L’igiene in cucina è fondamentale per evitare intossicazioni e infezioni. E lo è ancora di più per bar, ristoranti e mense, che ogni giorno servono centinaia di pasti. Per questo, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha pubblicato una guida con le regole di igiene per il personale, per la cucina e gli alimenti da osservare nella ristorazione, disponibile in 13 lingue, italiano compreso. Riportiamo qui di seguito i punti salienti per l’igiene degli alimenti.
Accettare solo alimenti senza difetti. Microrganismi e parassiti possono entrare in cucina attraverso alimenti con imballaggi contaminati o danneggiati. Controllare che le confezioni e la qualità dei prodotti consegnati siano impeccabili, che il cibo refrigerato o congelato sia conservato in contenitori adatti e che sia rispettata la giusta temperatura durante il trasporto.
I microrganismi possono essere trasmessi tramite alimenti o utensili da lavoro sporchi, contaminati da microbi. Per questo bisogna conservare i prodotti crudi separati da quelli cotti, in contenitori chiusi. Anche le stoviglie usate possono essere contaminate. Non utilizzare gli stessi utensili da cucina per la preparazione di cibi crudi e cotti senza averli prima puliti accuratamente.
Conservare al fresco e consumare velocemente gli alimenti più facilmente deperibili. Molti microrganismi si moltiplicano velocemente a temperatura ambiente. Nel caso di alcuni tipi di batteri, neanche il raffreddamento riesce a rallentarne la crescita. Pertanto è importante conservare sempre gli alimenti facilmente deperibili alla loro temperatura di conservazione e consumarli velocemente rispettando le indicazioni riportate sulle confezioni.
Refrigerare gli ingredienti cotti prima della successiva lavorazione. Quando si sminuzzano e si lavorano gli alimenti, per esempio, quando si tagliano le patate cotte e le si mescolano con altri ingredienti, i microorganismi finiscono nei cibi. Se gli alimenti sono ancora caldi, i batteri possono moltiplicarsi piuttosto velocemente. Pertanto è fondamentale lavorare rapidamente gli ingredienti cotti oppure refrigerarli tra una fase e l’altra della lavorazione.
Coprire sempre le pietanze quando devono essere messe via, per impedire ai microrganismi di finirci sopra trasportati dall’aria. Materiali opportuni sono ad esempio coperchi, piatti puliti oppure pellicole per alimenti.
Lasciare scongelare completamente grandi pezzi di carne e di pollame o pollame intero. I grandi pezzi di arrosto e il pollame intero si scongelano più lentamente dei tagli piccoli e sottili. Se l’alimento è ancora congelato all’interno, i tempi e le temperature abituali potrebbero non essere sufficienti per una cottura completa. Di conseguenza i microrganismi non verrebbero uccisi con certezza e potrebbero riprodursi in fase di raffreddamento.
Scolare il liquido di scongelamento di carne e pollame. Il liquido di scongelamento contiene spesso microrganismi che possono contaminare i cibi. Pertanto non deve assolutamente entrare in contatto con altri alimenti. Si raccomanda di raccoglierlo con una salvietta monouso, e di pulire bene e disinfettare immediatamente le mani, tutte le superfici e gli oggetti che sono venuti in contatto con esso.
Assaggiare correttamente. Quando si assaggia bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nelle pietanze. Nella bocca di tutti, infatti, vivono microrganismi. Prendete una piccola porzione di cibo con un cucchiaio pulito e mettetela in una scodella o direttamente sul cucchiaio di assaggio. In tal modo i cibi non vengono contaminati.
Non afferrare le pietanze cotte e le superfici interne dei piatti a mani nude. Sulle mani si trovano sempre microrganismi che possono essere trasferiti sul cibo o sui piatti se vengono afferrati a mani nude. È bene indossare sempre guanti puliti per porzionare o mescolare i cibi che non devono essere più scaldati e non toccare la superficie interna dei piatti con le mani nude.
Scaldare i cibi a sufficienza. Il calore uccide gran parte dei microrganismi. È importante quindi scaldare gli alimenti a 72°C per due minuti perché il calore penetri anche all’interno e non si fermi solo in superficie. Ciò vale per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi. Per sicurezza si può controllare la temperatura interna con un termometro.
Durante il servizio: tenere i cibi in caldo ad una temperatura non inferiore ai 65 °C. Ad una temperatura tra i 15° e i 55 °C molti microrganismi si moltiplicano piuttosto velocemente. I cibi caldi, tenuti pronti per essere serviti, devono avere una temperatura di almeno 65 °C. Il tempo di mantenimento del calore non dovrebbe superare le tre ore.
Raffreddare gli alimenti il più velocemente possibile. Per sicurezza, per impedire ai microrganismi di proliferare durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 °C ai 10 °C in un lasso di tempo massimo di due ore. In caso si possono suddividere i cibi in contenitori più piccoli perché si raffreddino più velocemente. Più piccola è la quantità, più rapidamente si raffredda il cibo.
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Scusate ma dove avete vissuto fino ad oggi ?
Queste regole in Italia ci sono da decenni.. chiudo
Una pessima abitudine che viene pubblicizzata sempre di più, suppongo involontariamente, è quella che si vede spesso anche in programmi tv o web anche di chef stellati, che tranquillamente tranciano pezzi o fette di alimenti senza levarli dall’imballo o sbucciarli…
Ora, che lo faccia la casalinga di Voghera o Cannavacciuolo, tagliare a tondini una banana con la buccia vuol dire trascinare col coltello dalla buccia alla polpa tutti i contaminanti e i batteri che la buccia ha raccolto per giorni dalla produzione ai camion alla nave altri camion magazzini scaffali mani e mani e mani, e se non viene cotta quei batteri ce li mangeremo.
E peggio ancora si vedono affettare formaggi o salumi coln i loro bel rivestimento plastico aderente, che ovviamente questa volta magari per mesi è passato per cento mani, camion, contenitori, scaffali, bagagliaio d’auto, altre mani… facessero almeno vedere che quell’imballaggio l’hanno lavato!
Trovo la cosa altamente diseducativa, per non parlare di quei programmi che col cibo ci giocano, creando improbabili alimenti con salumi infilati a forza in buchi trapanati nei cetrioli e poi posati sul lavello e impastellati con le mani… igiene zero, eppure un folto pubblico li segue e osanna come genii.