Cuocere troppo la carne, si sa, la rende dura e poco appetitosa. Ma quanti di noi si sono sempre rassegnati a consumare la carne di maiale molto ben cotta per la sua fama di alimento soggetto a facile deperibilità? Ebbene, oggi sappiamo che per eliminare il rischio di batteri o parassiti non è indispensabile consumare la carne di maiale ben cotta, va bene anche se rimane leggermente rosea, come suggeriscono di fare molti gastronomi.
L’indicazione viene dal Ministero per l’Agricoltura americano. Che ha scelto, forse non a caso, la stagione delle grigliate all’aperto per affrontare un dilemma fondamentale per la buona riuscita di un arrosto: prolungare la cottura in nome della sicurezza, ma rischiando di rendere la carne dura e stopposa, o accorciare i tempi sperando di evitare un mal di pancia?
Il rischio è rappresentato soprattutto dalla Trichinella, un parassita presente nelle carni suine che causa disturbi gastrointestinali e in qualche caso gravi complicanze. In Italia l’infezione non è totalmente debellata – pochi mesi fa sono stati individuati casi in Sardegna – ma il rischio viene soprattutto da selvaggina o carne proveniente da allevamenti non controllati.
In ogni caso, secondo gli esperti americani, una temperatura interna di 145 gradi Fahrenheit – circa 63 gradi Celsius – è sufficiente ad eliminare il rischio di contaminazioni. Purché si osservi la precauzione di far riposare la carne per tre minuti prima di consumarla: in questo modo il calore continuerebbe a distruggere eventuali patogeni, rendendola sicura senza bisogno di prolungare la cottura.
A prima vista non è una rivoluzione, visto che la temperatura consigliata fino ad ora era di 160 gradi Fahrenheit (71 gradi Celsius) . La novità è che la carne di maiale non deve più essere trattata diversamente da quella di manzo vitello e agnello, mentre per il pollame e per la carne macinata sono comunque suggerite temperature più elevate (71 gradi per .jpg)
il macinato e circa 74 per polli e tacchini).
Via libera, allora, ad arista o braciole leggermente rosate, seguendo i dettami della gastronomia più innovativa che già da tempo invita a limitare la cottura per mantenere morbida e succosa la carne. Anche se gli esperti raccomandano di non lasciarsi guidare solo dal colore, ma di utilizzare l’apposito termometro da carne, che nei tagli più grandi dovrà essere infilzato a fondo nella parte più polposa, per verificare se la temperatura raggiunta se sfiora i 63 gradi.
Paola Emilia Cicerone
Foto: Photos.com
