Antonello Paparella* ogni settimana nella trasmissione Geo & Geo, condotta da Sveva Sagramola e da Emanuele Biggi, in onda dal lunedì al venerdì alle 15:50 su Rai Tre, propone un tema alimentare rivelandone gli aspetti poco conosciuti. Nella puntata del 2 maggio (dal minuto 9) Paparella descrive come conservare meglio e più a lungo la frutta e la verdura. Ecco gli spunti più interessanti.
Alcuni frutti come: ananas, anguria, melone e banana sono dotati di buccia molto resistente e per questo motivo possono rimanere fino a 48 ore fuori dal frigorifero, anche d’estate. Per altri come uva e pesche, la conservabilità è limitata perché, pur essendo acidi, sono ricchi di zuccheri e la buccia è sottile. Conviene metterle subito in frigo se molto mature, altrimenti possono restare a temperatura ambiente per 24 ore. I prodotti altamente deperibili, come i frutti di bosco, le fragole o le albicocche vanno messe su un piatto in un unico strato, in modo da evitare la compressione, interponendo un foglio di carta da cucina tra i frutti e il piatto. La frutta già tagliata, come le fette di anguria o di melone o pezzi di cocco, richiede tassativamente il frigorifero, protetta da pellicola trasparente da cucina che però lasci passare l’ossigeno. Questa accortezza è importante perché se il frutto non è ben areato, come quando si trova nel sacchetto del supermercato, la scarsità di aria favorisce i processi di fermentazione.
Ogni verdura od ortaggio, soprattutto d’estate, ha una sua specifica richiesta di freddo e umidità. La zucca e la patata dolce hanno una buccia spessa e una struttura resistente, per cui possono essere conservate in condizioni di bassa umidità a temperatura ambiente. Aglio, cipolla e patata tendono a germogliare se l’ambiente è umido e caldo, per cui dovrebbero essere conservati in luogo fresco e asciutto. I pomodori, i peperoni e le melanzane hanno bisogno di fresco e umidità, perché tendono a disidratarsi, il luogo migliore è il cassetto delle verdure in frigo, anche se possono restare per un po’ di tempo a temperatura ambiente in attesa di essere cucinati. Il cassetto del frigorifero va bene anche per conservare verdure e ortaggi più fragili e deperibili, come asparagi, sedano, prezzemolo e soprattutto le carote, che contengono zuccheri fermentescibili.
Il melone, l’anguria e il cocco devono essere accuratamente lavati prima del taglio e poi consumati il prima possibile. I succhi di frutta preparati in casa e soprattutto i centrifugati e gli estratti di verdure hanno una conservabilità molto limitata, cioè al massimo 24 ore in frigo. Vale la pena ricordare che lasciare un frutto molto maturo nella fruttiera accanto ad altri frutti, accelererà la maturazione. È importante non acquistare frutta tagliata da fonti non sicure, come ad esempio gli ambulanti in spiaggia, perché non conosciamo le condizioni igieniche di taglio e la temperatura di conservazione.
I video e il calendario delle puntate sono disponibili sul portale di: Geo.rai.it.
*Antonello Paparella è professore ordinario di Microbiologia alimentare presso l’Università degli Studi di Teramo.
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In risposta ai consigli di Antonio Paparella che e’ un esperto del settore,non condivido verdure nei cassetti,
altrimenti diventerebbe flaccida e marcescente.
la verdura tipo zucchini e carote vanno nei comparti medi del frigo nelle vaschette asciutte e con un foglio
Di cartA cucina sotto.Le melanzane avvolte carta cucina.
nei cassetti solo mele e pare.
Rosanna cossu
io
Bhe! dipende da che frigo abbiamo. Io personalmente ho un frigo total no frost che toglie l’umidità da ogni scomparto del frigo. Inoltre in commercio esiste un tappetino sintetico con cui rivestire il fondo dei cassetti del frigo per tenere le verdure ancora più areate e ottimizzare il ricircolo di aria che il frigo assorbe. In questo modo le verdure e la frutta si mantengono quasi il doppio del tempo senza diventare flaccidi. I pomodori pachino a me durano 2 settimane e sono belli sodi anche a fine.
Commento generico sulla categoria, che in traduzione dall’inglese dovrebbe essere salubrità alimentare (food safety) e non sicurezza alimentare (food security), che è un termine più legato alla disponibilità alimentare in particolare nei Paesi in Via di Sviluppo e può ingenerare confusione col significato a livello internazionale.
Scusandomi per la puntualizzazione
Sinceramente
Gianluca