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Celiachia, avere pentole e utensili separati per i cibi senza glutine non serve. Basta seguire alcune regole, secondo uno studio americano

Chi soffre di celiachia o ha un familiare che ne è affetto non deve necessariamente dotarsi di un set specifico di pentole, padelle e utensili per la cucina, basta adottare alcune semplicissime regole. Infatti, la migrazione del glutine dagli strumenti che sono entrati in contatto è troppo bassa per rappresentare un pericolo. Questo concetto vale anche per le stoviglie dei ristoranti o, per esempio, per alcuni oggetti comunemente usati nella ristorazione aerea.

Il messaggio rassicurante arriva da uno studio condotto in condizioni di real life, cioè praticamente identiche a quelle che si verificano nella vita di tutti i giorni, dai ricercatori del Celiac Disease Program del Children’d National Health System di Washington e dell’Harvard Celiac Disease Program del Boston Children’s Hospital, e pubblicato su Gastroenterology. 

I ricercatori hanno condotto tre test: nel primo il pane gluten free è stato abbrustolito in un tostapane che era stato appena usato per il pane normale. Nel secondo la pasta senza glutine è stata bollita nella stessa acqua dove era stata cotta della pasta tradizionale, mentre nel terzo un cupcake gluten free è stato tagliato con un coltello con il quale era stato appena porzionato un altro dolce tradizionale. Alla fine tutti i campioni sono stati analizzati per verificare il superamento delle 20 parti per milione (ppm) di glutine, soglia identificata dalla Fda come limite al di sotto del quale un certo alimento può essere legalmente definito privo di glutine. Nello specifico, le fette di pane senza glutine, anche se entrate in contatto con le briciole che lo contenevano, avevano valori al di sotto di 20 ppm. Per quanto riguarda la pasta, quella cotta nell’acqua con glutine è risultata contaminata appena scolata, ma con valori al di sotto di 20 ppm dopo un veloce risciacquo sotto l’acqua corrente, e lo stesso accade dopo un veloce risciacquo della pentola o dopo un vero lavaggio. Analogamente, i cupcake senza glutine, tagliati con un coltello sciacquato o lavato subito dopo l’uso per un dessert con glutine, hanno riportato una contaminazione irrilevante.

Ora i test andranno riprodotti su un numero di campioni (e magari di situazioni) più ampio, ma secondo Vanessa Weisbrod, direttrice del Celiac disease program del Children’s national health system, coautore dello studio e lei stessa celiaca e madre di un bambino celiaco, probabilmente fino a oggi si è usata troppa prudenza. Il glutine infatti non è un allergene come, per esempio, le proteine delle arachidi, ovvero non scatena reazioni che possono arrivare allo shock anafilattico, ma induce una reazione autoimmunitaria che danneggia l’intestino. Per giungere a tanto, però, deve raggiungere una soglia che è più alta di quella dei comuni allergeni, e che la stessa Fda fissa in superiore a 100 ppm, cioè più o meno 30 milligrammi al giorno. Se da una parte è dunque bene sciacquare o lavare con cura gli utensili che entrano in contatto con il glutine, conclude l’esperta, dall’altra esagerare con le precauzioni e rendere la vita dei celiaci troppo complicata non sembra avere motivazioni scientificamente provate.

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  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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5 Commenti

  1. Avatar

    E accoppiamo i celiaci: a me.risulta che ci siano celiaci che vanno in shock anche con una sola molecola di glutine.

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      E il fatto che risulti a te non vuol dire che sia vero, soprattutto visto che l’intera comunità scientifica mondiale concorda nel dire che non è vero.

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    A me risulta perché conosco 2 persone che vivono nel terrore del glutine: 20 parti per milione per loro sono troppe. Vuoi che te lo dica il loro medico? Faccio fatica a credere che vi sia qualcosa di scientifico nell,’ affermare che sciacquare una pentola con l’ acqua e affermare che non ci sono 20 parti per milione di glutine.

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      Probabilmente le 2 persone che conosci sono allergiche al glutine, non celiache. Sono due cose diverse. Visto che si sta parlando di celiachia e di persone celiache, sì è abbastanza scientifico affermare che sciacquare una pentola con l’acqua può bastare (se il limite, riconosciuto da tutta la comunità scientifica, è di 20 ppm).

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    Fabio , stai parlando di cose che conosci poco. Evita.

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