Celiachia, avere pentole e utensili separati per i cibi senza glutine non serve. Basta seguire alcune regole, secondo uno studio americano. La replica dell’Aic
Celiachia, avere pentole e utensili separati per i cibi senza glutine non serve. Basta seguire alcune regole, secondo uno studio americano. La replica dell’Aic
Agnese Codignola 10 Ottobre 2019
Chi soffre di celiachia o ha un familiare che ne è affetto non deve necessariamente dotarsi di un set specifico di pentole, padelle e utensili per la cucina, basta adottare alcune semplicissime regole. Infatti, la migrazione del glutine dagli strumenti che sono entrati in contatto è troppo bassa per rappresentare un pericolo. Questo concetto vale anche per le stoviglie dei ristoranti o, per esempio, per alcuni oggetti comunemente usati nella ristorazione aerea.
Il messaggio rassicurante arriva da uno studio condotto in condizioni di real life, cioè praticamente identiche a quelle che si verificano nella vita di tutti i giorni, dai ricercatori del Celiac Disease Program del Children’d National Health System di Washington e dell’Harvard Celiac Disease Program del Boston Children’s Hospital, e pubblicato su Gastroenterology.
I ricercatori hanno condotto tre test: nel primo il pane gluten free è stato abbrustolito in un tostapane che era stato appena usato per il pane normale. Nel secondo la pasta senza glutine è stata bollita nella stessa acqua dove era stata cotta della pasta tradizionale, mentre nel terzo un cupcake gluten free è stato tagliato con un coltello con il quale era stato appena porzionato un altro dolce tradizionale. Alla fine tutti i campioni sono stati analizzati per verificare il superamento delle 20 parti per milione (ppm) di glutine, soglia identificata dalla Fda come limite al di sotto del quale un certo alimento può essere legalmente definito privo di glutine. Nello specifico, le fette di pane senza glutine, anche se entrate in contatto con le briciole che lo contenevano, avevano valori al di sotto di 20 ppm. Per quanto riguarda la pasta, quella cotta nell’acqua con glutine è risultata contaminata appena scolata, ma con valori al di sotto di 20 ppm dopo un veloce risciacquo sotto l’acqua corrente, e lo stesso accade dopo un veloce risciacquo della pentola o dopo un vero lavaggio. Analogamente, i cupcake senza glutine, tagliati con un coltello sciacquato o lavato subito dopo l’uso per un dessert con glutine, hanno riportato una contaminazione irrilevante.
Ora i test andranno riprodotti su un numero di campioni (e magari di situazioni) più ampio, ma secondo Vanessa Weisbrod, direttrice del Celiac disease program del Children’s national health system, coautore dello studio e lei stessa celiaca e madre di un bambino celiaco, probabilmente fino a oggi si è usata troppa prudenza. Per le persone celiache, infatti, il glutine non è un allergene, ovvero non scatena reazioni che possono arrivare allo shock anafilattico, ma induce una reazione autoimmunitaria che danneggia l’intestino. Per giungere a tanto, però, deve raggiungere una soglia che è più alta di quella dei comuni allergeni, e che la stessa Fda fissa in superiore a 100 ppm, cioè più o meno 30 milligrammi al giorno. Se da una parte è dunque bene sciacquare o lavare con cura gli utensili che entrano in contatto con il glutine, conclude l’esperta, dall’altra esagerare con le precauzioni e rendere la vita dei celiaci troppo complicata non sembra avere motivazioni scientificamente provate.
Riceviamo e pubblichiamo questa nota dell’Associazione italiana celiachia (Aic)
Il Limite di riferimento delle 20 parti per milione di glutine è stato sancito dal Codex Alimentarius nel 2008 e poi recepito da molti Paesi come UE e USA. Lo studio rappresenta il notevole limite di riportare una casistica che non può avere valore statistico, trattandosi di tre semplici casi. Di norma, infatti, la pubblicazione su una rivista scientifica prevede la valutazione della robustezza del disegno sperimentale. Entrando comunque nel merito dello studio: il rischio di contaminazione è accidentale e per questo non viene considerato come una certezza assoluta, ma come un elemento che può accadere e che per questo va tenuto sotto controllo. Con questo obiettivo, evitare contaminazioni accidentali che portino i celiaci ad assumere glutine al di sopra della soglia limite dei 10 mg/giorno (limite individuato come cautelativo dalla letteratura scientifica, si suggerisce di utilizzare SEMPRE stoviglieria ed utensili puliti per manipolare gli alimenti senza glutine, non utilizzare la stessa acqua della pasta in cui si è cotta pasta senza glutine e così via. Questi semplici accorgimenti permettono di garantire la salute del celiaco, tenuto conto che, ad oggi, non vi sono evidenze scientifiche che indichino una più precisa soglia di tolleranza per il glutine. Infatti, anche se nei 3 casi test non è avvenuta alcuna contaminazione accidentale, questo non significa che non possa MAI avvenire, come risulta evidente dal semplice ragionamento logico. Da qui le regole di precauzione indicate dall’Associazione con l’ausilio dei propri consulenti medico-scientifici. Sebbene l’intento dei ricercatori sia quello di rassicurare i celiaci, in realtà si lascia un messaggio a nostro parere pericoloso che non può che creare confusione e perplessità nel lettore celiaco.
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[sostieni]
Giornalista scientifica
E accoppiamo i celiaci: a me.risulta che ci siano celiaci che vanno in shock anche con una sola molecola di glutine.
E il fatto che risulti a te non vuol dire che sia vero, soprattutto visto che l’intera comunità scientifica mondiale concorda nel dire che non è vero.
Federico, lei ha idea dell’ordine di grandezza del peso di una singola molecola? In termini di milligrammi si tratta di 1 preceduto da 21 zeri e, in termini di kg, di 1 preceduto da 27 zeri, altro che 20 mg, quindi lasci stare le fantasie dello shock con una singola molecola di glutine. Le ricordo che 1000 mg corrispondono a 1 gr e 1.000.000 di mg corrispondono a 1 kg, ecco perchè la misura 1 ppm corrisponde a 1 mg per kg e 20 ppm corrispondono a 20 mg per kg.
Riguardo agli altri commenti, faccio presente che lo studio in questione è stato condotto da due Istituti di ricerca specializzati di eccellenza scientifica e non da commentatori di blog e che uno studio per essere pubblicato su riviste di alto livello internazionale, quali ad esempio Gastroenterology, deve superare un severo esame da parte di equipe di scienziati valutatori chiamati referees.
A me risulta perché conosco 2 persone che vivono nel terrore del glutine: 20 parti per milione per loro sono troppe. Vuoi che te lo dica il loro medico? Faccio fatica a credere che vi sia qualcosa di scientifico nell,’ affermare che sciacquare una pentola con l’ acqua e affermare che non ci sono 20 parti per milione di glutine.
Probabilmente le 2 persone che conosci sono allergiche al glutine, non celiache. Sono due cose diverse. Visto che si sta parlando di celiachia e di persone celiache, sì è abbastanza scientifico affermare che sciacquare una pentola con l’acqua può bastare (se il limite, riconosciuto da tutta la comunità scientifica, è di 20 ppm).
Fabio , stai parlando di cose che conosci poco. Evita.
Se mi posso permettere, la soglia di 20ppm è un valore di sicurezza inferiore alla soglia media della popolazione celiaca, ma ciò non toglie che alcune persone siano particolarmente sensibili, per cui le 20ppm potrebbero essere comunque troppe. Ognuno si deve regolare per sè stesso. Detto questo l’esperimento isola i diversi casi ipotizzati, ma nel corso di un pasto c’è il rischio di accumulo per reiterate contaminazioni, e questo non mi pare sia stato valutato. Quest’ultimo aspetto non è da trascurare perchè potrebbe far prendere sotto gamba quelle che sono le buone norme di comportamento che cercano di garantire la salute dei celiaci. L’articolo mi sembra troppo disinvolto nel banalizzare e denigrare le precauzioni di chi deve convivere con questa malattia. Personalmente ritengo che sia utile lavare con detersivo le stoviglie e gli utensili ogni volta che si può, in modo da minimizzare il rischio che una eventuale contaminazione crociata sfuggita al controllo porti la presenza di glutine sopra le 20ppm. Infine le condizioni di Real Life riportate mi fanno ribrezzo: cuocere la pasta nella stessa acqua della precedente cottura? Sciacquarla sotto acqua corrente? Prima che celiaco sono Italiano, accidenti!
Pienamente d’accordo con Marco Borsotti su tutto! Sono mamma di una bimba celiaca e biologa, e sono stanca della superficialità delle persone nei riguardi della celiachia. C’è troppa cattiva informazione, mi sembra che lo studio fatto da Vanessa Weisbrod sia ancora in corso ed è quindi presto per trarre conclusioni, che invece l’autrice trae un po’ troppo facilmente a partire dal titolo. Se tutti i giorni, per tutto il giorno un celiaco se ne infischiasse delle contaminazioni quasi sicuramente raggiungerebbe la soglia per cui si innescherebbe la reazione auto-immune. Altro punto fondamentale, come puoi realmente sapere quanto il tuo cibo si contaminerà ogni volta? La contaminazione non sarà sempre la stessa e noi non possiamo misurarla in nessun modo prima di consumare un pasto. Per non parlare del fatto che molti celiaci sono asintomatici e quindi non si accorgono se stanno subendo danni oppure no, se non quando i loro villi si saranno di nuovo atrofizzati. L’unico modo che si ha per ridurre il rischio quando si parla di un danno molto grave, è ridurre il più possibile la probabilità che si verifichi l’evento, per questo si adottano tutte queste precauzioni. Articoli del genere vanno solo a scapito dei celiaci, evitiamo per favore!
Ma brava! Sono mamma di una bimba celiaca anche io e la superficialità con cui si tratta questo argomento in questo articolo per non parlare dei commenti di chi con questa malattia nulla ha a che fare è imbarazzante. Un celiaco non può assumere glutine. Mai, per nessun motivo e nemmeno in via di contaminazione crociata. Punto.
La ricerca dice che non servono utensili diversi e non è una novità. Basta lavarli bene. Le linee guida dell’AIC sono chiare da secoli in merito a questa cosa.
La pasta cotta in acqua glutinosa va bene se prima di mangiarla la metto sotto l’acqua… ma stiamo scherzando? allora la cuocio separatamente. devo lavare la pasta prima di mangiarla? e se la lavo male? Quale celiaco si assumerebbe il rischio di assumere cibo contaminato se con una minima accortezza in più è certo di evitarlo?
Questo articolo altro non fa che ulteriormente far passare i celiaci per estremisti, con la conseguenza che uscire a cena è una roulette russa perchè i ristoratori si professano in grado e poi sottovalutano il discorso contaminazioni.
Per la cronaca, un celiaco non va in shock anafilattico
E c’era necessità di uno studio americano …? La celiachia scatena le stupidità universali… non si spiega mai abbastanza la differenza fra celiachia e allergia !
Credo che su questo argomento ci sia molta confusione e che gli animi si scaldino un po’ troppo, attribuendomi anche cose che non penso e non ho scritto. Vorrei solo precisare:
– E’ importante distinguere bene: intolleranze, allergie e celiachia sono tre condizioni MOLTO diverse dal punto di vista della patologia, della prevenzione, delle cure, di tutto, e richiedono comportamenti diversi: non vanno in alcun modo confuse o assimilate;
– L’articolo, pubblicato sulla rivista scientifica forse più importante del mondo, quanto a gastroeneterologia, e quindi vagliato da alcuni tra i massimi esperti mondiali dell’argomento, non ha la presunzione di essere definitivo e generalizzabile; il senso è solo che probabilmente spesso bastano comportamenti di buon senso e scrupolo nel lavare gli utensili e non necessariamente si deve costringere il celiaco a una vita troppo complicata;
– il limite dei 20 ppm non lo stabliscono gli autori né tantomeno io, ma enti come Fda e le società scientifiche . Esisteranno certamente celiaci più sensibili, ma negli studi ci devono essere dei riferimenti;
– le conclusioni non sono mie. Di norma io non concludo nulla ma mi limito a riportare ciò che dicono gli studi, ben consapevole del fatto che ciascuno di essi è solo un piccolissimo frammento della realtà, e che potrebbe essere smentito domattina: è la scienza, bellezza.
Quando voglio esprimere la mia opinione lo faccio apertamente, e non era quello il caso, se non altro perché non si tratta di qualcosa su cui esprimere opinioni. Ricordo che anche gli anti vaxer, di solito senza alcuna competenza, affermano di esprimere opinioni, come se questo potesse avere un valore, in rapporto alla salute umana. La scienza non procede per opinioni. Le opinioni riguardano le sue applicazioni: e in quel caso sono tutte legittime. Ma i dati sono dati, i numeri non sono opinabili.
– negli ultimi anni – e non lo dico io – c’è stato un aumento esponenziale delle persone che credono di essere celiache, ma gli specialisti dicono che le diagnosi sono più o meno sempre le stesse, e comunque non sono aumentate tanto quanto il numero di persone che crede di esserlo, magari perché ha fatto un test comprato on line, e che dietro c’è un business colossale: è bene tenerne conto.
Credo che lo studio si inserisca anche in questo solco, e cioè nel tentativo di riportare un po’ di ragionevolezza, perché il glutine non induce shock anafilattici nel celiaco e la soglia di tolleranza è una cosa seria, pur tenendo conto che nella real life ci possono essere accumuli e che quindi bisogna stare attenti.
– Infine, le situazioni sono estremizzate: riutilizzare l’acqua nella pasta è una pratica del tutto inusuale anche negli Stati Uniti, ma vi hanno fatto ricorso per verificare che cosa succede in condizioni appunto estreme, proprio per poter avere un’idea di che cosa succede in condizioni meno estreme: normali.
Un celiaco sa esattamente come comportarsi e tutelarsi, sa esattamente che differenza c’è tra celiachia e intolleranza. Il problema sono gli altri, gli altri sono assolutamente disinformati e sottovalutano le problematiche del celiaco. Il punto fondamentale, ribadisco, che non viene assolutamente preso in considerazione in questo articolo, è la riduzione del rischio! Un conto è il singolo valore misurato, un conto è la vita reale. Per fare un paragone, è come quando si parla di sicurezza sul lavoro: l’azienda attua tutte le misure preventive necessarie per far sì che non si verifichino incidenti, non dice siccome la probabilità che si verifichi quell’evento non è così alta allora me ne frego. Questo non lo puoi fare quando il danno è grave, quando c’è di mezzo la salute, e non una semplice diarrea come nel caso di certe intolleranze. Per questo il celiaco si tutela il più possibile, perchè sa che nonostante lui prenda tutte le precauzioni, comunque qualche volta capiterà a sua insaputa di essere contaminato, perchè l’errore umano non si può azzerare completamente, e perchè a volte sarà magari costretto per forza maggiore a mangiare in luoghi che non garantiscono la non contaminazione. Per questo se può non gli verrà mai in mente di tagliare del pane con lo stesso coltello che ha tagliato del pane glutinoso, senza prima lavarlo.
Cautela e attenzione non devono mai mancare in chi deve gestire la preparazione di piatti senza glutine per il celiaco; ma certo è bene non esagerare negli allarmismi, nelle minacce da contaminazione. A livello domestico, pulizia e attenta separazione siano le regole fondamentali e sufficienti; sono abbastanza stupita di quando sento parlare di doppi forni, doppie pentole, doppie lavastoviglie. Non è utile esagerare e trasformare la celiachia in ossessione da glutine.
Diverso è la gestione in ambienti di ristorazione, ristoranti e mense: qui l’attenzione e la cautela da sole forse non bastano, il supporto di attrezzature identificate ad uso specifico certamente dà maggiore sicurezza e facilita il buon risultati della gestione.
Garantisco che alcuni anni fa avevo seguito uno studio analitico volto a misurare la concentrazione di glutine in pasta senza glutine e riso cotti in cestelli multicottura contenenti contemporaneamente pasta con glutine: i risultati raccolti erano davvero interessanti e confortanti.