Cuocere gli hamburger? A volte non basta osservare il cambiamento di colore per essere sicuri di avere eliminato i batteri patogeni
Cuocere gli hamburger? A volte non basta osservare il cambiamento di colore per essere sicuri di avere eliminato i batteri patogeni
Paola Emilia Cicerone 3 Ottobre 2013
Se l’hamburger vi sembra ben cotto non fidatevi perchè il metodo di confezionamento e conservazione scelto dal produttore può influenzare il colore durante la cottura e trarre in inganno. Cuocere bene la carne macinata è importante, perchè è l’unico sistema per eliminare batteri patogeni potenzialmente pericolosi che, quando il muscolo viene tritato, si riproducono con facilità (tritare la carne provoca la rottura di molte cellule e un incremento notevole della superficie, creando le condizioni ottimali per una contaminazione da parte dei microrganismi presenti nell’ambiente).
Di solito quando si cucinano gli hamburger si prende come riferimento il colore. La carne deve essere ben cotta perchè l’elevata temperatura neutralizza tutti i batteri patogeni. Per capire quando l’hamburger ha raggiunto il giusto punto di temperatura, si osserva al centro un cambiamento di colore dal rosato al marroncino. Ma la regola non vale sempre.
Qualche dubbio su questo metodo empirico viene segnalato dai ricercatori di Nofima, un istituto di ricerca norvegese che si occupa di produzioni alimentari, dopo avere condotto uno studio sulla carne di manzo conservata in atmosfera modificata, ossia in confezione sigillata dove è stata aggiunta una miscela di gas con il 75% di ossigeno (*). Il sistema dell’atmosfera modificata viene adottato in diversi paesi europei, Italia inclusa, per aumentare considerevolmente la durata del prodotto e deve essere segnalato sulla confezione con la dicitura “conservato in atmosfera protettiva”. Si tratta di una pratica che permette agli hamburger di conservarsi per 2-3 settimane, ma che evidenzia una criticità in fase di cottura.
Gli hamburger confezionati in vaschette con “atmosfera protettiva” durante la cottura cambiano colore prima di raggiungere 71°C (temperatura che garantisce l’eliminazione di batteri patogeni). Questo cambiamento prematuro di colore rende impossibile la valutazione della giusto grado di cottura basandosi sull’aspetto visvo. I ricercatori scandinavi hanno verificato che la carne tritata conservata in atmosfera modificata diventa scura prima, intorno ai 60°. A questa temperatura il colore della carne risulta marroncino anche all’interno e sembra “ben cotta”, ma non lo è. Le analisi indicano la presenza di batteri potenzialmente nocivi, che possono essere eliminati solo a temperature superiori.
Come risolvere il problema? Se si compra una confezione di hamburger o di carne tritata conservate atmosfera modificata, bisogna dotarsi di un termometro da cucina, per essere certi che venga raggiunta la temperatura desiderata (almeno 71°C). Questo accorgimento diventa importante se a tavola ci sono bambini o anziani. L’altra possibilità è stare attenti e cuocere più a lungo la carne anche dopo il cambio di colore. Tutto bene allora? Non proprio, i ricercatori norvegesi ricordano che il rischio di consumare carne macinata non sufficientemente cotta riguarda anche gli hamburger consumati presso ristoranti e fast food.
(*) Il confronto è stato condotto tra hamburger conservati in atmosfera modificata (miscela di gas con il 75% di ossigeno) e altre confezioni sottovuoto (cioè prive di aria nella confezione). Gli hamburger sottovuoto possono essere assimilati a quelli freschi che si acquistano al supermercato o in macelleria confezionati in vaschette bianche ricoperte da un film di plastica. In questi casi la cottura è corretta quando la carne cambia colore al centro.
Paola Emilia Cicerone
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Foto: Nofima.no, Photos.com
giornalista scientifica
Buona sera, sarebbe bello se si diffondesse la conoscenza che una tecnologia come l’alta pressione idrostatica, risolverebbe la maggior parte di questi problemi.
Unico neo è il cambiamento del colore della carne fresca che, anche nel caso delle alte pressioni idrostatiche, tende a virare verso il marroncino.
Le alte pressioni, eliminerebbero con un confezionamento sotto vuoto , o un MAP, regolato per resistere a 6000 atmosfere, patogeni quali listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli ed altri.
La nostra azienda, la Foods Import dei F.lli Monti S.p.A., dotata di un impianto del genere tratta, anche conto terzi ormai da un paio di anni alimenti di vario genere al fine di allungare le shelf life ed eliminare i patogeni senza utilizzare conservati.
A disposizione per ulteriori chiarimenti saluto e mi complimento per la professionalità e la puntualità con la quale ci tenete aggiornati.
Cordiali saluti
Massimo Monti