Con l’estate, si aggravano i problemi di sicurezza legati alla cattiva conservazione del tonno da parte dei pescatori o dei rivenditori. Subito dopo essere stato pescato, il pesce va conservato a una temperatura tra zero e quattro gradi, altrimenti il rischio è che si formi l’istamina, una sostanza incolore e insapore, che non si elimina neppure con la cottura e che si genera naturalmente in seguito alla degradazione dell’istidina, un amminoacido abbondante nel tonno e altri pesci della stessa famiglia come sgombri e sardine, soprattutto in caso di cattiva conservazione. L’istamina può provocare la sindrome sgombroide, un’intossicazione caratterizzata da arrossamento, prurito, mal di testa, difficoltà a deglutire, nausea, vomito e diarrea.
Nel solo mese di giugno, in Sicilia si sono registrati una sessantina di casi di intossicazione da istamina in persone che avevano mangiato tonno, mentre i carabinieri del Nas, le capitanerie di porto e i veterinari delle aziende sanitarie siciliane hanno sequestrato circa 12 tonnellate di tonno rosso, per un valore di oltre 200.000 euro. L’origine del problema sta in una furbizia fiscale risalente a 18 anni fa, a cui oggi ne conseguono altre a danno dei consumatori. Come ha spiegato a Repubblica Giovanni Basciano, responsabile siciliano del settore Pesca di Agci (l’associazione generale delle cooperative italiane), “tutto nasce alla ripartizione delle quote tonno fatta nel 2000 dall’Unione europea. I pescatori siciliani, per pagare meno tasse, dichiararono di aver pescato meno tonno rispetto alle quantità reali.
E siccome la distribuzione si faceva sulla media del pescato, sono state assegnate pochissime quote”. E così oggi, per eludere i controlli, il tonno rosso pescato in eccesso rispetto alle quote assegnate, invece di essere ributtato in mare, capita che venga nascosto tra le rocce, lasciato in fondo al mare o nelle barche, e recuperato nelle ore notturne dopo essere stato esposto anche per lungo tempo a temperature ben superiori ai quattro gradi. La raccomandazione delle autorità sanitarie è di acquistare il pesce sempre da rivenditori autorizzati, dotati di celle frigorifere, chiedendo la tracciabilità documentata del prodotto.
Ma il problema dell’istamina nel tonno non riguarda solo la Sicilia, dove quello rosso viene pescato proprio in estate. In luglio, come riferito da Il Fatto Alimentare, il Ministero della Salute ha richiama un lotto di tonno a pinne gialle congelato, venduto in un negozio del Mercato Generale di Bolzano e proveniente dall’Indonesia, che presentava alti livelli di istamina. E che il problema sia internazionale è dimostrato dal rapporto pubblicato lo scorso ottobre dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) sulle centinaia di casi di intossicazione causati dall’eccesso di istamina nel tonno proveniente da fornitori spagnoli e messicani, che negli ultimi anni hanno colpito consumatori europei, in particolare in Spagna, Italia, Francia, Croazia e Danimarca.
E proprio a partire dai ventidue casi, di cui dieci in Italia, di intossicazione dovuti al consumo di filetti di tonno proveniente dalla Spagna, segnalati nel 2017 dal sistema di allerta rapido europeo (Rasff), Altroconsumo ha realizzato un’inchiesta, pubblicata in maggio, per verificare lo stato di salubrità dei filetti di tonno venduti in Italia.
Dalle analisi di laboratorio condotte su 36 campioni di tonno acquistati presso supermercati, pescherie, banchi dei mercati rionali, sushi corner e alcuni ristoranti di Roma e Milano, è emerso che il problema dell’istamina nel tonno permane, anche se non è molto diffuso, almeno in queste due città. Il caso più eclatante riguarda un campione di tonno acquistato in una pescheria di Roma, che aveva un tenore di istamina talmente elevato (1.172 mg/kg, a fronte di un limite massimo di legge di 200 mg/kg) da far supporre un rischio per la salute dei consumatori che abbiano consumato quel prodotto.
Quattro campioni con presenza di nitrati e nitriti denotavano l’uso improprio di questo tipo di additivi, che consentono di garantire un aspetto appetibile del pesce, al di là della sua reale freschezza. I filetti di tonno incriminati erano stati acquistati presso un mercato rionale e due ristoranti di Milano e in un supermercato di Novate Milanese. Inoltre, in almeno quattro casi era stato venduto tonno obeso al posto del dichiarato tonno a pinne gialle, molto più pregiato e dunque di valore e prezzo superiore.
Dall’inchiesta di Altroconsumo emerge però anche una nota positiva, che riguarda il mercato ittico di Milano, che è il centro di smercio di pesce fresco all’ingrosso più importante d’Italia. All’interno della struttura i controlli sanitari sono diretti da più di trent’anni dal veterinario Renato Malandra, che lo definisce “un esempio virtuoso, di alta qualità, dove sono state create negli anni buone pratiche che ora sono comuni a tutti i commercianti che vogliono lavorare qui, come l’autocontrollo con appositi test rapidi per verificare i valori di istamina nei tonni che arrivano dai diversi fornitori. Non tutto il pesce in commercio però passa da qui. Per esempio, la grande distribuzione si rifornisce attraverso altri canali”.
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Il dato di fatto che ci sono test rapidi per la determinazione del tenore di istamina nel pesce, come in uso nel mercato ittico milanese aggrava la responsabilità di importatori e comercianti all’ingrosso, che non controllano le partite di pesce che trattano, scaricando a valle (dettaglio e somministrazione) i rischi d’intossicazione alimentare.
Le buone pratiche di gestione del pescato deve iniziare al momento della pesca e finire nel frigorifero di casa (spesso inadeguato), passando per molte mani e gestioni superficiali, quando a volte anche malandrine, tanto poi con un po’ di chimica si aggiusta quasi tutto.
Mi chiedo per quale strana ragione le autorità sanitarie gestite dal Ministero della Sanità non estendano i controlli e le buoni prassi da tutti riconosciute al gestore del mercato ittico milanese a tutti gli altri mercati nazionali.
Veterinari esperti come Malandra sono un esempio ed una risorsa preziosa da impiegare, per raddrizzare una situazione nazionale palesemente carente di controlli adeguati e buoni principi gestionali.
Buonasera Ezio, mi permetto di rispondere al tuo interessante ed importante intervento. Esiste una normativa comunitaria, cd Pacchetto Igiene, nonchè altre normative del settore ittico specifiche, che fissano oltre ai requisiti strutturali, igienico sanitari etc…anche le modalità di espletamento dei controlli Ufficiali presso gli stabilimenti RICONOSCIUTI. Fra questi ovviamente anche i mercati ittici, ove dal nord al sud i controlli, organizzati in base ad una categorizzazione del rischio, possono variare, ma comunque dati che poi saranno trasmessi al Ministero per il tramite delle Regioni. Ovviamente il mercato di Milano è grandisssimo e rispetto ad un mercato più piccino, con meno operatori del settore alimentare (max responsabilità degli OSA) le attenzioni devono essere più concentrate..appunto più Richioso, ma certamente anche quello più piccino deve essere tenuto sotto controllo. Gli operatori del settore alimentare hanno la responsabilità principale di immittere alimenti sicuri, quindi controllati in “autocontrollo” e i controlli ufficiali dei sanitari hanno lo scopo principale di garantire ulteriormente cio’ che l’OSA sta immetendo sul mercato, ma non sempre è obbligaroria la presenza del Medico Veterinario Uff, ovviamente a Milano, considerata la grandezza, la presenza sarà costante. In merito esiste anche un regolamento che fissa dei criteri, sia di processo che di sicurezza….insomma grazie al Cielo in Italia dico sempre che fortunatamente la nostra Sanità Pubblica Veterinaria Funziona…BENE. Riceviamo più allerte alimentari da altri Paesi…Mi Pare…..
Concordo pienamente con le garanzie che devono iniziare al momento della pesca ed i servizi veterinari del SSN hanno anche lo scopo di garantire i controlli ufficiali a partire dai produttori primari, presso i punti di sbarco, ove stazionano i Motopescherecci, ovviamente il pescato puo’ provenire anche da paesi terzi…da paesi europei e quindi soprattutto per i prodotti ittici l’elemento indispensabile, fondamentale, SACRO è il rispetto rigoroso della catena del freddo. Il problema della sindrome SGOMBROIDE, appunto, si ha quando qualcosa viene a spezzare questa importante CATENA. Importantissimo è avere educato, come ha fatto sicuramente il Dr Malandra, gli operatori ad utilizzare tutto quello che puo’ servire affinchè gli alimenti siano garantiti e sicuramente i campioni ufficiali eseguti dal personale del SSN avvalorano e garantiscono ancor più le buone prassi messe in atto dagli OSA. Purtroppo anche qui in Sicilia, probabilmente penalizzata da situazioni di Politica Europea errata e magari che puo’ stare bene a qualcuno, crea parecchie volte quelle situazioni paradossali che sfociano nel nascondere un bene prezioso come il Tonno Rosso..invidiato dal Mondo. A mio parere, Non si da la possibilità ai piccoli pescatori primari, autorizzati ovviamente a potere usufruire di un bene nostro….anche quando il mare è strapieno. Gentile Ezio..ti invito a verificare quando tonno rosso (Thunnus tynnus) trovi anche come conserva…ove purtroppo si puo’ eleudere di inserire il nome latino, in quanto conserva, perchè tutto questo tonno pinna gialla (Thunnus albacares) o altro ???????
Grazie Simone della tua testimonianza, concordo e comprendo le difficoltà dei piccoli operatori a garantire prassi e controlli adeguati per il rispetto soprattutto della catena del freddo e sono convinto che queste difficoltà strutturali, come anche la valorizzazione del ricco patrimonio ittico ed agroalimentare di aree svantaggiate come quella siciliana, potranno essere superate solo con aggregazioni e collaborazioni di filiera, indispensabili per avere mezzi adeguati e potere contrattuale.
Per la rappresentanza politica in ambito nazionale e comunitario ci resta solamente una flebile speranza di riconoscimenti e supporti che non arrivano ormai da decenni, per cui ribadisco la necessità di una vera e sana collaborazione di comparto e di filiera, che possa finalmente dare corpo e voce alle realtà più penalizzate ma potenzialmente e per fortuna anche le uniche vere rappresentanti il patrimonio italiano.