“Credo che il tema del prezzo del gelato vada affrontato con equilibrio, – dice Lobrano – perché è facile cadere in due semplificazioni opposte: da una parte pensare che ogni prezzo alto sia automaticamente ingiustificato, dall’altra giustificare tutto in nome dell’artigianalità o della location. La verità, come spesso accade, è più complessa. Un cono gelato può sembrare un prodotto semplice, quasi banale, ma dietro possono esserci modelli di lavoro, costi, competenze e livelli di qualità molto diversi.”
Dopo il caso dello scontrino da 44 euro per due coppette con extra non richiesti, il gelatiere Roberto Lobrano spiega quanto dovrebbe costare un buon gelato artigianale
“Ci siamo fermati per un gelato e abbiamo chiesto due coppette piccole. Ci ha servito le coppette di dimensione più piccola e ci ha detto che avevamo tre palline. Poi ha cominciato ad aggiungere topping che non avevamo richiesto, come cannoli e macaron, facendo intendere che fossero gratis. Siamo andati a pagare e il conto era di 44 € per due gelati”. Il racconto sul gruppo Facebook Rome Travel Tips della disavventura romana vissuta all’inizio di giugno dalla turista statunitense Nicole Ann nella gelateria Don Nino ha fatto il giro dei media di tutto il mondo.
Sui social, il caso ha acceso il dibattito sulla trasparenza dei prezzi degli esercizi commerciali come gelaterie, bar e ristoranti nelle aree turistiche. In effetti, il confronto tra il racconto della vicenda e lo scontrino solleva perplessità: oltre ai topping non richiesti, ai turisti sono stati battuti due coni maxi da 12 € l’uno, nonostante avessero ordinato due coppette piccole.
Abbiamo chiesto un parere a Roberto Lobrano, direttore della Scuola Internazionale di Alta Gelateria, docente e consulente di gelateria.
“Io partirei da un punto: non è possibile stabilire un prezzo giusto valido per tutti, in ogni città e in ogni situazione. Possiamo ragionare su fasce plausibili, sulla trasparenza verso il cliente e sulla proporzione tra prezzo, quantità, qualità e contesto. Ma dire che un gelato debba costare più o meno uguale dappertutto significa ridurlo a una commodity. E il gelato artigianale, quando è fatto davvero con competenza, non è una commodity.”
Nel caso delle coppette da 22 euro l’una con tre gusti, macaron, cannolini e panna montata, il problema è il prezzo in sé o il modo in cui vengono proposte e comunicate le aggiunte?
“Secondo me le due cose vanno separate. Un cono con tre gusti, panna, macarons e cannolini non è più un cono classico: è quasi un dessert costruito sopra un cono. Quindi è evidente che non può costare come un cono normale. Detto questo, il punto è: il cliente lo sapeva chiaramente prima? Aveva capito che ogni aggiunta aveva un costo? Era messo nelle condizioni di scegliere consapevolmente?
Per me il problema nasce lì. Se una gelateria propone decorazioni, cialde speciali, panna, biscotti, macaron o cannolini, è liberissima di farlo. Però deve essere tutto molto leggibile. Il cliente non deve scoprire il prezzo solo alla cassa.”
Se parliamo di un cono classico da tre gusti, senza decorazioni speciali, qual è oggi un prezzo ragionevole in una buona gelateria artigianale italiana?
“Io eviterei di dare un numero secco, perché poi diventa una gabbia. Però, se parliamo di una buona gelateria artigianale italiana, un cono da tre gusti può stare indicativamente tra i 3,50 e i 5 euro. Ma bisogna sempre chiedersi: quanto gelato c’è? Dove si trova la gelateria? Che tipo di lavoro c’è dietro? Un cono da tre gusti non è un’unità di misura precisa. In una gelateria può pesare molto meno che in un’altra. E poi c’è la differenza tra un prodotto fatto con ingredienti standard e uno costruito con una ricerca vera sulle materie prime e sulle ricette. Quindi sì, possiamo indicare una fascia, ma non trasformarla in una legge.”
A Milano un cono da 3,50-4 euro può essere considerato un prezzo corretto per un prodotto di qualità?
“Sì, può esserlo. A Milano 3,50/4,00 euro per un cono classico possono essere un prezzo corretto, anche competitivo, se il prodotto è buono e la porzione è adeguata. Però non direi che quello debba essere per forza il limite massimo. Milano non è tutta uguale: c’è la gelateria di quartiere, c’è quella in una zona di passaggio, c’è quella in centro, c’è quella con un posizionamento molto diverso. Cambiano i costi, cambia il servizio, cambia anche il modo in cui l’impresa sta sul mercato. Quindi quel prezzo potrebbe essere corretto. Ma anche qualcosa in più può esserlo, se c’è una ragione reale e se il cliente la percepisce.”
Secondo lei quanto può variare realisticamente il prezzo tra Milano, Roma, Bologna, Napoli o una località turistica? Un euro in più può bastare a spiegare le differenze?
“A volte sì, a volte no. Un euro può spiegare differenze normali tra città o tra zone diverse. Ma non sempre basta. Non possiamo mettere sullo stesso piano una gelateria in una via tranquilla di provincia e una gelateria in Piazza di Spagna, vicino al Duomo o a Fontana di Trevi. Lì non cambia solo il costo del latte o del pistacchio: cambia proprio il modello economico dell’impresa. Affitto, personale, orari, flussi turistici, servizio, marketing, stagionalità: sono tutte voci che possono pesare molto più della materia prima. E poi ci sono scelte imprenditoriali diverse: c’è chi lavora con un laboratorio ben attrezzato, chi usa basi pronte, chi fa ricerca, chi punta soprattutto sul flusso turistico. Questo non vuol dire che ogni prezzo alto sia giusto. Vuol dire solo che giudicarlo da fuori, guardando soltanto lo scontrino, rischia di essere troppo facile.”
Quanto incidono le materie prime sul prezzo finale di un cono?
“Incidono, ma bisogna essere onesti: non spiegano tutto. Una nocciola di qualità, un pistacchio vero, una buona vaniglia naturale o una massa di cacao costano di più. Questo è evidente. Detto questo, sarebbe sbagliato anche fare il ragionamento opposto, cioè pensare che la materia prima conti poco. Conta eccome, soprattutto quando è accompagnata da competenza. Perché un ingrediente buono, se usato male, non fa automaticamente un buon gelato.”
Due coni ‘da tre gusti’ possono avere quantità molto diverse: quanto conta la generosità della porzione nel valutare il prezzo?
“Conta tantissimo. Noi parliamo sempre di ‘cono piccolo’, ‘cono medio”, ‘tre gusti’, ma in realtà la vera domanda sarebbe: quanti grammi di gelato sto comprando? Due coni da tre gusti possono essere molto diversi. Uno può essere appena accennato, un altro molto generoso. E allora magari quello che costa un euro in più, alla fine, non è affatto più caro. Il cliente spesso confronta il prezzo, ma non confronta il peso. E questo è uno dei motivi per cui il giudizio può diventare ingannevole.”
Una gelateria dovrebbe esporre con maggiore chiarezza il costo delle aggiunte, come panna, topping, biscotti, cialde speciali, macaron o cannoli?
“Sì, senza dubbio. Su questo non ho esitazioni. Le aggiunte possono essere una bella proposta commerciale, anche divertente, anche interessante. Però devono essere dichiarate in modo chiaro. Il cliente deve sapere se la panna è inclusa o no, se la cialda speciale costa di più, se il macaron è una decorazione compresa o un extra. La chiarezza non è un dettaglio burocratico: è rispetto per il cliente. E tutela anche il gelatiere serio, perché evita equivoci e discussioni inutili.”
Se un lettore entra in una gelateria che non conosce, quali sono tre segnali positivi da osservare per capire se il prezzo richiesto è corretto?
“Il primo segnale è la chiarezza. Prezzi leggibili, aggiunte dichiarate, ingredienti comunicati senza troppi giochi di parole. E aggiungo una cosa che per me sarebbe molto importante: prima o poi bisognerebbe arrivare a una dichiarazione più trasparente anche sull’uso di basi pronte e semilavorati molto processati. Non lo dico per demonizzarli in modo ideologico. Esistono semilavorati diversi, con funzioni diverse, e non tutto va messo nello stesso calderone. Però il cliente dovrebbe poter capire se dietro quel banco c’è un gelatiere che costruisce le proprie ricette partendo dalle materie prime, oppure se il prodotto nasce in larga parte da preparati già formulati da altri. Questa informazione aiuterebbe a leggere meglio anche il prezzo. Perché due gelati possono costare uguale, ma non raccontare lo stesso lavoro, la stessa competenza e la stessa responsabilità professionale.”
“Il secondo è la sobrietà dell’offerta. Non è una regola matematica, però un banco ordinato, colori naturali, gusti riconoscibili e non cento proposte tutte insieme sono spesso segnali positivi.”
“Il terzo è quello che succede quando lo assaggi. Un buon gelato deve avere un gusto pulito, non essere solo dolce e freddo. Deve sciogliersi bene, non essere gommoso, non lasciare la bocca impastata, non stancare dopo due cucchiai. Il prezzo ha senso se dietro c’è anche questa qualità.”
Le conclusioni dell’esperto
“In conclusione io non voglio dire che un gelato caro sia automaticamente giusto. Sarebbe assurdo. Però non mi convince nemmeno l’idea opposta, cioè che esista un prezzo ‘giusto’ uguale per tutti. Il gelato artigianale può essere un prodotto molto semplice o molto complesso. Può essere fatto con basi pronte o con ricette pensate dal gelatiere. Può usare ingredienti ordinari o materie prime eccellenti. Può essere venduto in una via di provincia o in una delle piazze più care d’Italia. Il cliente ha diritto a capire cosa sta pagando. Ma anche il gelatiere serio ha diritto a non vedere il proprio lavoro ridotto a ‘tre palline su un cono”.”
“Per me la parola chiave è verità: verità del prezzo, verità del prodotto, verità della comunicazione. Quando queste tre cose stanno insieme, il cliente può scegliere liberamente. Quando manca una di queste, nasce il problema. Dire che il gelato artigianale dovrebbe costare uguale dappertutto significa trattarlo come una commodity. Ma il gelato non è una bottiglietta d’acqua: e anche la bottiglietta d’acqua, in realtà, non costa uguale dappertutto.”
© Riproduzione riservata Foto: Post di Nicole Ann su Rome Travel Tips, AdobeStock, Fotolia
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Per poter commentare in modo completo, credo ci siano alcuni aspetti dello scontrino da chiarire (ed una volta chiariti, può essere che sia anche peggio di come appare adesso la questione).
1) intanto, il gelato che hanno pagato è quello nella foto, giusto? Quindi non è un cono, è una coppetta;
3) i 2 “cannolini pistacchio”. A occhio immagino siano quei piccoli cilindri che vengono dati al posto della paletta. Di solito sono compresi…
4) per chiarire tutto al meglio, ci manca un elemento: la tabella con i prezzi. Era tutto chiaro, ben descritto? Si capiva che c’era (immagino) un “gelato base” ed ogni aggiunta, panna e cannolini compresi, era a pagamento?
Tutto quanto premesso, che un gelato per quanto cono con panna e macaroni e cannolino arrivi a costare 22 euro è da escludere…. Anche se in piazza di Spagna…
Forse nemmeno a Venezia si arriva a tanto.
Inoltre, visto il livello della gelateria, escludo che il personale che ha servito non fosse in grado di spiegare in inglese come funzionava… Lo hanno fatto, in modo chiaro?
Sarei curioso di sapere quanto paga per quel gelato UN ITALIANO, è noto che talvolta gli esercizi fanno prezzi diversi agli italiani o quanto meno ai residenti della zona che conoscono (e questo non lo trovo nemmeno sbagliato).
Infine, esistono i social: quando si va “in certi posti”, magari una occhiatina per sapere prima a cosa si va incontro. Ah già ma sono tutti occupati a farsi i selfie alla propria faccia (pure se hanno dietro un grande monumento, l’importante è che nella foto ci sia la faccia…)
A Venezia si arriva a tanto dipendendo dal posto in cui vai a richiedere il gelato. Se lo chiedi al Florìan ovviamente paghi pure il contesto( e la musica perché non suonano gratis ). Comunque con tutte quelle aggiunte partendo da una base di 3,50 euro, direi che almeno 15 te lo farei pagare. Non fosse altro come punizione per aver completamente rovinato il gusto del prodotto originale, se è artigianale, costa molto sia come manodopera che come materia prima.
Ogni giustificazione a questo fatto è chiaramente fuori luogo. È stato sicuramente un caso di truffa a turisti, come purtroppo capita nel paese dei furbetti. Diverso il discorso qualità prezzo, condivisibile, ma che assolutamente non può essere tirato in ballo in questo caso.
Senza essere stati lì non sapremo mai se c’è stata cattiva fede o una totale disattenzione del cliente. Ma l’articolo non è inutile: non serve a fare i giudici del caso specifico, bensì a stimolare un dibattito più grande. Il vero tema è capire dove finisce il valore di un prodotto artigianale d’eccellenza (e i costi folli dei canoni d’affitto nei centri storici) e dove inizia la speculazione. Liquidarlo solo come ‘truffa’ impedisce di vedere un problema reale che tocca tutto il settore alimentare.
Cercate le recensioni, sede di Via di Tor Millina, 34. Come ho scritto sopra.
Mi pare che ci sia stato un errore di comunicazione. Purtroppo anche a me è stata proposta la panna in un posto che vede passare molti turisti statunitensi. E ho rifiutato. Ma qui l’ ha dato per scontato. Il problema vero è che io, che non voglio arricchimenti vari che snaturano un buon gelato, al primo accenno di panna non richesta gli dico ” se lo tenga”, loro invece a quanto pare sembravano gradire. Allora qui qualcuno non la conta giusta, perché dai gelatai le aggiunte si pagano, credo pure negli USA. O credevano che una piccola aggiunta non fosse così cara, poi hanno magari condito il racconto. Io vorrei sentire l’altra campana, comunque.