I dubbi sulla preparazione delle conserve sono sempre molti: è un tema delicato, collegato alla sicurezza alimentare e alla possibilità del fai-da-te. In questo periodo – al termine della stagione estiva – sono molti quelli che si cimentano nella preparazione di salse di pomodoro, marmellate, conserve di frutta o verdura che verranno poi consumate in inverno. La newsletter dell’Istituto Superiore di Sanità affronta l’argomento pubblicando un’intervista a Bruna Auricchio, del Dipartimento Sanità Pubblica e Veterinaria e Sicurezza Alimentare, con cinque domande per capire come preparare correttamente le conserve ed evitare o ridurre i rischi.
Quando ci si accinge a preparare una conserva in casa, da quali regole fondamentali non si può prescindere?
Particolare riguardo va posto all’igiene personale e della cucina; la prima fonte di contaminazione, infatti, può essere proprio rappresentata da questi due fattori. Un’altra fase importante è la scelta delle materie prime, che devono essere di stagione, al giusto grado di maturazione e di ottima qualità. Inoltre, è necessario adottare tutte quelle modalità di controllo in grado di impedire la produzione della tossina botulinica all’interno dell’alimento e cioè l’acidificazione o l’aggiunta di sale o zucchero o il congelamento. Tutte le conserve che non possono essere trattate così devono essere sterilizzate e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro in ambito domestico.
A quali pericoli si può andare incontro?
È noto che le conserve, se preparate in modo non corretto, possono rappresentare un rischio per il consumatore, in quanto possono svilupparvisi microorganismi patogeni. Il botulismo alimentare, una delle malattie più temute, è un’intossicazione dovuta all’ingestione di tossina preformata in un alimento i cui esiti possono essere fatali. Dal 1984 al 2015 in Italia sono stati confermati 422 casi. Nel 74,84% di questi, l’alimento era di produzione casalinga. Per quanto riguarda la tipologia di conserve coinvolte per lo più erano vegetali in olio (39,6% dei casi) e vegetali in acqua ( 29,2% dei casi).
A cosa occorre stare attenti prima e dopo l’apertura del contenitore?
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore ponendo particolare attenzione ad eventuali sversamenti di liquido e alla perdita del vuoto. Se i tappi e le capsule metalliche sembrano convessi e premendo al centro si sente un “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto a seguito della proliferazione di microrganismi. Anche eventuali bollicine d’aria che salgono dal fondo verso l’alto denotano presenza di gas e quindi alterazione del prodotto. In tal caso la conserva non deve essere né assaggiata né consumata.
Come e dove si conserva una “conserva” ?
La dispensa è il luogo ideale per lo stoccaggio delle conserve. Deve essere un luogo fresco, asciutto e ventilato. Per una corretta conservazione è importante evitare l’esposizione diretta alla luce che favorisce l’instaurarsi di reazioni di ossidazione con conseguente modificazione del colore e talvolta del sapore del prodotto. Non stoccare le conserve in cucina perché questa sovente è un ambiente caldo e umido.
Cosa ha reso necessario l’aggiornamento delle Linee guida?
Abbiamo sentito l’esigenza di aggiornare le Linee Guida in funzione dei quesiti pervenutici dagli utenti. L’aggiornamento prende in considerazione alcune tipologie di conserve che non erano state considerate precedentemente e alcune abitudini emergenti di cottura degli alimenti, come la cottura sotto vuoto o in lavastoviglie
“…alcune abitudini emergenti di cottura degli alimenti, come la cottura sotto vuoto o in lavastoviglie”
la cottura in lavastoviglie ?!? che novità è ?