Il prosciutto cotto, come tutti i salumi, rientra nella categoria delle carni lavorate. Dal 2015 queste sono classificate come cancerogene per gli esseri umani dalla IARC, l’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità che valuta le evidenze scientifiche sui fattori di rischio oncologico.
Prosciutto cotto cancerogeno?
Questa classificazione non significa che mangiare prosciutto cotto provochi automaticamente un tumore. Indica invece che esiste un rapporto di causa-effetto dimostrato tra il consumo abituale di carni lavorate e un aumento del rischio di cancro, in particolare del colon-retto. In base alle sintesi scientifiche disponibili, il consumo quotidiano di circa 50 grammi di carni lavorate (una porzione da panino) è associato a un aumento relativo del rischio del 18% rispetto a chi ne consuma pochissima o nulla. Si tratta quindi di un incremento del rischio, non di una certezza di malattia.
Il tema è tornato di attualità anche per studi più recenti, tra cui una ricerca pubblicata sul British Medical Journal basata sulla coorte NutriNet-Santé, che ha osservato un’associazione tra l’esposizione a nitriti e nitrati – additivi comunemente utilizzati nei salumi – e un aumento del rischio di alcuni tumori. Queste sostanze servono a garantire la sicurezza microbiologica e il colore rosato dei prodotti, ma in determinate condizioni possono trasformarsi in nitrosammine, composti considerati potenzialmente cancerogeni.
Ridurre il rischio
È interessante notare che l’aggiunta di vitamina C (spesso indicata in etichetta come ascorbato di sodio, E301) o l’assunzione di vegetali freschi nello stesso pasto può inibire parzialmente la formazione di queste nitrosammine nello stomaco. Tuttavia, questo effetto protettivo non annulla il rischio complessivo legato al consumo frequente di questi alimenti.
È importante chiarire che non esiste un consumo ‘sicuro’ in senso assoluto, così come non esiste per l’alcol. Tuttavia il rischio cresce con la frequenza e le quantità. Le Linee guida nutrizionali italiane raccomandano di limitare il più possibile le carni lavorate, suggerendo di non superare i 50 grammi e di consumarli solo saltuariamente, non ogni giorno. La qualità percepita del prodotto (artigianale, DOP, “di alta salumeria”) non modifica il quadro del rischio, che dipende dalla lavorazione e non dal prezzo o dal marchio.
Cosa mangiare al posto dei salumi?
Per ridurre il rischio, è consigliabile privilegiare fonti proteiche alternative come legumi, pesce, uova, pollame fresco e carni non trasformate, accompagnandole a cereali integrali, verdura e alimenti ricchi di fibre, che contribuiscono a proteggere la salute dell’intestino.
In sintesi: il problema non è la singola fetta di prosciutto cotto, ma l’abitudine. Inserirlo sporadicamente in una dieta varia è diverso dal consumarlo ogni giorno.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
