Il 27 maggio dell’anno scorso una signora torinese consegna ai Nas una mozzarella con il marchio italiano prodotta in Germania diventata blu. Undici mesi dopo l’8 aprile a Torino si ripete la stessa scena. Questa volta si tratta di mozzarelle italiane comprate in un mercato rionale della città. La vicenda non attira più l’attenzione dei giornali, perchè nell’ultimo anno sono state segnalati decine di episodi di mozzarelle colorate in diverse regioni.
Il problema delle mozzarelle colorate non è una novità per gli addetti ai lavori, che ricordano alcuni lavori scientifici pubblicati nel 2003 su questo problema. Le ricerche di allora indicavano come causa dell’anomala colorazione l batteri della specie Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas aeruginosa presenti nell’acqua potabile utilizzata nella filiera di lavorazione.
«Negli ultimi mesi abbiamo analizzato un centinaio di campioni prelevati dalle autorità sanitarie e una decina di mozzarelle portate direttamente dai cittadini – precisa Lucia Decastelli dell’istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte Liguria e Valle D’Aosta – riscontrando in alcuni casi la presenza di Pseudomonas, in altri di muffe e lieviti abbinati a colorazioni sia rosa che blu». Le ipotesi avanzate dagli esperti sulle cause sono tre: l’acqua contaminata da batteri fluorescenti, l’impiego di cagliate ottenute da latte in polvere per allevamenti a cui è stato eliminato il tracciante per impedire l’uso alimentare, la contaminazione da Pseudomonas delle cagliate tedesche congelate.
La questione si complica ulteriormente perchè i batteri Pseudomonas responsabili della colorazione sono presenti sia nelle mozzarelle blu che in quelle bianche. Il riscontro si è rilevato anche in laboratorio dove sono stati contaminati deliberatamente alcune mozzarelle che pero non hanno assunto colorazione anomala.
Le considerazioni su cui tutti concordano è che il colore si forma più facilmente nelle mozzarelle consumate in parte, e lasciate in frigorifero. Anche la temperatura del frigorifero gioca un ruolo importante. Se il termometro segna 8°C il colore si forma dopo una settimana se invece il formaggio resta a temperatura ambiente +20°C bastano 48 ore.
Un altro elemento da considerare è che la mozzarella colorata deve essere ritirata dal mercato, perché si tratta di un alimento alterato, ma non è patogena. Lo Pseudomonas infatti conferisce un brutto aspetto ma non fa venire il mal di pancia.
Il mistero della colorazione non è stato risolto, per questo molte aziende hanno deciso in via precauzionale di ridurre la scadenza da 25 giorni a due settimane. La mozzarella blu è quindi in agguato. Se aprendo il frigorifero capita la sgradita sorpresa non bisogna allarmarsi, perchè la vista è sgradevole ma il pericolo di ammalarsi per averla mangiata il giorno prima è abbastanza ridicolo.
Roberto La Pira
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