Standard nutrizionali, sicurezza alimentare e gestione delle diete speciali sono il vero banco di prova. Perché alle Olimpiadi anche un mal di pancia può diventare un problema serio.
Più di tre milioni di pasti, decine di appalti e una macchina del cibo che deve evitare anche un solo “mal di pancia”. Quando si parla di cibo alle Olimpiadi di Milano Cortina 2026, l’attenzione dei media tende a concentrarsi sugli eventi più scenografici: cene di gala, locali storici, palazzi affrescati nel centro di Milano. Ma quella che farà davvero funzionare i Giochi non è la ristorazione da copertina, ma una vera “macchina del cibo” che dovrà garantire ogni giorno pasti sicuri, controllati e nutrizionalmente adeguati a migliaia di atleti, accompagnatori, lavoratori addetti alle strutture e spettatori.
Secondo i documenti tecnici della Fondazione Milano Cortina 2026 – confermati anche dalle recenti dichiarazioni della responsabile Food & Beverage Elisabetta Salvadori – il sistema dovrà gestire circa 3 milioni di pasti tra Olimpiadi e Paralimpiadi, considerando atleti, media, personale operativo e pubblico. Nei giorni di massimo afflusso si potranno superare i 200mila pasti al giorno.
Standard rigidissimi
Parlare di “mensa olimpica” è fuorviante. Il sistema di ristorazione è suddiviso in numerosi lotti, separati per territorio. I villaggi olimpici – Milano, Cortina-Fiames e Predazzo – rappresentano il cuore del servizio. La ristorazione è operativa 24 ore su 24, con volumi elevatissimi e standard rigidi. La gestione operativa è affidata ad alcune società di ristorazione collettiva , a consorzi e realtà locali come alberghi.
Accanto ai villaggi ci sono 11 hotel tra Bormio, Livigno, Anterselva e Valtellina riservati esclusivamente ad atleti e staff. In queste strutture si cucina in loco, ma senza autonomia reale: menu, forniture e procedure sono vincolati da capitolati olimpici. Infine ci sono le location dove si svolgono le gare e dove funziona un servizio di ristorazione per gli spettatori. Il segmento è più frammentato e meno visibile: qui opereranno aziende di catering con strutture temporanee (tende e chioschi attrezzati) e turnazioni intense.
Visualizza questo post su Instagram
Chi controlla: il ruolo della Fondazione Milano Cortina
La Fondazione Milano Cortina non cucina e non organizza eventi di rappresentanza. Il suo ruolo è di indirizzo, controllo e validazione. All’interno opera una funzione Food & Beverage che ha definito standard nutrizionali, requisiti di sicurezza alimentare, criteri ambientali e modalità di distribuzione, lasciando l’operatività ai soggetti vincitori degli appalti.
Un aspetto cruciale – e poco raccontato – riguarda la sicurezza alimentare. Un’intossicazione o anche un semplice disturbo gastrointestinale può compromettere anni di preparazione di un atleta. Per questo è previsto un sistema rafforzato di controlli. Ci sono 50 addetti che quotidianamente, nelle varie location, si occupano del servizio pasti, persone formate per affrontare allergie alimentari, diete speciali e altri problemi da risolvere in loco. Non cuochi, ma personale addetto alla food safety.
Menu halal e vegetali
Per gli atleti il cibo non è intrattenimento, ma parte integrante della preparazione sportiva. Il progetto si chiama “Food for fuel” e nasce da linee guida del Comitato Olimpico Internazionale: pasti funzionali, studiati da nutrizionisti, con grammature, composizione e schede nutrizionali standardizzate. Il sistema dovrà garantire menu halal certificati, opzioni vegetariane e vegane, pasti senza glutine e per la gestione delle allergie. Il modello previsto è quello del self-service controllato, con isole tematiche e linee dedicate, per ridurre i rischi sanitari e garantire l’equilibrio nutrizionale.
116 aree ristoro nelle location di Milano Cortina
Diverso il discorso per il pubblico. Gli spettatori avranno accesso a 116 aree di ristorazione, di cui 62 a Milano e 14 a Cortina. L’offerta sarà volutamente “popolare”: pizza, pasta, panini, hamburger e hot dog, affiancati da specialità territoriali come pizzoccheri in Valtellina, canederli a Cortina, risotti e cotoletta a Milano.
Il sistema si regge anche su una rete di partner alimentari e beverage, dai grandi marchi industriali a consorzi e realtà territoriali. Sul fronte ambientale, la Fondazione dichiara l’uso prioritario di materie prime biologiche e a chilometro zero, oltre a un piano di recupero del cibo non distribuito: le eccedenze verranno raccolte da Banco Alimentare e Trentino Solidale. Tra i fornitori spiccano Esselunga, Grana Padano, Prosecco Doc, Trentino Marketing, Valtellina Taste Of Emotion, IDM Alto Adige.
Non confondere cene di gala e hospitality
È fondamentale distinguere questa macchina quotidiana dalla ristorazione “di immagine” che finirà sui giornali. Le cene nei locali di Brera o gli eventi nei palazzi storici rientrano nei programmi di hospitality privata, gestiti da On Location e da altre agenzie legate ai pacchetti premium. Non sono organizzati né controllati dalla Fondazione Milano Cortina.
Il paradosso è che saranno proprio questi eventi marginali, numericamente irrilevanti rispetto ai milioni di pasti serviti, a occupare più spazio mediatico. Ma la vera sfida delle Olimpiadi di Milano Cortina 2026 si giocherà lontano dai riflettori: nella capacità di servire ogni giorno cibo sicuro, controllato e adeguato, senza che nessuno – soprattutto gli atleti – se ne accorga.
© Riproduzione riservata Foto: Reuters via ABS-CBN Sports Video: Matt Smith via Instagram
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
