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Escherichia coli nelle farine: un rischio serio e da non sottovalutare. Il documento del BfR

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Nel 2018 in Germania ci sono stati diversi casi di contaminazione delle farine da parte di ceppi di Escherichia coli particolarmente pericolosi, perché produttori di tossina shiga (Shigatoxin-producing E. coli o) STEC. Si tratta di ceppi che possono causare una malattia grave, l’enterocolite da shigatossina, che talvolta può essere emorragica (in quel caso si parla di EHTEC)  e aggravarsi fino a essere mortale. Per questo l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio, il BfR, ha reso note le sue indicazioni per prevenire il contagio, nell’ambito di un documento che fa il punto sulla situazione.

Quella dell’Escherichia coli è una famiglia che comprende numerose specie batteriche normalmente presenti nell’intestino degli esseri umani e di moltissimi animali; una sua presenza in alimenti che non dovrebbero contenerne è indice certo di una contaminazione fecale: i batteri, dispersi nell’ambiente (spesso attraverso le acque entrate in contatto con le feci infette), entrano nel cibo e, attraverso di esso, arrivano all’uomo, provocando tossinfezioni alimentare di gravità variabile. Inoltre esiste anche una trasmissione diretta da animali a uomo, e da uomo a uomo.

Prima di cucinare e soprattutto di utilizzare le farine, lavare bene le mani con acqua e sapone e asciugarle accuratamente

I sintomi tipici dell’infezione da STEC sono costituiti soprattutto da diarrea, che da acquosa può diventare emorragica, anche se ci sono molti casi privi di sintomi, specialmente tra gli adulti. A volte, però, la malattia degenera in sindrome emolitica-uremica, che provoca scompenso renale, coagulazione e altri squilibri sanguigni che possono portare alla morte e che colpiscono alcune popolazioni come quella dei bambini piccoli in modo particolarmente violento.

È comunque possibile prevenire il contagio osservando alcune semplici regole:
·      Prima di cucinare e soprattutto di utilizzare le farine, lavare bene le mani con acqua e sapone e asciugarle accuratamente;
·      Quando possibile, evitare di maneggiare direttamente le farine e di far entrare in contatto le stesse con gli altri alimenti, usando stoviglie (ciotole, posate e così via) dedicate e lavandole dopo ogni utilizzo.
·      Lavare con detergenti e asciugare accuratamente le superfici di lavoro che sono entrate in contatto con le farine;
·      Non consumare farine crude o prodotti che ne contengano come dolci crudi e gli avanzi della loro preparazione.

colica renale
A volte la malattia degenera in sindrome emolitica-uremica, che provoca scompenso renale, coagulazione e altri squilibri sanguigni

Gli Escherichia coli, e la STEC in particolare, sono sensibili al calore, sia esso prodotto dal fuoco o dal vapore, e in generale è quindi sufficiente far raggiungere all’alimento che contiene farina i 70 gradi interni mantenuti per almeno 2 minuti per uccidere eventuali ceppi presenti. Tuttavia la situazione è un po’ più complicata di così. Infatti, quando la farina è (quasi) priva di umidità, cioè ha acqua al 13%, i 70 °C non sono sufficienti per uccidere la STEC. Inoltre quest’ultima è relativamente insensibile agli acidi, alle basse temperature e alla reidratazione: caratteristiche che la rendono particolarmente insidiosa e capace di sopravvivere anche in freezer.

Quando è mescolata con le uova, con il latte o con l’acqua per dare vita a un impasto, ridiventa sensibile ai 70°C mantenuti per 2 minuti. In caso di temperature interne superiori il tempo può essere accorciato.
Per quanto si tratti di un batterio molto noto, restano diversi aspetti da chiarire sulla sua trasmissione e soprattutto sulle patologie a essa collegate quando l’infezione arriva dalla farina. Il BfR ha intenzione di convocare gli esperti del campo in meeting scientifici dedicati per capire come indirizzare la ricerca e quali sono gli ultimi risultati disponibili.

© Riproduzione riservata

  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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