Cambiare abitudini è difficile. Ma se l’abitudine si confonde con il gusto e questo imprinting risale ai primi anni di vita, la sfida diventa quasi impossibile. Quest’intuizione si è rivelata alquanto realistica se applicata al sale. Uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition dimostra quanto sia importante ritardare il più possibile l’introduzione dei cibi salati, ed educare i bambini molto piccoli a mangiare alimenti con poco sodio, per evitare che il desiderio di aggiungere sale diventi una consuetudine difficile da modificare.
I nutrizionisti e gli psicologi della Monell University hanno selezionato una sessantina di neonati e li hanno messi a contatto per due minuti con un biberon contenente acqua, o una soluzione salina all’1% (cioè con una concentrazione di sale analoga a quella di una minestra per adulti), oppure al 2% (decisamente troppo salata anche per un palato adulto), e li hanno lasciati liberi di poppare o meno. Dopo aver ripetuto il test varie volte, 
hanno concluso che i bambini di quell’età, ai quali non è ancora stato dato sale in alcuna forma, non mostrano alcuna preferenza per le soluzioni salate e rifiutano gli eccessi di sale (la soluzione al 2%). I ricercatori hanno ripetuto la prova quando i piccoli avevano sei mesi rilevando diversi cambiamenti. I 26 bambini che avevano già introdotto nel menù pappe salate, pane, crackers, cereali e altri alimenti sapidi, hanno mostrato una netta preferenza per le soluzioni con l’1% e con il 2% di sale rispetto all’acqua. Per gli altri la situazione è risultata immutata e il rifiuto verso le soluzioni supersalate è rimasta evidente.
Per verificare l’influenza dell’introduzione precoce del sale nel menù, lo stesso gruppo di bambini è stato controllato anche durante il periodo della scuola materna. Le madri e le maestre di tutti i piccoli (in particolar modo una dozzina) hanno evidenziaro una speciale passione
dei bambini per gli alimenti salati, per il sale posizionato sulla superficie di alcuni cibi (crackers) e anche per il sale da solo. I controlli continueranno anche nei prossimi anni – hanno riferito gli autori – per capire fino a che punto l’influenza del sale somministrato ai lattanti influenza le scelte successive, ma il messaggio dello studio è chiaro: meglio rimandare la somministrazione di sale e moderare le quantità.
L’importanza della ricerca va al di là dei dati. Negli ultimi mesi il dibattito su questo argomento si è fatto sempre più rovente, con studi che negano l’utilità della riduzione e dei valori giornalieri consigliati (dai 3 ai 6 grammi a seconda dei Paesi). Altri studi hanno esaltato i possibili benefici sostenendo l’impossibilità di stabilire dosi valide per tutti. Come sempre accade in queste situazioni il messaggio che arriva ai consumatori risulta confuso.
Dietro questo dibattito, soprattutto negli Stati Uniti, 
ci sono (anche) i colossi del settore alimentare che negli anni hanno aumentato, insieme alle dimensioni delle porzioni, ai grassi e agli zuccheri, anche la quantità di sale nei cibi preconfezionati per conferire palatabilità agli alimenti. L’esito è un danneggiamento diretto o indiretto della salute dei consumatori di tutte le età (un alimento più salato spinge a bere di più e negli USA ciò significa sovente un incremento del consumo di bevande gassate e zuccherate). Il sodio conenuto nel sale è indispensabile alla vita – e ciò spiega anche l’atavica passione dell’uomo per il gusto salato – ma quando è troppo può arrecare danni molto gravi al sistema cardiocircolatorio. Per questo i risultati ottenuti sui neonati sono importanti, e indicano un percorso utile da seguire per ridurne il consumo.
Se fossimo abituati a mangiare meno saporito non ci sarebbe bisogno di normative restrittive, e di guerre a colpi di dati non sempre attendibili. Le mamme stufe di somministrare pappine insipide alle proprie creature sono avvisate.
Agnese Codignola
