Da specialità pugliese a prodotto globale: la burrata conquista ristoranti e supermercati, ma crescono imitazioni dell’originale Burrata di Andria Igp.
A Milano la burrata si trova ovunque: dalle osterie in Brera, alle pizzerie di quartiere, al ristorante della Rinascente. Ma questo sacchettino morbido, che ha un grande successo in tutto lo Stivale, è molto amato anche all’estero: da Parigi, a New York a Tokyo. Se 30 anni fa burrata e stracciatella si trovavano solo in alcune zone del Sud Italia, poi sono diventate ingredienti molto amati di cuochi e pizzaioli, e oggi le troviamo in tutti i supermercati.
Per chi non la conoscesse, la burrata è una sorta di ‘sacchetto’ formato da un sottile strato di pasta filata, come la mozzarella, che contiene straccetti della stessa pasta immersi nella panna. Tradizionalmente la lavorazione dell’involucro e degli straccetti avviene a mano. Il ‘ripieno’ di panna e straccetti è chiamato stracciatella ed è commercializzato anche tal quale. Come la mozzarella, e ancora di più di questa, burrata e stracciatella devono essere consumate fresche.
Una crescita straordinaria
Il boom della burrata è cominciato una quindicina di anni fa e la sua diffusione ha continuato a crescere in modo molto rapido. Nel giro di otto anni, dal 2016 al 2024, il valore della produzione è quadruplicato, passando da circa 120 a quasi 500 milioni di euro e parallelamente sono aumentati i volumi, anche se in misura minore (e la differenza è dovuta all’inflazione). Nel 2024 si stima che in Italia siano state prodotte fra 53 e 55 mila tonnellate di burrata e stracciatella, e il consumo interno è pari a circa 36.500 tonnellate, tre quarti dei quali afferiscono al settore ristorazione e un quarto alla vendita al dettaglio (dati da rielaborazioni interne di Assolatte su dati Cerved, Istat e altre fonti).
Le origini
Secondo la tradizione, questo prodotto nasce nei primi decenni del 900 dall’intuizione del mastro casaro di Andria (BAT) Lorenzo Bianchino che, a causa di una forte nevicata, non potendo portare il latte in città, ideò una fiaschetta protettiva realizzata con la pasta della mozzarella per conservare al sicuro la panna che affiorava dal latte, insieme ai residui di lavorazione della pasta filata. Inizialmente prodotta e consumata soprattutto in Puglia, ha acquistato popolarità verso la fine del secolo scorso. Nel 2000 è stata inserita nel registro dei prodotti tradizionali (istituito dal Ministero delle politiche agricole) e nel 2016 è stato riconosciuto il marchio Igp per la burrata di Andria.
Questo formaggio però si produce anche nel resto d’Italia e da alcuni anni anche all’estero, per esempio in California, in Australia, nel Regno Unito e in Giappone. Nei supermercati troviamo burrate a marchio Gioiella, Pugliese, Nonno Nanni ecc. oltre che con i marchi delle catene, ma quando si tratta di burrata di Andria Igp questo è indicato chiaramente sulla confezione, con il logo specifico.
Che differenza c’è fra la burrata di Andria Igp e un prodotto privo di certificazione?
“La produzione della burrata di Andria Igp avviene nel rispetto di un Disciplinare che definisce la qualità delle materie prime, il metodo di produzione (nel rispetto della tradizione) e la completa tracciabilità del prodotto, a garanzia del consumatore. – Spiega Francesco Mennea, presidente del Consorzio della burrata di Andria Igp – Gli ingredienti ammessi dal disciplinare sono: latte vaccino, panna e sale, la fermentazione del latte può avvenire con siero innesto, latte innesto, fermenti lattici, acido citrico o lattico; la coagulazione del latte può avvenire con caglio di vitello naturale o caglio microbico. La parte interna è composta solo da sfilacci e panna, mentre, per i prodotti generici che non devono rispettare alcun disciplinare spesso si ritrovano in questo composto altri ingredienti se non addirittura conservanti che sono invece vietati dal nostro Disciplinare di produzione.”
La burrata di Andria Igp copre solo una piccola percentuale della produzione totale di questo formaggio, ma il successo del prodotto ha determinato comunque una notevole crescita del giro d’affari.
“Ad oggi i caseifici certificati sono 15 – specifica Mennea – diffusi in tutta la regione Puglia, che è il territorio di produzione per la certificazione Igp. Nell’arco di un decennio, dalla nascita del Consorzio di tutela, i produttori sono passati da cinque caseifici a 15, mentre le produzioni certificate, dal 2018 a fine 2025 si sono quintuplicate arrivando a mille tonnellate.”
Le ragioni del successo
Nonostante sia un prodotto facilmente deperibile, che deve essere consumato freschissimo, la burrata ha grande successo anche all’estero e l’export assorbe una fetta non trascurabile della produzione: secondo le stime di Assolatte, circa un terzo della produzione complessiva di burrata del 2023 è finita all’estero, mentre l’export della burrata di Andria Igp riguarda più del 40% della produzione.
Il successo di questo prodotto è certamente legato al suo impiego nella ristorazione, forse anche grazie alla fama di alcuni chef che per primi l’hanno inserita nei loro piatti, suscitando curiosità e interesse. Pur essendo un formaggio fresco che dà il meglio di sé consumato tal quale, oggi è un ingrediente gourmet impiegato in numerose ricette – per mantecare un risotto o dare un tocco di cremosità – tanto che può far pensare all’impiego ubiquitario e un po’ ‘ruffiano’ che aveva la panna qualche decennio orsono.
Il boom della burrata, prodotta in Italia e all’estero, è un fattore negativo per la burrata Igp, oppure è un’utile pubblicità?
“L’imitazione del nostro prodotto in Italia e all’estero è l’attestazione del successo raggiunto dalla Burrata di Andria – fa notare Mennea – ma come tutti i fenomeni imitativi deve essere contrastato per non ledere la reputazione dell’originale Burrata evitando al contempo che il consumatore venga ingannato.”
Se cerchiamo l’originale, quindi, occhio al logo! In tutti i casi, facendo la spesa, attenzione agli ingredienti, che devono essere pochissimi: latte vaccino, panna, sale, caglio, poi fermenti lattici, acido citrico o acido lattico.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
