Negli ultimi tempi si è sentito molto parlare di home restaurant ovvero di cene a pagamento organizzate da privati in casa propria. Questa nuova frontiera di foodsharing molto popolare all’estero sta prendendo piede anche in Italia come dimostrano le molte community sorte online (homerestaurant.com, gnammo.com, Ceneromane, Le Cesarine) dove promotori e ospiti si incontrano e si mettono d’accordo. Che sia un’antica villa in campagna o una terrazza in pieno centro, l’idea è condividere la propria cultura culinaria e offrire un’esperienza diversa dal solito ristorante con persone che non si conoscono. Si impara qualcosa di nuovo, si scoprono nuovi dettagli del territorio. Ma non è così semplice.
Al momento, in Italia c’è un vuoto legislativo nella regolazione degli home restaurant. Fino a qualche mese fa, chi li organizzava si basava sull’articolo 1 comma 100 della legge finanziaria 2008 n. 244 del 24/12/2007, in cui si dichiara che non è necessario pagare le tasse su attività che rendono meno di 5.000 euro annuali. In aprile, però, il Ministero dello sviluppo economico ha rilasciato un parere sollecitato dai ristoratori professionali, dove viene ribadito che trattandosi di un’attività di somministrazione di alimenti e bevande si devono seguire le stesse regole: quindi ottenere i permessi, dimostrare di avere i requisiti necessari, partite IVA, registrazioni Inps e Inail e sottoporsi a controlli periodici.
La community homerestaurant.com ha così lanciato una petizione online perché la proposta di legge DDL S.1271 del 27/02/2014 venga approvata. In questo disegno, la categoria dei cuochi domestici verrebbe regolamentata in modo specifico, con saltuari controlli e una relazione di di conformità per la parte sanitaria e seguendo le leggi già esistenti sulle attività commerciali saltuarie per la parte finanziaria.
Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, i pareri sono molto contrastanti. Nel disegno di legge i riferimenti su questo punto non sono chiari.
“Al di là delle buone intenzioni di chi si vuole cimentare in questa attività – dichiara Fabrizio De Stefani, direttore del Servizio veterinario d’igiene degli alimenti dell’USLL 4 del Veneto – non c’è alcuna garanzia che siano rispettati i requisiti minimi di sicurezza alimentare. Un aspetto delicato è rappresentato dalla formazione degli operatori; a differenza di quanto avviene nella ristorazione classica, non viene richiesta alcuna formazione dell’ospite per la gestione dei rischi, dalle tossinfezioni alle allergie alimentari. Quali conoscenze sono in grado di dimostrare sulla conservazione, la manipolazione, la tracciabilità dei prodotti che trasformeranno in pietanze per i loro ospiti? Sembra basti una certa dose di autoreferenzialità. Anche dal punto di vista delle autorizzazioni il disegno di legge è estremamente vago. Si affiderebbe ai comuni il compito di ricevere la comunicazione di inizio dell’attività ma corredata solo da una relazione di conformità redatta da un “tecnico abilitato” in una non meglio precisata materia. Gli stessi comuni dovrebbero poi effettuare, una tantum, un “apposito sopralluogo al fine di confermare l’idoneità della struttura abitativa” all’esercizio delle attività di home food. Ma non stiamo parlando di aprire una veranda o di spostare una finestra. Le autorità competenti in materia alimentare, nella quale si dovrebbe ricomprendere l’home food, non sono i comuni, bensì le aziende sanitarie locali con i loro servizi di igiene alimentare e veterinari, ma il cui raggio d’azione, salvo non dispongano del mandato di un giudice, si ferma sulla soglia delle private dimore quali sono per definizione gli home restaurant. E poi chi l’ha detto poi che venti coperti al giorno sono un’attività marginale? -si chiede De Stefani. Senza voler poi considerare che questo numero potrebbe moltiplicarsi un numero indefinito di volte in non improbabili formule condominiali. E anche nel caso in cui l’offerta si esprima in formule di cucina etnica, che il DDL pur evocando peculiarità del territorio e valorizzazione del prodotto tipico non esclude espressamente, un livello minimo di controllo sanitario non sarebbe forse ritenuto opportuno proprio da chi desidererebbe frequentare queste realtà? La questione mi ricorda molto quella dei “taxi fai da te” e temo sia destinata a risolversi in un campo di battaglia che vedrà contrapposte la compagine della ristorazione commerciale, vincolata all’osservanza di innumerevoli disposizioni, a quella della ristorazione in casa privata, libera da vincoli di ogni sorta.”
D’altro canto, chi sceglie l’home restaurant sa a che cosa va incontro. “La scelta sta al cliente. Possono capitare incidenti, come in una cena a casa di amici o in una qualsiasi trattoria – chi ha spiegato Giambattista Scivoletto, titolare di homerestaurant.com – ma di certo si ha fiducia nella persona che cucina se poi questa si unirà con gli ospiti a tavola, a maggior ragione se si tratta di una nonna o una mamma abituate a cucinare per figli e nipoti ricette della tradizione destinate a sparire. Inoltre, le community online permettono di lasciare recensioni e giudizi che possono demolire chi offre un pessimo servizio e premiare la qualità. Per quanto riguarda le certificazioni sanitarie, potrebbero certamente essere inserite nel disegno di legge; esistono corsi online di pochi mesi abbastanza abbordabili per chi è realmente interessato. Questa da un lato serve per dare nozioni in più in campo di sicurezza alimentare, dall’altro tutela in caso di incidenti.”
E il confronto con i ristoranti? Mentre De Stefani teme la legittimazione di una ristorazione che finirà fuori controllo, Scivoletto parla di due realtà che possono tranquillamente coesistere, proprio come gli hotel e i bed&breakfast.
Ma a quanto pare esistono delle sottocategorie: la piattaforma gnammo.com ha rilasciato negli ultimi giorni il proprio codice etico in cui specifica che “social eating” e “home restaurant” sono due attività diverse. La prima ha carattere saltuario, la seconda è di natura imprenditoriale e con un’organizzazione sistematica. Quindi, per la prima non si dovrebbero seguire particolari regolamenti mentre per la seconda varrebbero le stesse leggi dei ristoranti tradizionali. A questo proposito, Scivoletto sottolinea che il social eating è la possibilità di condividere non solo il cibo ma soprattutto il momento del cibo, e l’home restaurant, che non necessita di nessuna professionalità certificata, rientra esattamente in questo promettente canale della sharing economy. Quindi l’home restaurant è una parte della filosofia del social eating.
È complesso destreggiarsi fra tante culture, sottoculture e i relativi cavilli legali, ma come ogni novità ha bisogno di qualche tempo per assestarsi. Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, non resta che tenere a mente i possibili rischi e avere tanta fiducia nell’home restaurateur prescelto.
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I ristoratori (almeno quelli seri che le applicano) sono tra le categorie più soggette a controlli e “imposizioni” di legge, in termini soprattutto di igiene. Per non parlare di tasse e di annessi e connessi. E’ sorprendente come si possa pensare di liberalizzare il settore “ristorazione” solo per “privati/dilettanti” che vengono “liberati” da alcun obbligo del genere anche somministrando pasti ad estranei e a pagamento, “purchè entro un certo limite” (di pasti ? di “fatturato” ? ma chi controllerebbe le case private differenziando le cene tra amici da quelle con clienti ?)
E’ un po’ come i “tassisti” di Uberpop (i dilettanti, non i “professionisti” di Uber) o gli “affittacamere” occasionali. Tutto diventa lecito, per alcuni, mentre gli altri sono soggetti a fior di tasse e a lacci e lacciuoli.
Viceversa il tassista abusivo che raggira i turisti stranieri a Fiumicino nel sentire comune andrebbe pesantemente sanzionato per non parlare di chi affitta stanze in nero agli studenti o dei paninari/cocomerari/bibitari ambulanti improvvisati.
Pochi laccioli burocratici ma per tutti. Se vogliamo sapere anche il colore dei calzini del ristoratore/cuoco ufficiale, bollato e in triplice copia, non ci dobbiamo stupire che poi salta fuori dal cappello quello ufficioso, tanto più in un periodo che abbina crisi economica e potenzialità imprenditoriali (che spesso rimano con “reazione alla necessità”) frustrate da un garantismo spesso formale (l’ abilitazione HACCP per i somministratori si fa con un corso di un giorno)
lavoro in questo settore (cameriere)e sono completamente d’accordo con te
haccp è un sistema che attuato alla lettera da grandi garanzie ma contenente molte (troppe) norme che nei fatti sono attuabili al 100% solo in medio grandi aziende (industria) e con controlli programmati delegati ad agenzie pagate direttamente dall’esercente,come lo è anche il corso stesso.
la verità è che le norme più importanti per la sicurezza alimentare sono quelle del buon senso e non è detto che si riscontrino sempre in un ristorante certificato piuttosto che in un buon padrone di casa.
Mi spiace contraddirla Sig. Marco, ma non esiste alcuna abilitazione HACCP sul territorio Italiano e Comunitario, ma esiste, così come previsto dal Reg. Ce 852/2004 e dal relativo pacchetto igiene, la formazione degli OPERATORI del SETTORE ALIMENTARE. Norma ripresa poi da ogni singola regione che con proprie norme specifiche istituisce le modalità e i tempi di formazione, ma escludo che con un giorno si possa fare il corso, “forse i furbi”.la regione Lazio prevede un minimo di 20 ore per il Responsabile delle procedure e del sistema di autocontrollo.
Le ricordo inoltre che la formazione è andata a sostituire i vecchi libretti sanitari.
Ed io vorrei ricordare a tutti di leggerVi (specialmente al Dott. De Stefani) il Capitolo III dell’Allegato II^ al Reg. 852/2004 che rende del tutto superflua la sciocchezza (scritto “sciocchezza” per ragioni di pubblicazione, interpretasi in altro modo …) che gli asserviti parlamentari stanno inutilmente predisponendo. Inoltre quest'”italianata” non esimerebbe in modo alcuno chiunque voglia cimentarsi in quest’attività da tutti gli obblighi previsti dai Reg. 178/2002 e dal Regolamento sopra citato, in virtù della PREVALENZA della Legislazione Comunitaria su quella interna, ed il parlamento italiano (il minuscolo è d’obbligo), non ha poteri di deroga. Quindi gli obblighi quali formazione, comunicazione, e strutturali (solo quelli previsti al rimando sopra indicato) sarebbero, senza reinventare ogni volta la ruota, gli stessi degli OSA professionali.
Che poi il domicilio sia inviolabile non è affatto vero; dò un input, l’Art. 14 della Costituzione che recita: ” Il domicilio è inviolabile. Non vi si possono eseguire ispezioni o perquisizioni o sequestri, se non nei casi e modi stabiliti dalla legge secondo le garanzie prescritte per la tutela della libertà personale. Gli accertamenti e le ispezioni per motivi di sanità e di incolumità pubblica o a fini economici e fiscali sono regolati da leggi speciali.”
Come si vede, non è affatto impossibile …
E’ chiara la volontà del legislatore di normare il settore e le norme proposte di legge – anche recenti – disattendono in toto il parere del Ministero, sollecitato forse con troppa forza dalla FIPE.
Proprio il 29 luglio 2015 è stata depositata una proposta di legge in Parlamento che va ad aggiungersi al DDL presentato nel 2009 e nel 2014.
http://www.homerestaurant.com/docs/proposta-di-legge-home-restaurant.pdf
Si capisce benissimo che la volontà del legislatore è quella di favorire l’apertura degli Home Restaurant invece di bloccarla.
Gli zelanti controllori indirizzati dalla FIPE si calmino; perderebbero solo tempo e soldi in tribunale.