La scelta di un certo tipo di grassi piuttosto che di altri per mangiare e cucinare, prolungata nel tempo fino a diventare abitudine, ha notevoli ripercussioni sulla salute: dall’utilizzo di specifici tipi di grassi dipende infatti il rischio di morte, che può aumentare o diminuire rispetto alla media, a seconda dei casi. E se si confrontano regimi alimentari nei quali la preferenza ricade prevalentemente sui grassi animali come il burro, o su grassi vegetali ricchi di grassi saturi come la margarina, con altri nei quali tutto si basa su oli vegetali come quello di oliva, le differenze saltano agli occhi. I primi fanno peggiorare gli indici di rischio, i secondi sono protettivi.
Lo conferma un grande studio effettuato dai ricercatori della Chan School of Public Health dell’Università di Harvard (Boston) i cui risultati sono stati appena pubblicati su JAMA Internal Medicine.
Gli studi sul personale sanitario
Ancora una volta, le conclusioni dei ricercatori di Harvard sono il risultato di un’elaborazione dei dati di tre grandi studi di popolazione, iniziati circa trent’anni fa: quello sulle infermiere, nella sua versione originale e nel follow up, e quello sul personale sanitario maschile. In totale, gli autori hanno avuto accesso ai dati relativi alla salute e alle abitudini alimentari di più di 220.000 persone, seguite per 33 anni, in media.
Per capire meglio il ruolo non delle singole categorie, ma delle fonti di grassi, gli autori hanno deciso di classificare i consumi in base alla tipologia: da una parte burro e margarine, utilizzate sia per cucinare (nelle fritture, in padella) che sul pane o comunque spalmati o aggiunti ai cibi già pronti, e dall’altra gli oli vegetali, anch’essi utilizzati nella cottura, ma anche per condire insalate e verdure.
Confrontando la mortalità per qualunque causa, è così emerso che chi consumava regolarmente i quantitativi maggiori di burro aveva un rischio di morte superiore al 15% rispetto a chi ne consumava di meno. Tra gli oli vegetali – in prevalenza oliva, soia e colza, la differenza tra chi ne consumava di più e chi ne assumeva di meno, in termini di rischio di morte, era inferiore al 16%.
Sostituire i grassi
Il passo successivo è stato quello delle simulazioni. Gli autori si sono chiesti infatti che cosa accade se si sostituisce anche una piccola porzione di burro con lo stesso quantitativo di olio. Ebbene, per ogni dieci grammi di burro al giorno rimpiazzati da olio vegetale, il rischio di morte cala del 17%, e lo stesso si vede per quantitativi anche inferiori, in proporzione. Anche se si osserva il rischio di morte per un tumore, vi vede una diminuzione del 17%.
Per quanto si tratti di associazioni, e non sia dimostrata l’esistenza di un rapporto causale, lo studio suggerisce che sia meglio utilizzare sempre gli oli vegetali, evitando il più possibile i grassi solidi ricchi di acidi grassi saturi.
Anche rinunciare solo in parte al burro quotidiano può tradursi in un beneficio sul rischio di morte.
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Giornalista scientifica
Bravi grazie per le info che date.
il grasso dipende dal tipo di cottura (anche temperatura) e dall’alimento da cucinare, in merito al burro, (soprattutto chiarificato o ghee magari di malga) per quantitativi ragionevoli e alternando con olio evo di qualità o altri grassi, cha sia nocivo ho seri dubbi e pure molti nutrizionisti (che si aggiornano).