Dobbiamo distinguere tra insaccati e Prosciutto: Normalmente i prosciutti crudi italiani sono totalmente privi di nitriti e nitrati per disciplinare; In realtà è poi possibile fare anche qualunque insaccato totalmente privo di nitriti e nitrati, ad esempio usando ad esempio la stagionatura mediante il sistema a pompa di calore, vedi http://www.frigorsystem.com/index.asp Specifico che non ho alcun legame con l’Impresa in questione quindi ignoro le esatte modalità di funzionamento ecc.

Buongiorno a tutti,
sono colui che ha inizialmente posto la domanda a cui Il Fatto Alimentare ha gentilmente risposto. Sono felice che si sia creato questo fermento attorno alla risposta, vuol dire che è un argomento di discreto interesse.
Nonostante ognuno sia libero di esprimere la sua visione dei fatti e io avessi chiesto ai redattori proprio una loro opinione, vorrei aggiungere che la risposta mi ha lasciato un po’ freddino. Infatti la risposta lascia intuire, tra le righe, che tutto sommato va bene così, che altri metodi non ce ne sono e che la cosa viene fatta per eliminare il rischio di botulismo alimentare (10 casi l’anno secondo il ministero della sanità). Questa cosa, sinceramente, mi fa sentire un po’ preso per i fondelli, un po’ tanto a dire il vero, per le seguenti ragioni:
1) Esistono produttori (e non solo piccoli produttori, ma anche produttori importanti, come un salumificio nel bellunese di cui non ricordo il nome) che non utilizzano nitrati e nitriti nei loro prodotti e come è anche testimoniato da alcuni produttori che hanno risposto proprio qui sopra
2) Guarda caso i produttori che usano nitrati e nitriti difficilmente si accontentano di quello. Basta leggere gli ingredienti per vedere che sono spesso accompagnati da altre schifezze. Anche questo serve per il botulino? Ho proprio qui di fronte una confezione di Mortadella IGP con tanto di marchio e garantita dal ministero delle politiche agricole, comprata da mia suocera che come la maggiora parte dei consumatori non sa neanche cosa sia un’etichetta. Allora gli ingredienti sono: carne suina, trippino suino, sale, saccarosio, spezie, aromi, antiossidante: E300, esaltatore di sapidità: E621, conservante: E250. Devo commentare ulteriormente? Il glutammato è stato aggiunto per il botulino? E degli aromi artificiali ne vogliamo parlare? (la dicitura aromi nella lista degli ingredienti significa che gli aromi sono artificiali, altrimenti la dicitura corretta è "aromi naturali"). Inoltre la mortadella è un salume cotto, quindi a che pro il conservante, non certo per il botulino. Perché la gente deve mangiare questo schifo? Non ne faccio assolutamente una crociata ideologica, lungi da me. Io sono assolutamente per il progresso, ma questo non è progresso! Questo è mero interesse dei produttori e basta! A me consumatore non interessa niente se la mortadella senza conservanti ha un tempo di permanenza ridotto sugli scaffali , è il produttore che si deve accollare questi rischi. Vorrà dire che aumenterà i prezzi o che produrrà meno o che cambierà la filiera, insomma dovrebbero essere problemi loro che invece scaricano sul consumatore. Per massimizzare i LORO guadagni io devo mangiare una schifezza fatta di carne rigenerata a cui si devono aggiungere aromi e glutammato altrimenti chissà che saporaccio avrebbe avuto.
3) Nitrati e nitriti sono responsabili in maniera inequivocabile dell’aumento dei tumori, principalmente quelli gastrici. E’ un fatto assolutamente provato scientificamente, non invenzioni di fanatici salutisti (di cui sicuramente non faccio parte). Quindi trattare l’argomento con leggerezza mi pare quantomeno irresponsabile. Vorrei ricordare che "Il comitato FAO-OMS ha fissato per i nitriti una dose giornaliera di 0-0,1 mg/kg di peso corporeo, cioè 0-7 mg per il soggetto di 70 kg. Chi assume un etto di insaccato conservato con nitriti è dunque a rischio (i nitriti possono essere aggiunti per legge fino a 150mg/kg, quindi 15mg all’etto)"

Per concludere ognuno può fare le proprie scelte, io continuerò a mangiare solo salumi fatti da produttori responsabili e che amano il prodotto che stanno facendo. Questi produttori ci sono e dovrebbero essere premiati, mentre la "grande produzione" (di spazzatura) dovrebbe essere boicottata in massa, forse servirebbe a cambiare un po’ le cose.

Ringrazio chi è intervenuto per i preziosi commenti.

Buongiorno, ci sono molti produttori che dichiarano di fare salumi senza nitriti e nitrati in effetti utilizzano estratti vegetali derivati da barbabietola o lattuga che contengono , quantitativi elevati di questi additivi .
Si tratta di un sistema per pulire l’etichetta ma non si fa altro che utilizza re gli additivi senza dichiararli.

Parise Armando
Horizon Italia srl
Ingredients for food applications

Maura hai ragione, ho detto un’inesattezza. L’ho scritto in riferimento alla risposta del "il fatto alimentare" in cui dice: "In questa situazione nessuna azienda è disposta a rischiare e come prevede la legge aggiunge ai salumi crudi i nitrati."
Essendo la mortadella un salume non crudo è una scelta non dettata dalla legge.

Ã

Carissimi…
si tratta solo di scegliere.

Scegliete di poter stare male in un arco lungo di tempo assumendo Nitrati e Nitriti(magari in questo lungo periodo si troveranno delle cure)oppure di rimanere fregati dal botulino con danni irreversibili nel giro di qualche settimana??