Gentile redazione,
girando per i supermercati è assolutamente impossibile trovare salumi senza conservanti e antiossidanti (oltre che, spesso, aromi, destrosio, saccarosio etc.) Questo vale per tutti i prodotti in vendita, anche nelle gastronomie/macellerie (come si legge sulle etichette) ad eccezione del prosciutto crudo di qualità. I conservanti si trovano anche nella bresaola IGP, nel culatello di Zibello, nel salame di felino dop, nei salumi artigianali (o presunti tali) etc. senza risparmiare nessuno.
A questo punto mi chiedo se ci sia una legge che imponga ai produttori l’utilizzo di addittivi (non credo), se sia una sorta di “imposizione” da parte delle catene di distribuzione che non vogliono accollarsi prodotti facilmente deperibili o, piuttosto, una scelta dei produttori per massimizzare i guadagni.
Personalmente, da anni, ho smesso di comprare qualsiasi salume contenente nitriti e nitrati perché trovo assurdo che si debbano aggiungere ad un prodotto che in origine è nato come metodo per consevare la carne! Girando per fiere e cascine è ancora possibile trovare dei produttori di salumi di qualità ma nei supermercati è un’ecatombe… Mi piacerebbe avere un vostro parere.
Ivan
Trovare salumi 
crudi stagionati senza nitrati e nitriti è impossibile perché questi additivi sono indispensabili per evitare la germinazione delle spore di Clostridium botulino che potrebbero crescere. Le spore di questo batterio sviluppano una tossina molto pericolosa che può risultare mortale per l’uomo. In questa situazione nessuna azienda è disposta a rischiare e come prevede la legge aggiunge ai salumi crudi i nitrati. È vero che nitrati e nitriti mantengono anche il colore rosso della carne, ma si tratta di un effetto conseguente non è certo il primario. L’effetto di mantenimento del colore si può ottenere anche aggiungendo acido ascorbico (vitamina C).
La ricerca per sostituire nitrati e nitriti prosegue da tempo, ma è difficoltosa. Gli studi si possono effettuare solo in laboratori specializzate e non nelle università dove ci sono studenti e questo restringe il numero dei luoghi in cui sperimentare.
LPR
io vendo salumi senza conservanti, ma sono proprio i consumatori che richiedono i prodotti con nitriti e nitrati in quanto hanno un colore più appetibile e si ossidano difficilmente. il problema è tutto nella cultura alimentare che una persona possiede e nello spiegare al consumatore il retro della medaglia dei conservanti e dei polifosfati
Veramente è possibilissimo fare qualunque insaccato anche totalmente privo di nitriti e nitrati, vedi ad es. il sistema con la pompa di calore proposto da una Impresa di Perugia.
Continuo a preferire un po’ di Nitriti e Nitrati rispetto al Botulino…
La sua risposta mi sembra un pò vaga , da quello che so io , e lo chiesto a dei norcini DOP è la legge che impone l’uso dei vari nitriti e nitrati , oltretutto con il loro uso i produttori azzerano il rischio di dover buttare le partite di salumi andati a male durante la stagionatura , ed il botulino mi sembra che non rappresenti un problema per le carni sotto sale .
il discorso è simile a quei viticoltori che usano i lieviti selezionati, batteri monolattici, chiarifica, disacida eccetera.
Se la produzione è contenuta, l’animale ha una crescita e un’alimentazione corretta, la macellazione avviene in un solo periodo dell’anno "inverno" si può fare a meno dei nitriti. La differenza è sostanziale nella qualità del prodotto senza incorrere nel botulino.
Rivolto a chi aveva dubbi dove trovare salumi senza nitriti e di suini autoctoni italiani allevati allo stato brado….mi contatti.
Io acquisto salumi senza nitriti e nitrati della linea biologica del salumificio pedrazzoli! Ottimi e senza conservanti!
Trovo, invece, che la risposta sia stata chiara. Solo una precisazione: l’uso di nitrati/nitriti non è imposto dalla legge, ma è facoltativo. Ricordo che "botulinum" deriva dal latino e significa salsiccia perché inizialmente associato al consumo di salsiccia. Se al giorno d’oggi non è più un problema per i salami è proprio grazie all’uso dei nitrati/nitriti. Non capisco perché ora va di moda pensare che tutto quello che si faceva una volta era sano e bello e ora son tutte schifezze! La tecnologia e le conoscenze scientifiche proseguono, per fortuna! Nessuna azienda che produce quantitativi "seri" di salami si può prendere il rischio di vendere centinaia di chili di salame con le tossine botuliniche per cui è ormai prassi l’impiego dei nitrati/nitriti.
Tutto si può usare se lo si sa usare. Io produco salumi tipici molisani coniugando artigianalità e tecnologia. L’unico additivo chimico che uso è proprio il salnitro E252. Ero scettico a metterlo nei miei salumi, ma parlando con professori universitari del settore alimentare e facendo analisi sul prodotto finito ho capito che un salume ben stagionato (non essiccato, ma fermentato!!) non presenta alcuna traccia di nitriti. Infatti ci sono microrganismi tipici dei salumi (Kocuria varians) che tra le varie azioni che svolgono durante la fermentazione hanno anche quella di ridurre i nitrati in nitriti e successivamente in ossido nitrico in forma gassosa. Quindi, in definitiva, il problema non è l’utilizzo dei nitrati/nitriti, ma come viene prodotto il salume. Io incriminerei piuttosto il latte in polvere o coloranti o gli addensanti usati che non hanno niente a che fare col mondo della carne.
premesso che il pensiero ricorrente sulla qualità dei bei tempi andati dove la natura buona…… creava prodotti sani e genuini è un’assoluta e incostetabile bugia, (tanto è vero che nei paesi non tecnologicamente avanzati le tossinfezioni e le morti causate dall’alimentazione sono all’ordine del giorno) non capisco il nesso tra i lieviti selezionati o i batteri usati in enologia con i conservati dei salumi.
Prima di fare certe affermazioni gratuite, che lasciano intendere chissà quali problemi per l’uso dei lieviti, sarebbe opportuno approfondire le proprie conoscenze. L’onestà intellettuale o forse solo il buon senso è un bene sempre più raro!
Mi permetto di far presente che quando ero bambino (ho 53 anni) la mia famiglia preparava, per uso domestico, salsicce con carne di maiale e sale, d’inverno, come fatto notare qualcuno in un altro interbentoi, e in un locale fresco ed asciutto, ove i salumi erano poi stagionati naturalmente. Non sapevamo cosa fossero nitriti, nitrati etc. Nonostante questo nessuno che li ha mangiati è mai morto di botulino o cose del genere.
Cero se si tratta di quantitativi industriali che devono durare diversi anni ed essere conservati in magazzini non sempre adatti, le cose cambiano…
Mi dà solo fastidio che tutto ciò che serve alle esigenze dell’industria venga visto come ineluttabile e necessariamente come segno di progresso, quando corrisponde prevalentemente ad interessi economici.
Buongiorno, non è vero che è impossibile avere salumi senza chimica, noi del Gas di Sesto Calende, Varese, da anni ci riforniamo dall’ azienda Conte Leonardo (Basilicata), visitate per favore il suo sito
http://www.fiordisalumi.it e il suo blog
http://wwwfiordisalumi.blogspot.it/
Cordialmente
Francesco
Esiste un progetto con sede in Svizzera che si occupa specificamente di sviluppare una serie di additivi basati esclusivamente su estratti vegetali in modo da sostituire alcuni additivi chimici: http://ec.europa.eu/research/sme-techweb/newsletter/issue8/success-story_en.html
Perché il prosciutto crudo di parma certificato invece non ne fa uso ? Rischio il botulino mangiandolo? E perché ad esempio l’acqua per essere considerata potabile deve contenere al massimo 50 mg di nitriti ? mentre all’interno dei salumi ce n’è probabilmente il triplo ? Perché la citterio aveva inizialmente lanciato la Linea Bio Citterio senza nitriti e nitrati ? Si è accollata sto rischio ?
Per essere sicuri della Qualità e della Salubrità dei Salumi essi non devono contenere nessun tipo di Conservanti, tra cui Nitriti(E 249,E250) e Nitrati(E251,E252).
Devo dissentire da quanti vogliano farci credere che i conservanti sono necessari per la conservazione dei salumi.
Questi ne motivano l’utilizzo sostenendo che usando i conservanti si previene la formazione della carica batterica e quindi il temuto botulino.
Ma il fine in realta’ è un altro. I Conservanti, infatti consentono all’industrie salumiera di trasformare la carne proveniente da allevamenti intensivi in un prodotto commercializzabile e non solo
.
Ti spiego brevemente cosa vuol dire "allevamento intensivo": produrre carne di bassa qualità , con alto contenuto d’acqua e con residui chimici (e non solo).
A tutto ciò si aggiunge la certezza che le carni usate per la trasformazione siano l’invenduto delle strutture commerciali di carni fresche che se non vendute dopo una settimana (o più) vengono "utilizzate" per produrre hamburger o salumi.
I conservanti consentono la lavorazione di carne con basso valore nutrizionale e alta carica batterica che non essendo più possibile commercializzare tale e quale viene trasformata in salumi a scapito della salute pubblica.
Riepilogare a cosa servono i Conservanti (Nitriti e Nitrati)?
1) A riciclare carne di qualità scadente
2) Ad avere una maggiore ritenzione di acqua nei salumi
3) A forzare la stagionatura dei salumi in tempi più brevi e dare quel colore rosso al prodotto anche se di bassa qualità .
A raggirare i consumatori inconsapovoli di ciò che viene loro venduto.
Se vuoi approfondire l’argomento visita il sito: http://www.fiordisalumi.it/italian/index.html
Nel prossimo post ti spiegherò a cosa serve il Latte in polvere nei Salumi e come mai i salumi contengono Glutine.
Produco e vendo salumi senza nitriti e nitrati da 40 anni e ancora non muore nessuno, non esiste nessun obbligo. Ã
"Un numero crescente di studi sta dimostrando lâ
Tuttavia su alcune confezioni di prosciutto di Parma non trovo mai l’indicazione dei polifosfati, ma tra gli ingredienti solo carne suina e sale. Mi sono spesso domandato se questo è vero o se è un abuso.
A quanto ne so il prosciutto crudo di Parma non è trattato con nitriti/nitrati, o perlomeno non è indicato tra gli ingredienti. Allora quale è la differenza con gli altri salumi compreso il cotto anche lui a pezzo intero e trattato con nitriti e nitrati? Il crudo di Parma non è attaccato dal botulino? O è questione di concentrazione di sale?
Produco e vendo salumi senza nitriti e nitrati da 40 anni e ancora non muore nessuno, non esiste nessun obbligo. Ã