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Milano Ristorazione i bambini bocciano la dieta Berrino, spariscono le vaschette e i cavolfiori e dimezzano le frittate

 

diet berrino

I bambini milanesi bocciano il menù scelto in agosto dalla commissione mensa che si ispirava ai principi gastronomici del professor  Franco Berrino dell’Istituto dei tumori. Nel blitz estivo i piatti preferiti come i ravioli in brodo e il gelato sono spariti mentre sono raddoppiate le frittate e sono arrivate le zucche al forno e i cavolfiori gratinati, mentre veniva ridotta la carne e sparivano i salumi.

L’esito di queste scelte, facilmente prevedibile per chiunque frequenti una mensa scolastica, è emerso pochi giorni fa quando Milano Ristorazione ha divulgato l’esito delle prove di accettazione realizzate in 43 scuole elementari e 43 asili. Il test non lascia spazio a dubbi. Il giudizio negativo per i piatti vegetariani introdotti a settembre oscilla dal 48 all’87%, e questo vuol dire che buona parte di questo cibo finisce nella spazzatura. I famosi cavolfiori gratinati si trovano in ultima posizione, in pratica non li mangia nessuno, affiancati dalla zucca e dalle zucchine forno (vedi tabella in allegato).

Dopo questa prima fase durata 5 mesi , adesso si cambia. Il presidente di Milano Ristorazione, Gabriella Iacono, che quando è stata nominata ha trovato questa situazione, ha detto basta. Dalla metà di febbraio i piatti sgraditi spariranno dal menù e le frittate dimezzeranno, mentre al contrario la pizza raddoppierà. Ci sarà ancora, invece, la pasta condita con  crema di cavolfiori e di broccoli, sperando di superare alcuni ostacoli dei ragazzi. Per fortuna le nuove proposte alimentari auspicate dalla commissione mensa dei genitori come il tortino di legumi e la farinata di ceci non verranno introdotte.

Il dovere di Milano Ristorazione è servire a tavola piatti appetibili e graditi ai bambini (altrimenti non mangiano), nutrizionalmente corretti, igienicamente sicuri, di buona qualità e possibilmente con ingredienti biologici e a km zero. Pensare di presentare ai bambini milanesi menù bizzarri com’è stato fatto in questi cinque mesi, di ridurre la carne e di togliere i piatti preferiti sperando di ottenere anche un buon indice di gradimento non si è dimostrata una formula vincente. I broccoli e i cavolfiori sono verdure valide dal punto di vista nutrizionale, ma  quando arrivano in mensa la reazione dei bambini è facilmente immaginabile: molti non mangiano e rifiutano tutto il pasto.

Si sta lavorando al nuovo menù estivo che vedrà di nuovo il gelato e altri piatti posizionati nella hit parade dei cibi preferiti dai ragazzi. Le novità non sono finite. Il presidente di Milano Ristorazione durante un incontro con la Commissione educazione e la Commissione società partecipate del comune, tenuto il 31 gennaio, ha comunicato di voler sostituire l’assurdo metodo di distribuzione dei pasti realizzato con 2,5 milioni vaschette di plastica multiporzione e monouso utilizzate attualmente, con vaschette di acciao inox. Il progetto richiede tempo e prenderà il via dal prossimo anno scolastico insieme alla differenziazione delle grammature tra primo e secondo ciclo delle elementari.

Le altre novità riguardano:

Il centro cottura di via Sammartini (costruito dalla giunta Moratti e capace di produrre 30 mila pasti al giorno) è una struttura  sotto utilizzata che lavora al 40% delle capacità. L’obiettivo è produrre salse, arrosti, lasagne, verdure di IV gamma e altri piatti semilavorati in atmosfera protettiva, da distribuire ad altri centri cottura che continueranno a produrre i piatti espresso.

Modifica delle gare di appalto attraverso una maggiore concorrenza e trasparenza. Sono già stati presentati i capitolati con i nuovi criteri per l’approvvigionamento di prodotti: come yogurt, riso e altre 6 gamme di prodotti, dando preferenza ai prodotti locali e subordinando l’aggiudicazione al buon esito di analisi di laboratorio.

Nelle gare di appalto il prezzo avrà un’importanza pari al 60%, il resto della valutazione sarà basato su proposte migliorative del prodotto compresi aspetti come gli imballaggi, le certificazioni di qualità, la rintracciabilità, il piano di campionamento per le analisi…

Si sta verificando la disponibilità ad impiegare prodotti provenienti dal Parco agricolo sud di Milano e dal Parco del Ticino oltre ai distretti a km zero e del biologico.

C’è un impegno a recuperare le rette non pagate che rappresentano il 12%, è in programma un corso di aggiornamento per i cuochi, oltre a un confronto più serrato con le commissioni mensa e con l’utenza.

Foto:Photos.com 

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Roberto La Pira

  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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22 Commenti

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    Le scelte alimentari dei bimbi e dei ragazzi vanno guidate ma con giudizio ed equilibrio. Il fatto che da piccoli non si amino i cavolfiori gratinati, mi sembra tipico per questa età e soprattutto credo che non sia predittivo di uno scarso consumo di verdure in età adulta. A casa mia il contorno di verdura non mancava mai a tavola; mi è sempre stato proposto e mai imposto. Ho iniziato a mangiare, gustare e apprezzare le verdure durante l’adolescenza. Quindi, viva il ritorno del gelato nel menù estivo, viva i grandi che danno il buon esempio.

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    Sono una nutrizionista,e darei quasi per scontato che ai bambini non piacciano le verdure !!!!! siamo in un mondo dove imperano i Mcdonald e le pubblicità accattivanti per incoraggiare il consumo di "cibo spazzatura" pieno di esaltatori del gusto!!
    l’esperimento è stato fatto! i cibi che hanno proposto fino ad oggi nelle mense scolastiche hanno contribuito ad una cattiva educazione alimentare,ad un aumento dell’obesità infantile, aumento di allergie ecc…
    Il cibo ha un grande potere, quello di rafforzare o di indebolire la salute!
    Noi aduti abbiamo una grande responsabilità!
    lei che dice Dr La Pira ?

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    Prof.ALFREDO VANOTTI

    Ritengo che l’Educazione Alimentare vada fatta guardando nei carrelli della spesa delle famiglie,che sono sempre piu’ poveri(!!!) ed insegnando a modularne il contenuto!…..in tema di alimentazione dei nostri bambini,non possono esistere divieti,ma solo un progressivo passaggio dal CIBO SPAZZATURA, ingurgitato ogni giorno ,al cibo nutriente e salutare!! COMPORRE UNA DIETA SCOLASTICA NON Eì DIFFICILE,basta aver chiari gli obiettivi…ed il primo e’ sicuramente QUANTITATIVO:le calorie introdotte sono soverchiate dall’estrema SEDENTARIETA’!!!..LA CIRCONFERENZA DELLA VITA DEI BAMBINE E DELLE BAMBINE STA AUMENTANDO IN MODO PREOCCUPANTE(+10% in 5 anni!!)e cosi’ la SINDROME METABOLICA!!….mangiano troppi fuori pasto!!!!…riabituiamoli a mangiare a pasto,a scuola ed a casa con noi…io sono per la gradualita’ dei passaggi,ma anche per la chiarezza dei ruoli…il medico specialista in dietologia fissa i criteri e gli obiettivi nutrizionali per combattere le patologie,il dietista compone la dieta,il tecnologo organizza tutto il sistema della ristorazione……l’educatore ed il genitore completano il cerchio "magico"…..il bambino ne trae i benefici!!
    Prof.ALFREDO VANOTTI
    Medico Chirurgo
    Professore in Dietetica e Nutrizione
    Facolta’di Medicina e Chirurgia e Facoltaâ

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    Roberto La Pira

    Gentile Patrizia e Miriam, l’inserimento di nuove verdure, il raddoppio delle frittate e la riduzione considerevole della carne come prevedeva a grandi linee il menù Berrino non salva i nostri bambini dall’obesità e dalla malattie correlate perchè questi piatti prevalentemente finiscono nella spazzatura. Le alternative che verranno proposte a tavola non sono patatine fritte e Coca Cola o merendine come silascia inendere ma sono altri piatti che vengono apprezzati di più. Pensare di proporre un cibo sanissimo a base di broccoli e cavolfiori e ceci che nessun mangia e dire che così si fa il bene dei piccoli è forse una ricetta troppo semplicistica. I percorsi da fare per convincere i bambini a consumare certi prodotti sono lunghi e molto più complessi. Prima bisogna intraprenderli e dopo si possono ottenere dei risultati.

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    Caro signor La Pira, a quanto pare il lupo perde il pelo ma non il vizio. Com’è che le sue aspre critiche sono sempre per noi genitori delle commissioni mensa e del Dott. Berrino e mai per Mi-Ri? Li ritiene veramente così ineccepibili?
    Sua affezionata, Erika.

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    Complimenti, finalmente milano ristorazione ha scoperto l’acqua calda! Se ai bambini vengono date verdure che non piacciono o piatti stravaganti non mangiano… e ci sono voluti 5 mesi di cibo buttato nella spazzatura per arrivarci?

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    Gentile Roberto, credo di essere stata fraintesa. Sono d’accordo in pieno con Lei. (in futuro cercherò di migliorare le mie capacità comunicative)

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    Gentile Roberto,ha ragione gradatamente…infatti gradatamente gli ospedali si stanno riempendo di persone con malattie degenerative, tanto che alcune categorie di medici ospedalieri hanno deciso di unirsi per rendere pubblica la situazione e sensibilizzare circa lo stile di vita e in particolare lo stile alimentare che oggi viene adottato……..certo gradatamente…Io le assicuro che non sono solo le patatine fritte e la cocacola della queale mi auguro non se ne faccia un consumo giornaliero a far stare male le persone e i bambini, ma quello che si mangia ogni giorno, per cui io con i bambini ci andrei piano prima di criticare delle linee guida che vengono da anni e anni di esperienza in questo campo!! oggi mi creda sono necessarie delle scelte coraggiose !!!!
    difronte all’evidenza bisogna arrendersi !!!!!!

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    Buongiorno, io credo che l’educazione all’alimentazione parta dalla tavola di casa. Se un bambino si trova davanti ad un certo tipo di cibo solo a scuola e raramente a casa è facile che non lo accetti subito e di buon grado. Ci vuole tempo per la scoperta dei nuovi sapori, ci vuole pazienza. Altrimenti la soluzione quale sarebbe? basta che mangi va bene qualsiasi cosa preferisca il bambino? A scuola per lo meno i menù sono equilibrati ma a casa possiamo sempre dire lo stesso? A casa mia siamo vegani al 90%. Mia figlia di 16 mesi all’asilo mangia come gli altri bambini, carne compresa, ma il suo piatto preferito è il tortino di verdure… sarà forse che ne riconosce il gusto di casa? Forse. Ama i broccoli, il cavolfiore, le cime di rapa, i fagioli, i ceci ecc ecc, e non è un mostro, semplicemente li conosce da "sempre". Poi rimane sempre il fatto che i gusti sono gusti…

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    Bene, continuiamo con crocchette precotte di simil pollo,che contengono farine e additivi, pizze precotte e surgelate,piene di robaccia….
    Ma per favore! Meglio pasta al pomodoro o pane e formaggio.
    Come si fa a raddoppiare la pizza?non ho parole.
    Cosi si incentiva solo l amore per i cibi spazzatura.
    E poi, se i bambini non mangiano proprio tutto, al giorno d oggi certo non muoiono di fame.

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    Non trovo l’allegato che sta alla base del suo articolo, lo può rendere disponibile? Non lo trovo neanche sul sito di Milano Ristorazione! Ho trovato però questo comunicato di tenore diverso dalla sua analisi http://www.partecipami.it/infodiscs/view/3369#body_7451

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    D’accordissimo sul fatto che le decisioni di tornare ad una alimentazione con pizza e cibi precotti, ecc., sia una pessima idea.
    Viviamo circondati ada cibi spazzatura, e sono convinto, che neppure i cibi precofezionati, pèizza, o precotti ore e ore prima facciano una fine migliore della zucca al forno.
    Forse rendere più appetibile la verdura, invece di cucinarla in maniera "sgradevole", e proseguire con le linee guida di "meno carne", "no insaccati", ecc. potrebbe essere una buona abitudine ed un "allenamento" più sensato, alla riscoperta di sapori salubri per i bambini.
    Lo dico perché i tempi delle mense scolastiche ed i relativi litigi tra genitori, mense che davanti alle commissioni dei genitori preparavano pasti migliori, me li ricordo benissimo (pur non essendo più ragazzino).

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    Gentile Enrico, errore tecnico, adesso dovrebbe poter scaricare l’allegato

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    buongiorno. Nella preparazione dei menù scolastici basterebbe fare riferimento a linee guida regionali o nazionali esistenti che aiutano a preddisporre tabelle dietetiche dove sono rispettati i principi di sana ed equilibrata alimentazione. Si può facilmente trovare un compromesso tra la gradibilità di alcuni piatti e la frequenza di inserimento nei menù mensili. Ad esempio, il cavolfiore e la frittata, pur essendo poco graditi, hanno un valore nutrizionale importante e pertanto è necessario continuare a proporli, riducendo la frequenza e lavorando sulla preprazione e sulla presentazione, ma senza necessariamente escluderli dal menù. se proponessimo solo piatti con alto gradimento rischieremmo di dare sempre pizza, crocchette di pollo e purè… a volte l’assaggio ripetuto di un piatto nuovo aiuta gradualmente a farlo accettare, anche a fronte di grandi rifiuti iniziali. la mensa scolastica a mio avviso deve "osare" e proporre piatti che i bambini a casa non conoscono, deve diventare un’opportunità di assaggio e conoscenza del cibo, e non solo un obbligo. questo con l’aiuto di tutte le persone coivolte, a partire dalle insegnanti che hanno una grande responsabilità educativa quando si siedono in mensa con i bambini. grazie

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    anna maria canton

    Buongiorno, sono dietista da 38 anni mi occupo anche di ristorazione ospedaliera,concordo con il Dott. la Pira, tra l’altro ogni piatto non consumato significa anche il fallimento dell’obbiettivo nutrizionale e l’aumento al consumo da parte dei bambini di pizze, panini …Rispetto alla salute e ai corretti stili di vita mi sembra significativo intervenire sull’uso dei contenitori monouso (il solo smaltimento che impatto ambientale ha?). Tra l’altro qualcuno ha mai provato a gustare piatti a base di broccoli in un ambiente chiuso, magari con areazione non consona? L’odore è rivoltante.

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    Egregio Sig La Pira,

    I dati che Lei pubblica sul gradimento da parte dei bambini del cibo erogato nelle mensa sono il riassunto delle interviste effettuate in alcune scuole del "laboratorio dei sapori". In questo laboratorio viene chiesto ai bambini se quello che hanno mangiato è piaciuto oppure no.
    Questi dati, pur estremamente utili, non consentono di definire se un cibo non è piaciuto per problemi di gusto personale ovvero per errori di elaborazione del piatto, scarsa qualità obiettiva delle materie prime, etc.

    Questo tipo di analisi viene invece svolta GRATUITAMENTE dalle commissioni mensa, che hanno pubblicato a questa pagina

    http://blog.pappa-mi.it/2012/01/statistiche-menu-inverno-2012.html

    i loro risultati.
    Da essi si evince che molti piatti vengono rifiutati per scarse qualità organolettiche (viene dato un giudizio scarso all’assaggio, da parte dell’adulto).

    Lei come commenta questa analisi?

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    Definire "stravaganti" alimenti come i legumi e le verdure la dice lunga sul livello della nostra incultura alimentare…questi sono anche i messaggi che passano a casa, non c’è da stupirsi se i bambini non mangiano. Certo che gli aggiustamenti devono essere sempre possibili, ma sempre privilegiando cereali, legumi, verdura e frutta (la scelta certo non manca) e cibi semplici.

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    Vorrei solo fare notare la frease dell’articolo :"Il presidente di Milano Ristorazione durante un incontro con la Commissione educazione e la Commissione società partecipate del comune, tenuto il 31 gennaio, ha comunicato di voler sostituire l’assurdo metodo di distribuzione dei pasti realizzato con 2,5 milioni vaschette di plastica multiporzione e monouso utilizzate attualmente, con vaschette di acciao inox", ma non è a causa della scoperta che le vaschette di plastica sono risultate in certi casi deformate in modo preoccupante e che "Il 21 settembre 2011 Milano Ristorazione ha confermato il rilascio di sostanze plastiche, gli oligomeri della famiglia degli
    idrocabrucarburi, nei cibi" con conseguente decisione di sostituzione delle stesse
    con vassoi inox ma da settembre 2012 !

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    Roberto La Pira

    Gentile Lorena, l’introduzione di vaschette di plastica monouso per il trasporto di pasti caldi è un concetto che solo una gestione incompetente come quella che ha gestito Milano ristorazine poteva decidere. Posso dire che questo problema ben conosciuto dall’attuale staff è stato uno dei primi ad essere analizzato. Purtroppo la soluzione non è proprio semplice e rapida. Si legga gli articoli che abbiamo pubblicato un anno fa su questo tema. Qualsiasi tecnologo alimentare sa quali sono le criticità della plastica ad alte temperature. Se poi si usano tutti i giorni e ne servono 2,5 milioni di pezzi l’anno lei capisce quanto sia assurdo il sistema.

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    Lidia Toffanello

    Il cibo è essenziale per vivere. Deve essere sano, naturale, ma anche gustoso, esteticamente gradevole, vario. Un pasto alla mensa delle scuole forse garantisce la prima caratteristica ma non sicuramente le altre. Il risultato è che il pasto, nonostante l’intervento di noi insegnanti, finisce molto spesso nel bidone della spazzatura. I bambini si abbuffano di pane quando va bene, altre volte quasi digiunano, nel pomeriggio le energie vengono a mancare, all’ora di merenda divorano dolci, focacce, pizze o schifezze varie.Alla sera poi a cena non hanno fame. Se questa è attenzione per la salute dei bambini!!!!!!!!!!!!!!!