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L’arsenico nel riso c’è, ma il consumatore non corre rischi. La ricerca propone nuove strategie per ridurre le quantità

risoLeggero e facilmente digeribile il riso è un alimento d’elezione nella dieta degli italiani, tanto che anche la rivista Altroconsumo propone sul numero di febbraio un test  comparativo, rassicurando i lettori sulle inevitabili  contaminazioni dovute a cadmio e arsenico.

 

Nel caso del cadmio, le analisi condotte mostrano che la grande maggioranza dei risi esaminati contiene tracce trascurabili del metallo: solo in 3 casi su 27 la concentrazione si avvicina ai limiti di legge (senza comunque superarli).

 

campi risoPer l’arsenico, invece, si richiamano le conclusioni di un’indagine precedente (Test salute aprile 2012), condotta su vari campioni di riso e prodotti derivati (bevande, gallette ecc.), secondo la quale “nessuno conteneva tracce di questo pericoloso metallo”. Non è proprio così. È vero che in generale non ci sono pericoli per il consumatore, ma qualche precisazione sull’arsenico è doverosa.

 

Il riso, a differenza di altri cereali, è naturalmente soggetto ad assorbire arsenico dall’ambiente, per le particolari condizioni in cui viene coltivato ( sott’acqua, in assenza di ossigeno, per una parte del ciclo di vita della pianta). Com’è ovvio, più arsenico c’è nell’ambiente, più il riso ne assorbe, anche perché, a parte alcuni casi, la presenza è un fatto naturale, non legato ad attività umane. «Proprio per questo assorbimento fisiologico, è impossibile che il riso sia del tutto privo di arsenico: se ne trova sempre qualche traccia, anche se minima» afferma Francesco Cubadda, ricercatore dell’Istituto superiore di sanità, che si occupa di rischio arsenico negli alimenti. Forse il metodo di rilevazione usato nei test della rivista non era sufficientemente sensibile da identificare le tracce.

 

arsenicoC’è un altro elemento da considerare,  l’arsenico non è tutto uguale. «In natura ne esistono diverse forme, ma l’unica potenzialmente pericolosa per la salute umana è quella inorganica» spiega Cubadda. Un’esposizione a lungo termine a livelli elevati di questa molecola è associata a lesioni della pelle, disturbi cardiovascolari, diabete e ad alcuni tipi di tumori. Quindi è proprio la forma inorganica quella da tenere d’occhio, ma farlo non è semplice, perché  misurare la concentrazione (tecnicamente si parla di “speciazione”) richiede metodi e strumentazioni appropriati. In effetti, i test di Altroconsumo non avevano effettuato questa misura, limitandosi a stimare la percentuale di arsenico inorganico a partire da quello totale (inorganico più organico). Ma fare questa valutazione per singoli campioni alimentari non è un approccio tecnicamente valido.

 

L’impressione è che l’analisi condotta non fosse la più adatta per valutare davvero la presenza dell’ arsenico nocivo per la salute nei campioni esaminati. Questo significa che dobbiamo preoccuparci? «Assolutamente no» rassicura Cubadda. «Anche se una piccolissima presenza di arsenico inorganico nel riso è fisiologica, la popolazione generale può stare tranquilla e continuare a consumare riso come ha sempre fatto». Chi per varie ragioni ne fa un consumo particolarmente elevato (celiaci, gruppi etnici, bambini durante lo svezzamento) deve sapere che  l’esposizione in traccia a questo elemento risulta leggermente superiore. Per estrema sicurezza, in questi casi potrebbe essere utile variare di più la dieta, evitando di mangiare riso o derivati tutti i giorni, o più volte al giorno.

 

riso spigaIl problema si pone in quanto, a differenza di quanto accade per il cadmio, per l’arsenico non sono previsti limiti di legge. Anche perché i limiti dovrebbero riguardare la sola forma tossica, l’arsenico inorganico, e quindi richiedere che i laboratori del controllo ufficiale siano in grado di eseguire l’analisi di speciazione.

 

A livello europeo è in corso una discussione per fissare i limiti dell’arsenico inorganico, ma ci vorrà tempo prima di arrivare a una conclusione. Il fatto che il tema dei limiti sia oggeetto di dibattito, vuol dire che l’esposizione alimentare della popolazione all’arsenico deve essere ridotta. Questa è stata la conclusione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) diffusa in un documento sull’arsenico negli alimenti datato 2009. Il dossier è importante perché ha fissato anche nuove dosi di riferimento per l’arsenico inorganico tossico, espresse come intervallo di valori da 0,3 a 8 microgrammi per kg di peso corporeo al giorno, che dovranno essere valutate dall Commissione di Bruxelles.

 

Nel frattempo la ricerca va avanti per capire qual è la reale esposizione della popolazione italiana a una serie di elementi chimici di interesse, tra i quali appunto l’arsenico inorganico. Se ne stanno occupando due  studi dell’Istituto superiore di sanità: uno sulla dieta totale (TDS) e uno focalizzato sui cereali. Un altro obiettivo  è cercare di ridurre “a monte” l’assorbimento di arsenico inorganico da parte delle pianticelle di riso. «In Italia partiamo già da una buona condizione, perché l’arsenico ambientale nei suoli e nelle acque delle zone in cui è abitualmente coltivato il riso è in genere molto basso» afferma Marco Romani, ricercatore dell’Ente nazionale risi. Però c’è l’impegno a fare ancora meglio, per mantenere il profilo d’eccellenza del prodotto italiano.

 

risotto«Anche l’Ente risi  ha attivato  tre linee di ricerca  su questo argomento,  in collaborazione con altri centri di ricerca, come l’Iss, l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e l’Università di Hannover», dice Romani. Il progetto più avanzato riguarda il miglioramento delle tecniche di coltivazione. «L’introduzione di alcuni periodi asciutti, in cui il riso non è sommerso dall’acqua, riduce l’assorbimento di arsenico dal suolo» spiega il ricercatore.

«Stiamo valutando qual è il periodo migliore per questi momenti di asciutta e i risultati preliminari dicono che probabilmente è quello che precede la fioritura». Una seconda linea di ricerca riguarda l’identificazione di varietà di riso meno pronte a catturare arsenico. E infine si lavora sulla possibilità di concimazione con silicio, un elemento che funziona da antagonista per l’arsenico. «In questo modo – spiega il ricercatore – la pianta assorbirebbe silicio, che le è utile, e non arsenico».

 

Valentina Murelli

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  Valentina Murelli

Valentina Murelli
giornalista scientifica

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Un commento

  1. Avatar

    Buon giorno, mi piacerebbe conoscere gli agricoltori che producono tenendo conto di questo pericolo utilizzando per esempio l’irrigazione al posto dell’allagamento o le alternative citate nel suo articolo. E anche che fa indagini scientifiche analizzando i campioni prodotti.
    Grazie, Bruno Moglia