Tempo di infusione, temperatura dell’acqua e persino il movimento della bustina. Piccoli gesti cambiano la quantità di caffeina, polifenoli e tannini in tazza.
Piccoli dettagli nella preparazione quotidiana del tè possono modificare in modo significativo la composizione, influenzandone gusto, intensità e persino proprietà nutrizionali. Bastano pochi minuti in più di infusione, una temperatura dell’acqua diversa o il semplice movimento della bustina per cambiare quantità di caffeina, polifenoli e sostanze aromatiche presenti in tazza.
Un interessante studio ha analizzato come le modalità di preparazione influenzino la composizione chimica del tè, mostrando che tempo di infusione, quantità di acqua e tipo di foglia incidono direttamente sulle caratteristiche sensoriali e nutrizionali.
Caffeina e polifenoli: cosa succede nei primi minuti
Quando il tè entra in contatto con l’acqua calda, le sostanze solubili iniziano rapidamente a essere rilasciate dalle foglie. Tuttavia, non tutti i composti vengono estratti con la stessa velocità. La caffeina — spesso chiamata “teina”, anche se si tratta della stessa molecola presente nel caffè — passa nell’acqua molto rapidamente: secondo lo studio, dopo circa 30 secondi può essere stato estratto fino all’80% del contenuto disponibile.
Più lento è invece il comportamento dei polifenoli, in particolare delle catechine tipiche del tè verde (EGCG, EGC, ECG ed EC), sostanze studiate per le loro proprietà antiossidanti e per il possibile ruolo nella modulazione dei processi infiammatori e dello stress ossidativo. Dopo circa quattro minuti di infusione, l’estrazione dei polifenoli raggiunge mediamente il 50-60%. Non è però solo il tempo a fare la differenza: quantità di tè utilizzata, volume d’acqua e agitazione modificano significativamente la concentrazione finale di queste sostanze.
Bustina o tè sfuso?
Lo studio ha osservato differenze anche tra tè sfuso e bustine, oggi il metodo di preparazione più diffuso nei Paesi occidentali. Nel tè sfuso i composti vengono rilasciati direttamente nell’acqua, mentre nella bustina intervengono ulteriori ostacoli fisici: il materiale del filtro e la compattezza delle foglie rallentano il trasferimento delle sostanze.
Conta persino il modo in cui si muove la bustina. Immergerla ripetutamente o agitarla aumenta l’efficienza di estrazione rispetto a lasciarla in acqua senza movimento, favorendo il contatto tra foglie e liquido.
Più minuti non significa un tè migliore
Lasciare il tè in infusione più a lungo non rende automaticamente la bevanda più salutare. Se da un lato aumentano polifenoli e catechine, dall’altro cresce anche la presenza di sostanze responsabili dell’amaro e dell’astringenza, i tannini.
Il risultato è evidente, oltre i sette-otto minuti il tè diventa più intenso, amaro e meno equilibrato al palato. Non necessariamente peggiore, ma diverso.
I tannini, presenti anche nel vino, nell’uva, nel melograno o nei cachi, possiedono proprietà antiossidanti associate a potenziali benefici cardiovascolari, neuroprotettivi e antinfiammatori ma consumi molto elevati possono ridurre l’assorbimento intestinale di ferro e proteine o provocare disturbi gastrointestinali in soggetti sensibili.
La temperatura dell’acqua incide
Anche la temperatura dell’acqua influisce sulla composizione finale. Acque più calde accelerano la solubilità delle sostanze presenti nelle foglie e favoriscono un’estrazione più rapida di caffeina e polifenoli. Tuttavia, temperature troppo elevate possono degradare parte delle molecole più delicate e accentuare amarezza e astringenza.
Per questo motivo tè verdi e bianchi richiedono generalmente temperature intorno ai 70-80 °C, e tempi brevi di infusione (2-3 minuti), mentre il tè nero necessita di acqua più calda, circa 90-95 °C, per estrarre composti complessi derivanti dall’ossidazione delle foglie.
Una possibile alternativa è il cold brew, cioè l’infusione a freddo. Il processo richiede tempi più lunghi, ma permette un’estrazione graduale dei polifenoli, con un gusto più morbido, meno astringente e una buona conservazione dei composti antiossidanti.
“Teina” e caffeina
Un equivoco molto diffuso riguarda la cosiddetta “teina”. Scientificamente non esiste alcuna differenza: teina e caffeina sono la stessa identica molecola. A cambiare è il modo in cui l’organismo la percepisce.
Nel tè è accompagnata da tannini e da altre sostanze, come la L-teanina, che ne modulano il rilascio, rendendo l’effetto generalmente più graduale e prolungato rispetto al caffè espresso.
Anche la quantità conta: sebbene le foglie di tè possano contenere percentuali di caffeina elevate, una tazza ne apporta mediamente circa 30-50 mg, contro gli circa 80 mg di un espresso.
Polifenoli del tè: meglio la bevanda degli integratori
È importante distinguere il consumo del tè dagli integratori alimentari contenenti estratti concentrati di tè verde.
L’European Food Safety Authority ha valutato la sicurezza delle catechine del tè verde, con particolare attenzione all’EGCG, una delle molecole più studiate. Le conclusioni indicano che il consumo di tè verde come bevanda è generalmente considerato sicuro mentre le principali criticità riguardano gli integratori ad alta concentrazione, che possono apportare quantità elevate di catechine e sono stati associati, in alcuni casi, a possibili effetti a carico del fegato.
Non esiste dunque un unico tè perfetto, ma preparazioni diverse che possono valorizzare componenti aromatiche e nutrizionali differenti. Un equilibrio delicato tra pochi minuti e pochi gradi che possono davvero fare la differenza in tazza.
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Redattrice de Il Fatto Alimentare, biologa nutrizionista con PhD in medicina molecolare e traslazionale e un master in “Cibo e Società: politiche e pratiche dei sistemi agro-alimentari”. Lavora come project manager per interventi di educazione alimentare a diversi livelli ed è consulente di ricerca presso l’Università di Milano-Bicocca. Nei suoi articoli si occupa principalmente di nutrizione, benessere ed educazione alimentare, con un approccio scientifico e attento alle implicazioni sociali del cibo.
