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Crea: il grano antico contiene più proteine dannose per i celiaci rispetto a quello moderno

I grani antichi coltivati in Italia contengono più proteine e rilasciano una quantità maggiore  di peptidi scatenanti la celiachia rispetto a quelli moderni. È questa la conclusione di uno studio  pubblicato sulla rivista Food Research International, firmato dal  gruppo Cerealicoltura e Colture industriali del Crea con sede di Foggia insieme alle Università di Modena e Reggio Emilia e di Parma, all’interno del progetto “Antiche varietà di frumento duro e salute”. I ricercatori hanno confrontato 9 grani antichi, diffusi nel Sud Italia e nelle Isole dagli inizi del 1900 fino al 1960 (e considerati ormai obsoleti), con 3 grani moderni, valutando sia le componenti che provocano reazione immunitaria alle persone celiache sia il contenuto di carboidrati potenzialmente prebiotici (*) come amido resistente (**) e fibre.

I campioni sono stati coltivati e raccolti presso il Crea nelle stesse condizioni sperimentali di campo e macinati. Lo sfarinato integrale è stato sottoposto a digestione in vitro. I frammenti di proteine ottenuti – in particolare quelli responsabili della risposta immunitaria che caratterizza la celiachia – sono stati analizzati mediante cromatografia accoppiata alla massa per  identificare e quantificare il tipo di proteine.

campo grano agricoltura
I grani antichi hanno una maggiore componente proteica e rilasciano quantità superiori di peptidi scatenanti la celiachia

Per quanto riguarda le componenti prebiotiche è stato selezionato un grano antico ed uno moderno, caratterizzati da valori contrastanti per quantità di fibra e/o amido resistente, ed è stata prodotta la pasta in diverse condizioni di essiccamento. Su ogni tipologia di pasta così ottenuta è stato valutato la presenza di amido resistente, prima e dopo la cottura.

Premesso che nessun celiaco può assumere prodotti ottenuti da grano, segale, farro, orzo e avena, secondo lo studio i grani antichi sono caratterizzati da una maggiore componente proteica e rilasciano quantità superiori di peptidi scatenanti la celiachia rispetto ai moderni.  Per quanto riguarda il contenuto di prebiotici (amido resistente) i controlli effettuati dopo la cottura della pasta non hanno evidenziato differenze sostanziale , escludendo quindi un potenziale prebiotico superiore nei grani antichi. “Sebbene l’indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi – afferma Donatella Ficco coordinatore del team Crea – rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a danno del portafoglio e della salute”.

(*) Sostanze prebiotiche sono composti che favoriscono la crescita dei batteri probiotici

(**) Tipo di amido presente negli alimenti che non viene digerito dall’apparato digerente

  Sara Rossi

Sara Rossi
giornalista redazione Il Fatto Alimentare

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12 Commenti

  1. Puó inserire anche il link che riporta alla pubblicazione dello studio?

    Caso interessante e da tenere d’occhio comunque…

    Grazie

  2. Buona sera,
    qualcuno può spiegare perchè il numero di persone affette da celiachia e intolleranza al glutine negli ultimi anni sono aumentati?

    • Cercando sul web.. Questo articolo di celiaci blog ha l’articolo
      I celiaci sono in aumento? Le cause e gli studi recenti
      che mi pare affidabile

    • Sul web trova spiegazioni sull’argomento.
      Semplificando, gli strumenti di diagnosi della celiachia si sono evoluti. Decenni fa persone celiache sono morte senza sapere di avere quel problema. Un pò come con l’autismo.
      Conosco personalmente un medico che fino ai 45 anni non sapeva di essere celiaco. Aveva i disturbi, tendeva a dimagrire. Solo con la biopsia ha avuto certezza della malattia. Oggi lo saprebbe molto prima.
      Poi pare ci siano legami con il diverso tipo di svezzamento dei bambini di adesso

  3. fabrizio_caiofabricius

    https://ac.els-cdn.com/S0963996918308925/1-s2.0-S0963996918308925-main.pdf?_tid=6adaeffa-6a95-4f22-ab77-dad2d2d42aba&acdnat=1544454356_022dac02f8f73c56595eb23cd61ad22f

    Comparison of gluten peptides and potential prebiotic carbohydrates in old and modern Triticum turgidum ssp. genotypes
    Donatella Bianca Maria Ficco Barbara Prandi Alberto Amaretti Igor Anfelli lan Leonardi Stefano Raimondi Nicola Pecchioni Pasquale De Vita Andrea Faccini Stefano Sforza Maddalena Rossi

    https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.11.007

    Food Research International
    Available online 5 November 2018
    Gluten peptides, fiber, and starch were analyzed in old and modern wheat genotypes.

    Peptides associated to celiac disease were released abundantly in some old genotypes.

    Resistant starch is abundant in the wholemeal of some old wheat genotypes.

    Pasta cooking overtook differences in resistant starch content between genotypes.

    Old wheats cannot claim prebiotic potential or low gluten compared with the new ones.

  4. E aggiungo che parlare di grani ‘antichi’ per varietà coltivate nel 1900.. Trovata di marketing, la gente crede si tratti di varietà dell’impero Romano o della Mesopotamia… Moda, come scritto nell’articolo.

  5. fabrizio_caiofabricius

    La celiachia non sta aumentando: lo certificano serie indagini epidemiologiche su migliaia di pazienti negli Stati Uniti (l’unica cosa che aumenta sono i pastrocchi insalubri costosi modaioli gluten-free) –
    50 anni fa la celiachia era ancora diagnosticata come “sindrome da malassorbimento”. Il crescente aumento delle DIAGNOSI è merito dell’aumentata conoscenza del problema e soprattutto dei più accurati e standardizzati protocolli diagnostici.

    Due nazioni vicine geograficamente, climaticamente, culturalmente e per abitudini alimentari come Tunisia e Algeria vedono invece la prima ai minimi (vado a memoria , mi sembra lo 0,3%) e l’altra ai massimi ( addirittura il 5% se non ricordo male) i livelli riscontrati di celiachia nelle rispettive popolazioni. Analoghe forti discrepanze nella Carelia Finlandese da una parte e Russa dall’altra, popolazioni di uguale provenienza, divise solo da un artificiale confine politico.

    Forse si tratta degli effetti collaterali di infezioni neonatali da virus (Bouziat R., Hinterleitner R., Brown JJ., Stencel-Baerenwald JE., Ikizler M., Mayassi T., Meisel M., Kim SM., Discepolo V., Pruijssers AJ., Ernest JD., Iskarpatyoti J., Costes LM., Lawrence I., Palanski BA., Varma M., Zurenski MA., Khomandiak S., McAllister N., Aravamudhan P., Boehme KW., Hu F., Samsom JN., Reinecker HC., Kupfer SS., Guandalini S., Semrad CE., Abadie V., Khosla C., Barreiro LB., Xavier RJ., Ng A., Dermody TS., Jabri B., 2017. Reovirus infection triggers inflammatory responses to dietary antigens and development of celiac disease. Science, 356 (6333): 44-50.)
    SICURAMENTE I GRANI MODERNI NON HANNO MAI EVIDENZIATO in NESSUNO STUDIO SCIENTIFICO SERIO E REFERATO PARTICOLARI CAUSE SCATENANTI O FACILITANTI
    SOLO CONGETTURE E SLOGAN DI POST-VERITA’ indimostrata e indimostrabile.

    Quindi nessuna criminalizzazione di chi ha dedicato una vita a migliorare la vita degli altri.

    Studi seri IN DOPPIO CIECO nei migliori reparti di Gastroenterologia clinica italiani (UNIPavia, UNIParma) ed esteri dimostrano proprio il contrario, l’assoluta indistinguibilità fra i diversi tipi di varietà di grano sulle sintomatologie patologiche:
    Di Sabatino A, Volta U, Salvatore C, Biancheri P., 2015. Small amounts of gluten in subjects with suspected nonceliac gluten sensitivity: a randomized, double-blind, placebo-controlled, cross-over trial. Clinical gastroenterology and hepatology, 13 (9):1604-1612.
    Prandi B, Tedeschi T., Folloni S., Galaverna G., Sforza S., 2017. Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern varieties. Food Research International, 91: 92-102
    Ribeiro M., Rodriguez-Quijano M., Nunes FM., Carrillo JM., Branlard G., Igrejas G., 2016. New insights into wheat toxicity: Breeding did not seem to contribute to a prevalence of potential celiac disease’s immunostimulatory epitopes. Food Chemistry, 213: 8-18.
    Zanini B., Baschè R., Ferraresi A., Ricci C., Lanzarotto F., Marullo M., Villanacci V., Hidalgo A., Lanzini A., 2015. Randomised clinical study: gluten challenge induces symptom recurrence in only a minority of patients who meet clinical criteria for non‐coeliac gluten sensitivity. Alimentary Parmacology and Therapeutics, 42 (8):968-976.

    Nessuno si sogna di non riconoscere gli aspetti positivi dei materiali genetici veramente antichi (farri, spelta, turanici) o anche solo di varietà vecchio-modaiole-vintage (Cappelli, Verna) legati soprattutto alla loro potenziale enorme riserva di biodiversità genetica proprio per fronteggiare, GRAZIE AL MIGLIORAMENTO GENETICO e all’introduzione di geni o sequenze, cambiamenti climatici e possibili recrudescenze di vecchi e nuovi flagelli crittogamici o entomologici.

    Farri e vecchie varietà sicuramente di grande valenza territoriale negli struggenti ambienti marginali, altrimenti economicamente tagliati fuori nel mondo globalizzato, e quindi la loro valorizzazione e finalmente una relativa discreta redditività per i produttori locali e l’indotto dei diversi servizi turistico-gastronomici. Ma questa pregevole opportunità non può giustificare il violento, strumentale e generalizzato attacco alle centinaia di pastifici e molini nazionali che grazie ad un prodotto di altissima qualità e sicurezza igienico-sanitaria affinato in secoli di esperienza hanno portato l’eccellenza del made in Italy nel mondo e migliaia di posti lavoro diretti ed indiretti soprattutto nel problematico Sud , che nessuno dovrebbe azzardarsi di mettere in pericolo con irresponsabile leggerezza, superficialità e qualunquismo.

    In ogni caso l’evoluzione di tutte le specie è da sempre legata a mutazioni più o meno grandi ed ereditabili che ne hanno permesso la sopravvivenza nei millenni proprio perché in grado di superare o aggirare improvvisi mutamenti climatici, trofici, parassitari, competitivi.

    [De Santis, M. A., Giuliani, M. M., Giuzio, L., De Vita, P., Lovegrove, A., Shewry, P. R., & Flagella, Z. (2017). Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy. European Journal of Agronomy, 87, 19-29.]
    In questo studio emerge come siano principalmente le gliadine le proteine a dare problemi sia per gli allergici che per i celiaci, e queste oltre a non essere state modificate dal miglioramento genetico, nei grani moderni sono presenti in una proporzione minore.
    “è noto come le gliadine alpha e gamma contengano molti epitopi tossici per i celiaci. In questo studio non si è trovato un effetto significativo del miglioramento genetico sull’espressione di queste proteine […]In più la gliadina omega-5, che dà particolari problemi agli allergici, è particolarmente presente nei grani antichi.”
    Concludono dicendo che “non sono state trovate differenze significative tra varietà vecchie e nuove per quel che riguarda le alpha e gamma gliadine, considerate le maggiori responsabili della tossicità per i celiaci. In più nei grani moderni si è assistito a una riduzione della gliadina omega-5, un allergene importante.”

    Quindi, non solo i grani antichi non sono “meglio” di quelli moderni da questo punto di vista, ma rischiano anche di essere più allergenici. È interessante che alcune delle varietà antiche studiate sono proprio quelle che ora vanno per la maggiore: Cappelli, Timilia, Russello, Saragolla. Queste di sicuro non sono meglio.

    La demonizzazione del glutine (che esiste in tutti i derivati del frumento tenero e dell’orzo e che sono milioni di tonnellate più diffusi del duro e della pasta) viene proprio dalle mode lanciate dalle Star Hollywoodiane noti modelli mediatico-comportamentali. Ma, fortunatamente in quel grande Paese esistono anche istituti di ricerca di grandissimo valore e servizi sanitari di straordinaria efficienza che hanno più volte dimostrato che la CELIACHIA NON E’ IN AUMENTO come questo enorme studio epidemiologico su 22000 pazienti:
    http://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2547202
    (Time Trends in the Prevalence of Celiac Disease and Gluten-Free Diet in the US Population: Results From the National Health and Nutrition Examination Surveys 2009-2014
    JAMA Internal Medicine Published online September 6, 2016).

    D’altronde le ho già fatto gli esempi della Carelia dove popolazioni geneticamente molto simili ma divise solo da un artificiale confine politico hanno percentuali di celiachia completamente diverse: il classico 1% nella parte “ricca” europea finlandese, ma solo lo 0.2% nella limitrofa russa dove il tenore di vita è decisamente inferiore e paradossalmente la dieta è molto più ricca di frumento.

    E analogamente in Tunisia la percentuale è bassissima (0.3%) mentre è tra le più alte nella confinante Algeria (5% !) a parità di stili alimentari con abbondanza di grano duro (anzi la Tunisia è quella che mangia più pasta in Africa…)

    La celiachia non è certo in aumento, fortunatamente lo sono invece i raffinati sistemi di indagine diagnostica che infatti prevedono per l’Italia di raggiungere i 600 000 casi (il ben noto 1%) rispetto ai 250 000 finora diagnosticati senza che nessuno cavalchi l’atteso fenomeno con savonarolesche crociate colpevolizzanti i grani moderni.

    Dagli studi più recenti, sembra infatti che sia innescata da un reovirus: quando il glutine viene introdotto per la prima volta nella dieta dei bambini con un sistema immunitario ancora immaturo proprio mentre è in atto un’infezione da questo tipo di virus, considerati fino ad oggi innocui, questi ultimi in qualche modo potrebbero ‘confondere’ l’organismo. La traccia che lascia il virus è permanente e in seguito il sistema immunitario tratterà il glutine non come una comune proteina alimentare, ma come se fosse un pericoloso patogeno (Bouziat et al., 2017).

    È quindi maggiormente improbabile che le varietà moderne di grano possano essere ritenute responsabili del presunto aumento della celiachia, anzi, in recenti studi clinici le vecchie varietà hanno prodotto una quantità più elevata di peptidi (frammenti di proteine) con sequenze immunotossiche dopo la digestione (Prandi et al. 2017 Clinica Gastroenterologia, UNIParma).

    E se proprio un vaccino antiReoVirus fosse la soluzione….?

    In ogni caso rimane inaccettabile questo clima fanatico che instilla paure e crea nemici, questa recrudescenza di fideismo antiscientifico superstizioso e, soprattutto, lascia perplessi che ci sia chi se ne giovi politicamente ed economicamente, strumentalizzandolo. Non a caso a Occidente e Oriente trionfano movimenti più o meno “militarizzati” che negano, pro domo loro, le grandi conquiste sociali, scientifiche e mediche degli ultimi due secoli di illuminismo laico libero razionale e democratico che grazie alla diffusa conoscenza acquisita col metodo scientifico hanno innalzato esponenzialmente il benessere e la qualità della vita di miliardi di individui e non solo di pochi eletti della nobiltà e del clero. La “decrescita” sarà felice solo per chi la manovrerà, infelice per tutti gli altri.

    Un esempio per tutti è l’incredibile esistenza e addirittura la crescita di chi, obnubilato da questo fanatismo Cirilliano, nega ai propri figli i vaccini e quindi la straordinaria garanzia di salute legata alla prevenzione di terribili patologie come la poliomelite , che per la mia età ho dovuto sconsolatamente conoscere con il relativo bagaglio di terribili e perenni mutilazioni su decine di allora bimbetti come me (io fortunato appena in tempo per il Sabin) e solo alcuni oggi anziani sopravvissuti tra handicap e sofferenze. Ma ,si sa, chi non prova non sa e si fa presto a dimenticare, soprattutto quando non si conosce….come, appunto, la tragica, oscena e diffusa, anzi capillare, miseria prima della “rivoluzione industriale”.

    Le “perfide” industrie e multinazionali additate come il male assoluto fanno semplicemente business e non a caso avendo fiutato questo cambiamento involutivo si stanno lanciando senza tanti problemi sull’antico e sul “naturale”, accodandosi senza scrupoli alle fake news di postverità che ormai gratificano la pancia di crescenti masse di individui che hanno rinunciato a tenere vivo invece l’altro organo più nobile , la testa.

    • Buongiorno Fabrizio, commento, come al solito, molto interessante, completo, ben referenziato e, soprattutto, equilibrato.
      Non capisco le critiche, non c’e` nessuna demonizzazione dei c.d. “grani antichi”, anzi la constatazione del loro pregevole valore dal punto di vista economico, storico, culturale, gastronomico etc… etc…
      La mia formazione non mi consente di comprendere i numerosi riferimenti scientifici ma “il succo” del discorso e` ben chiaro e, per me, condivisbile al 100%
      Da panificatore domestico quale sono sono sempre molto curioso di provare varieta` meno note ma soprattutto per i succitati motivi

      Saluti a tutti
      Giuseppe

  6. Gandolfo Mogavero

    Questa disinformazione che si vuole continuare a dare solo per favorire le potenti lobi agroalimentari non fa altro che creare confusione, soprattutto quando si parla di celiachia. Piano con paroloni ma spieghiamo alla gente che la causa principe di questa malattia è l’uso sconsiderato dei pesticidi (scientificamente provato). Pertanto queste pseudo prove che i Grani Antichi si equivalgono ai moderni è del tutto inattendibile, lo dimostra che nei primi il massimo delle proteine non raggiunge mai il valore superiore ad 11,8 al contrario dei secondi che arriva anche a15.
    Inoltre se non erro il Crea ha dato l’opportunità a SIS di gestire una delle varietà del sud che è il Senale Cappelli………………..

    • fabrizio_caiofabricius

      “Paroloni” solo ciò che va contro il tepore della postverità che si vuol sentirsi dire?

      Scientificamente provato ? Da chi? Dove? Quando? Pubblicazioni referate, per favore (se possibile)…

      Continuiamo mi sembra invece con la pseudoscienza del sentito dire: è’ proprio vero il contrario. Il Cappelli arriva facilmente a 15-16% di proteine soprattutto per la minor resa in amido, le varietà moderne, molto produttive, faticano a superare il 13%

      Cappelli è stata “iscritta ” (se così si può dire) nel 1915 da Strampelli e trovò allora ampia diffusione in tutto l’areale italiano del grano duro.

      SIS è una prestigiosa società sementiera italiana che non mangia i bambini ma ha selezionato negli anni tra i migliori grani italiani che hanno permesso grandi successi alla filiera agroalimentare del nostro Paese che oggi si cerca irresponsabilmente di distruggere per un’ideologia beceropopulista frutto dell’orgoglio dell’ignoranza webete che caratterizza un’epoca di declino etico-sociale: il CIALTRONEVO, più pericoloso del medioevo

  7. Ci sono alcuni assunti riportati che non mi quadrano, in merito allo scopo della ricerca e sono:
    – nessun celiaco penserebbe mai di consumare ne grani antichi ne moderni;
    – le moda di ricercare grani cosiddetti antichi ha una motivazione di ricerca di maggior digeribilità/leggerezza e tolleranza individuale, non certo per evitare l’insorgenza di una possibile futura celiachia;
    – i celiaci di oggi, fatto salvo quelli di origine genetica infantile, dovrebbero aver sviluppato la patologia oltre che per predisposizione individuale, forse anche a causa di tutto il grano moderno consumato in varie forme;
    – se è vero, come dimostrato, che il profilo proteico dei grani cosiddetti antichi ha peptidi maggiormente attivi nella risposta autoimmune dei celiaci, nel passato l’impatto della patologia celiaca dev’essere stato molto più alto di oggi, ma la storia sanitaria italiana non ha registrato questo dato statistico;
    Ne desumo che per diverse ragioni più o meno teoriche e pratiche, il consumo di grani sia antichi sia moderni non ha concausa scatenante nello sviluppo della patologia celiaca.
    Causa da ricercare maggiormente nella predisposizione individuale genetica di un sistema immunitario iperreattivo e probabilmente scatenato dallo stato acquisito di infiammazione intestinale cronica, da indagarne cause ed origine.
    Infine mi chiedo per quale ragione lo studio non abbia preso in esame anche e soprattutto l’avena, cereale molto controverso nell’azione reattiva dei celiaci.

  8. Studio interessante, ma che non riguarda il glutine come invece affermano gli autori. Il glutine si forma impastando energicamente la farina con acqua. Senza l’impasto non c’è il glutine. Quindi si tratta di una digestione in vitro di farine crude. Peccato che quasi nessuno mangi grano crudo e non impastato.