamento alimentare. Insistete in questa divulgazione.