Dalla diffusione del sushi e del delivery alle insidie per la salute: quali sono i pericoli legati a parassiti, istamina e batteri e quali regole seguire per un consumo sicuro.
Quando si parla di pesce crudo, la prima domanda non dovrebbe essere semplicemente se è sicuro mangiarlo, ma piuttosto quale pesce è stato utilizzato, come è stato trattato, conservato e preparato. Il problema, infatti, non è il pesce crudo in quanto tale ma se i diversi trattamenti eliminano gli eventuali rischi legati al consumo di questa tipologia di alimento che possono essere i parassiti, come Anisakis, le tossine e i diversi microrganismi patogeni, tra cui batteri e virus.
Un’abitudine che piace sempre più
Sushi, sashimi e consumo di pesce crudo sono ormai entrati nelle abitudini alimentari di molti italiani. Per il sushi il fenomeno peraltro non riguarda soltanto i ristoranti: sempre più spesso il sushi arriva direttamente a casa anche attraverso il food delivery. Secondo gli ultimi dati diffusi da Just Eat, nel 2025 i clienti italiani hanno ordinato oltre 714 mila chilogrammi di sushi, che rappresentano l’8,71% del totale degli ordini di food delivery. Roma, Genova e Milano sono risultate le città con i maggiori volumi. Si tratta di dati riferiti alla piattaforma Just Eat e non all’intero mercato italiano, ma fotografano bene la diffusione di questa modalità di consumo.
I fattori che influenzano il consumo di sushi sono stati analizzati attraverso uno studio pubblicato nel 2025 sulla rivista Appetite e gli autori descrivono un successo particolarmente significativo del sushi in Italia, nonostante la tradizionale iniziale diffidenza verso il pesce crudo. Tra i principali fattori associati al consumo emergono soprattutto la socialità e aspetti come attrattiva sensoriale, prezzo e neofobia alimentare che ne influenzano la frequenza di consumo. Il sushi e, più in generale, il pesce crudo sono ormai alimenti centrali nella nostra dieta; diventa quindi fondamentale conoscerne i rischi e le misure per prevenirli.
Anisakis: soltanto il sushi?
L’Anisakis è uno dei parassiti più noti associati al consumo di pesce crudo o poco cotto, ma i rischi non riguardano solo il sushi: anche i carpacci e le tartare di grandi predatori come il pesce spada richiedono un’attenta prevenzione e il preventivo abbattimento termico per evitare che le larve vive infettino i consumatori. L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, presso il Centro di Referenza Nazionale per le Anisakiasi, effettua periodicamente analisi per identificare le larve, determinarne la specie e valutarne presenza e vitalità.
Le larve ingerite, nella maggior parte dei casi, non sopravvivono e non provocano sintomi. Quando invece raggiungono il tratto gastrointestinale, possono penetrare nella mucosa gastrica o intestinale e provocare l’anisakiasi. I sintomi possono comparire già poche ore dopo il consumo del pesce, fino a circa 48 ore, e comprendono soprattutto dolore addominale, nausea e vomito, ma possono comparire anche febbre e diarrea. In alcuni casi, si possono avere lesioni nella parete dell’apparato digerente e, più raramente, complicazioni come la perforazione. Sono inoltre possibili reazioni allergiche, che nei casi più gravi possono evolvere fino all’anafilassi.
In Italia
Il problema dell’Anisakis è stato documentato anche in relazione ad alcune preparazioni italiane tradizionali marinate o sotto sale a base di pesce crudo o poco cotto. Difatti il rischio non riguarda soltanto pesce crudo consumato tal quale, ma anche altre preparazioni equiparabili come pesce marinato, affumicato, carpacci, tartare e pesce salato.
La marinatura o il sale possono creare un falso senso di sicurezza: sale, limone, olio e aceto, utilizzati nelle normali preparazioni domestiche, non sono sufficienti da soli a garantire la morte delle larve di Anisakis. Quando il pesce è destinato a essere consumato crudo o praticamente crudo, sono necessari specifici trattamenti in grado di eliminare i parassiti vitali potenzialmente pericolosi.
La normativa europea obbliga, per i pesci e i cefalopodi che sono da consumare crudi o similari (affumicati a freddo, marinati, salati, ecc.) gli operatori della filiera ad effettuare un trattamento di congelamento che porti il prodotto ad almeno −20 °C per almeno 24 ore oppure −35 °C per almeno 15 ore, salvo le eccezioni previste dalla normativa. Anche il consumatore è chiamato ad essere responsabile e difatti, sul banco di tutte le pescherie, è esposto ormai obbligatoriamente l’avviso di congelare il pesce o i cefalopodi per almeno 96 ore nel proprio freezer se intendiamo consumarli crudi.
Tonno e istamina
C’è poi un rischio completamente diverso, che riguarda soprattutto alcune specie ittiche più ricche di istidina, tra cui il tonno, lo sgombro, le sardine, il pesce spada e altre specie affini. In condizioni non corrette di conservazione, soprattutto quando si mantengono i prodotti ittici a temperatura ambiente o al caldo in estate troppo a lungo, l’istidina naturalmente presente nel muscolo del pesce si trasforma in istamina. Una volta formata, l’istamina non si può eliminare con la normale cottura, perché è resistente al calore.
La presenza di istamina, in base alla sensibilità individuale di chi mangia il prodotto, della quantità presente nel prodotto ed altri fattori, può provocare la sindrome sgombroide. Può manifestarsi con arrossamento del viso, mal di testa, palpitazioni, disturbi gastrointestinali e sintomi simili a una reazione allergica.
I controlli ufficiali possono intercettare il problema prima che il prodotto arrivi al consumatore, come accade quando le autorità rilevano livelli di istamina superiori ai limiti di legge in alcuni lotti di pesce. Fondamentale è rispettare la catena del freddo.
Ci sono anche batteri e virus
Parassiti e istamina non esauriscono i rischi associati al consumo di pesce crudo. A seconda della specie, dell’origine del prodotto e delle condizioni di produzione, conservazione e manipolazione, tra i possibili pericoli rientrano anche Salmonella, Listeria, alcuni Vibrio e virus come il norovirus in particolare per i molluschi.
Quando il pesce viene consumato crudo o praticamente crudo viene infatti meno una delle principali barriere di sicurezza alimentare: la cottura, che può ridurre o eliminare molti microrganismi patogeni. Per questo, nel caso di sushi e di altre preparazioni a base di pesce crudo, la sicurezza dipende ancora di più dal controllo di tutte le fasi della filiera: dalla qualità della materia prima alle condizioni igieniche durante la lavorazione, dalla prevenzione delle contaminazioni crociate al rispetto della catena del freddo.
Il pesce crudo non è necessariamente pericoloso se si applicano le corrette procedure di controllo lungo tutta la filiera: i rischi si possono contenere con efficacia, anche se non si azzerano mai del tutto. Una particolare prudenza è comunque raccomandata per le persone più vulnerabili, tra cui donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse, per le quali la cottura dei prodotti rimane sempre la scelta più sicura.
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Collaboratrice de Il Fatto Alimentare, biologa nutrizionista con PhD in medicina molecolare e traslazionale e un master in “Cibo e Società: politiche e pratiche dei sistemi agro-alimentari”. Lavora come project manager per interventi di educazione alimentare a diversi livelli ed è consulente di ricerca presso l’Università di Milano-Bicocca. Nei suoi articoli si occupa principalmente di nutrizione, benessere ed educazione alimentare, con un approccio scientifico e attento alle implicazioni sociali del cibo.
